Оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства варено-копченых колбас (варианты)

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства варено-копченых колбас.

Результатом, в частности, является создание оптимизированного универсального технологического комплекса с возможностью обеспечения производства различного вида варено-копченых колбас, в том числе, разного сорта и ассортимента. Также результатом является создание оптимизированного универсального комплекса с возможностью обеспечения высокой производительности качественной продукции без дополнительных затрат (энергетических, трудовых, экономических и т.д.).

По одному из вариантов предложен оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства варено-копченых колбас, состоящий из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

Полезная модель относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологическим комплексам для производства варено-копченых колбас.

Из уровня техники известны технологические комплексы для производства варено-копченых колбас, см., например. Справочник технолога колбасного производства, Забашта А.Г. и др., М., «Колос», 1993.

Недостатком всех известных на сегодняшний день производственных технологических комплексов является отсутствие оптимизации комплекса для экономичного производства с высокой производительностью качественной и разнообразной продукции. Известные комплексы, как правило, не предполагают универсальность и настроены на производственный процесс конкретного вида и сорта изделий со строгой последовательностью стадий и режимов работы оборудования.

Производители недостаточно уделяют внимания оптимизации и универсализации технологической линии производства, реализуемой посредством технологического производственного комплекса с конкретным оборудованием. Существуют рекомендации и опытные наработки, отраженные в ГОСТ, ТО, ТУ и др. подобных документах, однако, они не универсальны и не оптимизированы, поскольку предназначены для конкретного вида и сорта изделия. Каждая производственная линия с технологическим комплексом, как правило, разрабатывается и утверждается отдельно, что тратит время и средства на ее разработку и апробирование.

Подобное заявленному назначение технологического комплекса отсутствует среди известных в мясоперерабатывающей промышленности. При этом в основном известна оптимизация только отдельных стадий и процессов,

которые не являются основными и предполагают универсальность, как правило, только таких процессов как подготовка сырья, упаковка, маркировка.

Задачей предложенной полезной модели является создание оптимизированного универсального технологического комплекса с возможностью обеспечения производства различного вида варено-копченых колбас, в том числе, разного сорта и ассортимента. Также задачей является создание оптимизированного универсального комплекса с возможностью обеспечения высокой производительности качественной продукции без дополнительных затрат (энергетических, трудовых, экономических и т.д.).

Поставленная задача по первому варианту решается за счет создания оптимизированного универсального технологического комплекса для производства варено-копченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

Несмотря на простоту описанного комплекса, он представляет собой оптимальное сочетание элементов для осуществления всех необходимых стадий для производства варено-копченых колбас с законченным производственным циклом, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой и маркировкой готовых изделий.

В уровне техники отсутствует описание подобного комплекса с подобным набором элементов и их связи, для решения поставленной задачи и достижения указанного технического результата, обеспечиваемого всей совокупностью существенных признаков формулы. У предложенного комплекса отсутствует ближайший аналог с тем же назначением, хотя все элементы комплекса, отвечающие за определенные производственные этапы и стадии, и являются по отдельности известными, что подтверждает промышленную применимость предложенного комплекса.

Использование в комплексе куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания обеспечивает поддержание необходимой скорости и режима перемешивания после введения каждого ингредиента, что позволяет оптимизировать стадию приготовления фарша для разного вида изделий.

Использование вакуумного шприца с компьютерным управлением позволяет за счет регулирования дозировочного устройства изменять массу и размер батонов, а также оптимально регулировать давление, в том числе остаточное, для наполнения оболочек колбас разного вида.

Используемое оборудование для термообработки обеспечивает оптимальность производства продукта с требуемыми режимами для каждого вида и сорта изделия, сокращает время производства. Используемый блок термообработки реализует четыре стадии, в том числе обеспечивает копчение и варку паровоздушной и пародымовоздушной смесью, что дает уменьшение времени копчения, уменьшение потерь влаги и повышение выхода готового продукта.

Предпочтительно, чтобы технологический комплекс включал блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.

характеристик технологическую оптимизацию производственного процесса, универсальность и простоту настройки, выпуск высококачественного продукта за счет возможности оптимального подбора всех элементов комплекса

без изменения его производственной установки. По сути, предложенный комплекс позвКроме того, технологический комплекс может дополнительно включать блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания, осуществляемой вакуумным шприцом немецкой фирмы «HANDTMAN». Куттер технологического комплекса целесообразно выполнять с комплектом ножей серповидной формы. Наряду с куттером, предпочтительно использовать вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, например, австрийской фирмы «LASKA» или «KARL SCHNELL». В технологическом комплексе могут использоваться термоагрегаты немецкой фирмы «AUTOTHERM».

Перечисленное оборудование является неограничивающим примером, характеризующим предпочтительный вариант выполнения комплекса.

