Способ производства шампанского украины классического экстрабрют, брют кюве "новый свет"

Способ производства шампанского Украины классического экстрабрют, брют кюве включает приготовление, обработку и ассамбляж виноматериалов, купажирование, приготовление тиражной смеси, разлив ее в бутылки и брожение в бутылках, послетиражную выдержку, ремюаж и декордаж, введение экспедиционного ликера, контрольную выдержку. Используют виноматериалы шампанские, изготовленные из винограда сортов Шардоне, Рислинг рейнский, группы Пино, Алиготе. При приготовлении тиражной смеси в купаж добавляют дрожжевую разводку из расчета не менее 1 млн/см³ дрожжевых клеток и концентрацией не менее 80 млн. клеток/ см³. Разводку чистой культуры дрожжей готовят с применением шампанской расы Ш-7 НС вида Saccharomyces vini.

Полезная модель относится к винодельческой промышленности, в частности, к производству шампанского Украины.

Известен способ производства шампанского, согласно, которого получают ассамбляж из шампанских виноматериалов и осуществляют раздельную шампанизацию ассамбляжей с последующей их выдержкой. После чего осуществляют купажирование выдержанных шампанизированных ассамблированных виноматериалов, выдержку купажа, введение в купаж предварительно приготовленного экспедиционного ликера при перемешивании, контрольную фильтрацию и разлив. При приготовлении экспедиционного ликера в него добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10мг/дм ³ в количестве 0,01-0,1% от объёма ликёра [RU 2232802 C1, C12G1/06, 2004].

Недостатком этого способа является получение шампанского с недостаточно высокими органолептическими характеристикам и.

В основу полезной модели поставлено задачу создания способа производства шампанского Украины классического экстрабрют, брют кюве с высокими органолептическими характеристиками и расширение ассортимента шампанских вин.

Поставленную задачу решают тем, что в способе приготовления шампанского Украины классического экстрабрют, брют кюве, который содержит приготовление, обработку и ассамбляж виноматериалов, купажирование, приготовление тиражной смеси, розлив его в бутылки и брожение в бутылках, послетиражную выдержку, ремюаж и декордаж, введение экспедиционного

ликера, контрольную выдержку, согласно с полезной моделью, используют виноматериалы шампанские, произведённые из винограда сортов Шардоне, Рислинг рейнский, группы Пино, Алиготе, при приготовлении тиражной смеси в купаж добавляют дрожжевую разводку из расчета не менее 1 млн/см³ дрожжевых клеток и концентрацией не менее 80 млн. клеток/см, при этом разводку чистой культуры дрожжей готовят с применением шампанской расы Ш-7 НС вида Saccharomyces vini.

Приготовленную тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18°С.

Вторичное брожение осуществляется при температуре 10-14°С с нарастанием давления в бутылке до 750 кПа, а контроль над ходом вторичного брожения - не реже одного раза на 10 суток.

Послетиражную выдержку вина осуществляют при температуре 10-15°С не менее 3 лет.

Контрольную выдержку бутылок проводят не менее 10 суток при температуре 17-25°С.

Использование виноматериалов шампанских произведённых из винограда сортов Шардоне, Рислинг рейнский, группы Пино, Алиготе, добавление в купаж при приготовлении тиражной смеси дрожжевой разводки из расчета не менее 1 млн/см³ дрожжевых клеток и концентрации не менее 80 млн. клеток/см, приготовление чистой культуры дрожжей с применением шампанской расы Ш-7 НС вида Saccharomyces vini способствует получению шампанского с высоким органолептическими характеристиками.

Способ осуществляется следующим образом.

Для изготовления шампанского Украины классического экстрабрют, брют кюве "Новый Свет" используют:

- виноматериалы шампанские, изготовленные из винограда сортов Шардоне, Рислинг рейнский, группы Пино, Алиготе;

- остаток сырья и вспомогательные вещества, разрешены для производства в винодельческой промышленности Украины.

Сначала осуществляют обработку виноматериалов и их ассамбляж (смешивание партий виноматериалов одного сорта, урожая и хозяйства в большие однородные партии).

Далее готовят купаж (смесь виноматериалов с разными компонентами).

Для приготовления тиражной смеси в купаж добавляют дрожжевую разводку из расчета не менее 1 млн/см³ дрожжевых клеток.

При этом разводку чистой культуры дрожжей готовят с применением шампанской расы Ш-7 НС вида Saccharomyces vini. Концентрация дрожжевой разводки составляет не менее 80 млн. клеток/см.

Тиражную смесь тщательно вымешивают и осуществляют химический и микробиологический анализы. Потом разливают приготовленную тиражную смесь в бутылки при температуре 12-18°С. Налив тиражной смеси осуществляется по обозначенному уровню, который должен быть 7±1см от верхнего венчика горловины бутылки.

Потом разливают приготовленную тиражную смесь в бутылки при температуре 12-18°С, а бутылки укладывают в штабеля и устанавливают контроль над ходом брожения, который осуществляется не реже одного раза на 10 суток. Вторичное брожение осуществляют при температуре 10-14°С с нарастанием давления в бутылке до 150кПа. Послетиражную выдержку вина осуществляют при температуре 10-15°С. Не менее 3 лет.

Далее осуществляют ремюаж (установление бутылок в наклонном положении горловиной вниз) и декордаж (скидывание осадка из пробки). Потом вводят экспедиционный ликер и закупоривают бутылки. После этого бутылки направляют на контрольную выдержку, которую проводят не менее 10 суток при температуре 17-15°.

Далее бутылки с готовым шампанским Украины закупоривают.

При осуществлении способа используют типовое оборудование и технологические ёмкости, изготовленные из коррозияустойчивых материалов или со специальным покрытием, разрешенным Министерством охраны здоровья Украины для винодельческой промышленности. Шампанское Украины классическое экстрабрют, брют кюве "Новый свет" имеет следующие органолептические характеристики, приведённые в Таблице 1 и физико-химические характеристики, приведённые в Таблице 2.

1. Способ производства шампанского Украины классического экстрабрют, брют кюве, который включает приготовление, обработку и ассамбляж виноматериалов, купажирование, приготовление тиражной смеси, розлив его в бутылки и брожение в бутылках, послетиражную выдержку, ремюаж и декордаж, введение экспедиционного ликера, контрольную выдержку, отличающийся тем, что используют виноматериалы шампанские, произведённые из винограда сортов Шардоне, Рислинг рейнский, группы Пино, Алиготе, при приготовлении тиражной смеси в купаж добавляют дрожжевую разводку из расчёта не менее 1 млн/см³ дрожжевых клеток и концентрацией не менее 80 млн клеток/см, при этом разводку чистой культуры дрожжей готовят с применением шампанской расы Ш-7 НС вида Saccharomyces vini.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовленную тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18ºC.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторичное брожение осуществляется при температуре 10-14ºC с нарастанием давления в бутылке до 750 кПа, а контроль над ходом вторичного брожения - не реже одного раза на 10 суток.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что послетиражную выдержку вина осуществляют при температуре 10-15ºC не менее 3 лет.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что контрольную выдержку бутылок проводят не менее 10 суток при температуре 17-25ºC.