Способ подготовки молока к сквашиванию

 

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СКВАШИВАНИЮ, предусматривающий нормализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до темпе|ратуры заквашивания, отличающийся тем, что, с целью ускорения сквашивания молока при производ: стве из него кисломолочных напитков и творога и улучшения их качества устанавливают напряженность магнитного поля от 3000 до 5000 Э и скорость I прохождения молока от 0,5 до 0,8 м/с ; при 3том направление магнитных силоi вых линий параллельно направлению iдвижения молика. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

4(5ц А "3 С 9/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

):, t

\ ъ!, Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3457963/28-13

j(22) 28.06.82 (46) 30.06.85. Бюл. У 24 (72) P.À.Бегларян и Л.Е.Григорян (71) Ереванский ордена "Знак Почета"зоотехническо-ветеринарный институт (53) 637. 13 (088. 8) (56) 1. Сборник технологических инструкций по производству кисломолочных продуктов, M. 1974.

2. ИнтенсиФикация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии. — Тезисы

Всесоюзной конФеренции по микробиологии и зоотехнике. Ереван, 1977, с. 26-27.

„„SU„„1 l63824 А (54) (57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА . К CKBAUIHBAHNO, предусматривающий нор мализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, о т л и ч а ю:шийся тем, что, с целью ускорения сквашивания молока при производстве из него кисломолочных напитков .и творога и улучшения их качества устанавливают напряженность магнитного поля от 3000 до 5000 Э и скорость

,прохождения молока от 0,5 до О, 8 м/с

,при этом направление магнитных сило вых линий параллельно направлению

;движения молока. 3

1163824

Однако такая подготовка молока

;обеспечивает улучшение качества и ускорение процесса приготовления сыров и не оказывает заметного влияния на длительность процессов при производстве кисломолочных напитков и творога, а также не обеспечивает улучшение качества продук.тов указанных видов.

Цель изобретения — ускорение .сквашивания молока при производстве из него кисломолочных напитков и творога и улучшение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки молока к сквашиванию, включающему нормализацию молока, пропускание его через постоянное магнитное поле, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания, устанавливают напряженность магнитного поля

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

Известен способ. подготовки молока к сквашиванию при производстве кисломолочных продуктов путем нормализации молока, пастеризации нормализо. ванного молока и последующего охлаждения до температуры заквашивания, причем параметры пастеризации и охлаждения различные; зависящие от технологического процесса и вида целевых продуктов 1 .

Однако сквашивание молока, подготовленного по известному способу и последующие процессы производства кисломолочных продуктов длительны. Так, при производстве кефира сквашивание длится 8-12 ч (в зависимости от количества вносимой закваски), при производстве простокваши этот процесс длится 6-7 ч, при получении южной простокваши — мацун — 3,5-4 ч, а при получении творога 5-6 ч. Кроме того в напитках, полученных из молока.„ подготовленного по известному способу, не исключены случаи . отделения сыворотки и ухудшения их качества во время хранения.

Известен способ подготовки молока к сквашиванию, согласно которому перед пастеризацией его пропускают со скоростью 1 м/с через постоянное

35 магнитное поле, при этом температура молока 20 С (21.

3000 до 5000 Э и скорость прохождения молока от 0,5 до 0,8 м/с, при этом направление магнитных силовых линий параллельно направлению движения молока.

Пример 1.

Пример подготовки молока.и получения из него кефира. Молоко нормализуют по жиру до 3,27. и пропускают со скоростью 0 5 м/с через постоянное магнитное поле напряженностью

3000 Э. При этом его температура

10 С, а время нахождения в магнитном поле 5 с. Затем молоко пастеризуют при 92 С и охлаждают де 20 С. Подготовленное указанным образом молоко используют для изготовления кефира.

Для этого в него вносят ЗЕ закваски из кефирных грибков и сквашивают.

Процесс сквашивания продолжается

5,5 ч. Затем кефир охлаждают до

8 С и при указанной температуре в течение 12 ч происходит его созревание. Полученный кефир имеет явно выраженный кисломолочный освежающий вкус и запах, однородную плотную консистенцию, сыворотка во вре,мя хранения не отделяется. Цвет— белый с кремоватым оттенком. Кислотность кефира 95 Т.