Технический результат общий для всех вариантов заключается в том, что предложенный комплекс имеет оптимизированный комплект (набор) элементов и их связь на основе передовых технологических производственных схем, обеспечивающий лишь в совокупности приведенныхоляет, не меняя расположение и связь элементов, производить их замену без изменения комплекса в целом, а также производить разработку на уже существующем комплексе нового производственного процесса, в том числе с исключением каких-либо элементов для осуществления той или иной стадии. Комплекс позволяет осуществлять одновременное производство целого ряда продукции с широким ассортиментом, для этого существуют все необходимые производственные элементы, набор и связь элементов комплекса обеспечивает возможность реализации заданного производственного цикла для каждого вида продукции. Каждый элемент комплекса предполагает свою универсальность в технологической цепочке производства варено-копченых колбас.

Из уровня техники не известно решение подобной задачи и ни один комплекс не позволяет достичь указанного результата за счет предложенного сочетания элементов и их параметров в единой технологической цепочке посредством указанного конструктивного выполнения. Испытание технологического комплекса по предложенной схеме на Клинском мясокомбинате подтвердило его высокую степень оптимизации, универсальность и техническое превосходство над известными на сегодняшний день комплексами.

Задача по второму варианту решается за счет создания оптимизированного универсального технологического комплекса для производства варено-копченых колбас, состоящего из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку, измельчение ножом; блока заморозки сырья, в том числе грудинки и шпика; блока измельчения замороженного сырья на блокорезке; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанный с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

Предпочтительно, чтобы технологический комплекс включал блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.

Кроме того, технологический комплекс может дополнительно включать блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания, осуществляемой вакуумным шприцом немецкой фирмы «HANDTMAN». Куттер технологического комплекса целесообразно выполнять с комплектом ножей серповидной формы. Наряду с куттером, предпочтительно использовать вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, например, австрийской фирмы «LASKA» или «KARL SCHNELL». В технологическом комплексе могут использоваться термоагрегаты немецкой фирмы «AUTOTHERM».

Все перечисленное оборудование является неограничивающим примером, характеризующим предпочтительный вариант выполнения комплекса.

Предложенный комплекс имеет оптимизированный комплект оборудования, обеспечивающий лишь в совокупности технологических характеристик оптимизацию производственного процесса. Используются входящие в комплекс элементы на основе передовых технологических схем для обеспечения непрерывного эффективного производства высококачественного продукта. Оптимальное сочетание компонентов комплекса позволяет быстро наладить функционирование производства с исключением лишних затрат на подбор оборудования, проверку его совместимости, технологическую обоснованность.

В предложенном технологическом комплексе (вариант 1) используется волчок для измельчения мяса марки W-160 Н производительностью 3-9 т/ч и диаметром решетки 160 мм. Например, может использоваться куттер вакуумный марки А-170-0,5(В-500), который обеспечивает необходимое измельчение, высокую производительность (2400-3200 кг/ч), скорость резания при куттеровании 55/110 м/с, имеет 2-10 ножей, коэффициент загрузки чаши составляет 0,4-0,8. Куттер в технологическом комплексе содержит комплект ножей серповидной формы. Ножи можно устанавливать в любой позиции и без утомительного затягивания или предварительной разметки. Расстояние между острием ножа и внутренней поверхностью чаши не изменяется на протяжении всего срока эксплуатации ножа. Используют также при приготовлении фарша мешалки фирмы «KARL SHNELL», вакуумные марки ME 1000 N с перемешиванием. Измельчение шпика и/или грудинки происходит на шпигорезке марки NAGEMA MS 120.3 производительностью 2200 кг/ч. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» VF200 (Германия) производительностью не менее 2760 кг/ч. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Осадка происходит на рамах в камере. Блок термообработки батонов представляет собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения с возможностью регулирования, по крайней мере, движения воздуха, относительной влажности.

Технологический комплекс по 1 варианту работает следующим образом:

Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом, затем сырье поступает в камеру посола, где при перемешивании с солью

происходит посол и его выдержка в посоле в течении 3 суток, и на волчок для измельчения мясного сырья. После посола сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Куттер может содержать комплект ножей серповидной формы. Режущие комплекты с противодействием применяются для достижения возможности лучшей геометрии резки, даже в случае продуктов мягких, которые будут подвергаться резке. Более того, режущие комплекты с противодействием имеют то преимущество, что процесс резки происходит без каких-либо качественных затрат. Стабилизаторы режущего материала употребляются для обеспечения хорошего качества мягких продуктов. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается камерой для осадки. Затем идет блок термообработки, представляющий собой термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.

Использование нескольких единиц оборудования и/или их варьирование в зависимости от вида сырья и производимого продукта придает комплексу универсальность, за счет чего обеспечивается интенсификация процесса производства, появляется возможность вести сразу несколько технологических процессов в одном технологическом цикле. На предложенном комплексе могут производиться как одновременно, так и по отдельности различные виды варено-копченых колбас.

Технический результат достигается за счет использования совокупности существенных признаков, приведенных в формуле полезной модели, в том числе:

- использование куттера или вакуумной мешалки с автоматическим контролем перемешивания сокращает время приготовления фарша, увеличивает скорость измельчения, обеспечивает безопасность, гарантирует безвибрационное однородное измельчение и повышает производительность;

- использование системы шприцевания, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением повышает экономичность производства и качество продукции;

- использование камеры для осадки батонов и блока термообработки обеспечивают комплексу универсальность и оптимизацию процесса, повышают экономичность и производительность процесса.

В предложенном технологическом комплексе (вариант 2) используется блокорезка, например, австрийской фирмы «LASKA» с числом оборотов ножевого вала 35 об/мин. В технологическом комплексе используется куттер, например, фирмы «LASKA» или воронежский куттер, который обеспечивает необходимое измельчение и высокую производительность (скорость ножевой головки 3350 об/мин), имеет четыре скорости. Куттер в технологическом комплексе содержит комплект ножей серповидной формы. Благодаря специальной форме лезвия этот нож обеспечивает надрыв (разрыв) кусков мяса и измельчение на куски меньшего размера. Наполнение оболочек, формование батонов, осуществляют, например, с помощью вакуумных шприцов фирмы «HANDTMANN» (Германия) или свердловских шприцов. Скорость подачи порций фарша из цевки разная. Блок для термообработки представляет собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения. Устройство для сушки выполнено с возможностью регулирования относительной влажности воздуха и температуры. Технологический комплекс обеспечивает возможность получения продукции с высоким качеством с заданными технологическими параметрами, с повышенным выходом, наряду с щадящими режимами термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики.

Технологический комплекс по 2 варианту работает следующим образом:

Мясное сырье поступает в рабочее помещение для подготовки сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение на волчке. Затем часть сырья поступает на волчок, а часть сырья поступает в блок

заморозки сырья и в блок измельчения замороженного сырья на блокорезке. После измельчения сырье поступает в блок приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанного с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки, который выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной чистой и параллельной резки. Куттер может содержать комплект ножей серповидной формы. С помощью шприцов происходит наполнение и формирование батонов. Система шприцевания включает, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением. Технологический комплекс продолжается камерой осадки и блоком термообработки, представляющим собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения. Затем идет блок сушки, выполненный с возможностью регулирования движения воздуха, относительной влажности, температуры. Технологический комплекс заканчивается блоком контроля качества готовых изделий, блоком упаковки и маркировки готовых изделий.

1. Оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства варено-копченых колбас, состоящий из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе его разделку, обвалку, жиловку и измельчение ножом; камеры посола подготовленного мясного сырья; волчка для измельчения мясного сырья после посола; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер или вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания, технологически связанную с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй и блоком для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

2. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что блок для подготовки, охлаждения и измельчения шпика и/или грудинки выполнен таким образом, что движение сырья в режущем комплексе с противодействием редуцируется стабилизаторами продукта для обеспечения постоянной, чистой и параллельной резки.

3. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания.

4. Технологический комплекс по п.1 или 3, отличающийся тем, что используется вакуумный шприц немецкой фирмы "HANDTMANN".

5. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что куттер содержит комплект ножей серповидной формы.

6. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что используются термоагрегаты немецкой фирмы "AUTOTHERM".

7. Технологический комплекс по п.1, отличающийся тем, что используют вакуумную мешалку с автоматическим контролем перемешивания австрийской фирмы "LASKA" или "KARL SCHNELL".

8. Оптимизированный универсальный технологический комплекс для производства варено-копченых колбас, состоящий из рабочего помещения для подготовки мясного сырья, в котором осуществляют, в том числе разделку, обвалку, жиловку, измельчение ножом; блока заморозки сырья, в том числе грудинки и шпика; блока измельчения замороженного сырья на блокорезке; блока приготовления фарша, представляющего собой куттер, технологически связанный с блоком для подготовки вспомогательных компонентов, в том числе пряностей, специй; системы шприцевания для наполнения оболочек фаршем и формирования батонов, включающей, по крайней мере, один вакуумный шприц с компьютерным управлением; камеры для осадки батонов; блока термообработки, представляющего собой комбинированные термоагрегаты для копчения, варки, охлаждения и дополнительного копчения; устройства для сушки, выполненного с возможностью регулирования, по крайней мере, относительной влажности воздуха и температуры; блока контроля качества готовых изделий; блока упаковки и маркировки готовых изделий.

9. Технологический комплекс по п.8, отличающийся тем, что дополнительно включает блок подготовки оболочек, технологически связанный с системой шприцевания.

10. Технологический комплекс по п.1 или 9, отличающийся тем, что используется вакуумный шприц немецкой фирмы "HANDTMANN".

11. Технологический комплекс по п.8, отличающийся тем, что куттер содержит комплект ножей серповидной формы.

12. Технологический комплекс по п.8, отличающийся тем, что используются термоагрегаты немецкой фирмы "AUTOTHERM".