Пример подготовки молока и изготовления из него южной простокваши — мацун.

Молоко нормализуют по жиру до ЗЖ, а затем при 12ОС пропускают через постоянное магнитное поле напряженностью 5000 Э со скоростью 0,8 м/с, обеспечивая нахождение молока в магнитном поле в течение 2 с. Направление движения молока параллельно магнитным силовым линиям. Затем молоко пастеризуют путем нагрева до

95 С и охлаждают до 42 С. В подготовленное таким- образом молоко добавляют ЗЕ закваски. Сквашивание длится 5 ч, последующее созревание при 8 С - 16 ч. Приготовленная простокваша имеет выраженный кисломолочный вкус (кислотность 122аТ), плотную консистенцию, сыворотка за время хранения не отделялась, цвет молочно-белый.

Пример подготовки молока и приготовления из него простокваши. Молоко нормализуют по жиру (3,27) и пропускают через постоянное магнитное поле напряженностью 4000 Э со скоростью 0,6 м/с, обеспечивая

3 1163824 4

Составитель M.Андреева

Техред М.Кузьма Корректор А.Тяско

Редактор А.Ревин

Заказ 4117/1 Ти1 аж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5!

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 . направление движения молока параллельное магнитным силовым. линиям.

Затем молоко пастеризуют, нагревая до 95 С, и охлаждая до температуры заквашивания. В охлажденное молоко вносят З закваски. Сквашивание длится 5,5 ч. В результате получают простоквашу с плотной консистенцией, выраженным кисломолочным вкусом и запахом, при хранении простокваши отделения сыворотки не наблюдается.

Таким образом, в результате использования молока, подготовленного по предлагаемому способу для приготовления кисломолочных напитков сокращается длительность сквашивания молока при производстве кефира в среднем на 3-7 ч, при производстве

Мацуна на 0,5-1,0 ч, при производст Ье простокваши на 0,5-1,5 ч. Кроме

Того, напитки имеют более выраженный вкус, запах, более плотную консистенцию, во время хранения сгусток нерасслаивается, сыворотка.не выделя,ется.

Пример подготовки молока и приготовления творока 9 -ной жирности.

Молоко в количестве 2500 л нормализуют по жиру и белку, после чего мо-. локо при 15 С пропускают со скоростью г

0,6 м/с через постоянное магнитное поле напряженностью 4000 Э, обеспечивая направление движения мог.ока параллельное магнитным силовым линиям. Время нахождения молока в магнитном поле 3 с, Затем молоко нагре вают до 78 С и охлаждают -до 30 С и в .него вносят 4% закваски, сычужный фермент из расчета 1 ч на 1000 кг . молока и хловистый кальций из расчета 300 r на 1000 кг молока. Сквашивйние продолжается 4 ч, затем crycток обрабатывают, отделяют сыворотку, охлаждают продукт до 4 С и получают творог, его количество в данном примере составляет 397,02 кг.

5 Творог получил оценку: сорт высший, жирность 9%, влажность 73, кислотность 230 Т.

В сравнении с контрольной выработкой творога из такого же молока, но подготовленного по известному способу, технологический процесс . производства творога сократился на

1 ч 15 мин, увеличился выход продукта на 6-8 (в контрольной выра15 ботке из 2500 л молока было получено 371,1 кг творога), улучшилось качество творога.

Проведенными исследованиями уста:.новлено, что в случае изменения.

2О:режимов напряженности магнитного поля и скорости прохождения молока и выхода при этом за указанные выше пределы, например при напряженнос ти 2700 и 5300 Э и скорости молока

0,2 и 1,2 м/с, при получении кисломолочных продуктов из молока, подготовленного при этих режимах, значительного сокращения длительности сквашивания молока, заметного улучЗО шения качества продукции увеличивая выход творога не наблюдается.

Ф

Орйентировочный экономический эффект от использования молока, подготовленного по предлагаемому способу; составит при производстве кефи ра и простокваши 15 руб на 1. т, при производстве творога 9 -ной жирности до 27 руб на 1 т (способ прошел

4 производственную проверку, продукция вырабатывалась на Ереванском молочном комбинате).