Установка для размягчения корки хлебобулочных изделий

Полезная модель относится к обработке пищевых продуктов паром и может быть использована при подготовке хлеба к резке в производстве сухарей.

Техническим результатом является повышение влажности корки черствого хлеба без уменьшения черствости и повышения влажности мякиша.

Установка содержит теплоизолированую камеру 1 для обдува изделий 2 водяным паром, камеру 3 охлаждения изделий, поддон 5 для изделий в виде ленточного конвейера 4, устройство 8 для получения пара под давлением, расположенное вне камер и связанное через регуляторы 13,14 давления пара с соплами 11,12 в камере обдува, направляющими пар на изделия сверху и снизу, вентилятор 16 для вытяжки из камер паровоздушной смеси.

Камеры сообщены с атмосферой через загрузочное 6 и разгрузочное 7 окна, из которых выходят концы конвейера. Лента конвейера выполнена перфорированной, и снабжена выступами 15, обеспечивающими промежутки между изделиями.

Дополнительные данные и литература.

О необходимости подготовки хлебных изделий к резке путем их охлаждения после выпечки и выдержки с целью очерствления перед резкой см. книгу Ройтер И.М. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев, Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.227. Выдержка - это хранение хлеба на стеллажах, «выстаивание». В справочнике сказано, что выдерживают перед резкой на заготовки сухарей для того, чтобы он не ломался и не заминался при резке и давал ломти правильной формы. Продолжительность выдержки устанавливается по способности хлеба к резке, то есть путем пробной резки, и при обычной температуре склада составляет 18-36 часов.

Данные о значениях относительной влажности корки (16,7% после выдержки 24 часа) см. в книге ГОРЯЧЕВА А.Ф., КУЗЬМИНСКИЙ «Сохранение свежести хлеба». Легкая и пищевая промышленность, 1983, стр.25, табл.9).

Практика показала, что при резке хлеба с сухой и твердой коркой повышается количество отходов в виде крошек, снижается стойкость режущего инструмента, а также повышается нагрузка на хлеборезальную машину. При резании ножами-пилами наличие твердой корки приводит к боковым отклонениям ножей, что дает колебания толщины ломтей.

Полезная модель относится к обработке пищевых продуктов водяным паром для их размягчения и может быть использована при подготовке хлебобулочных изделий к резке при изготовлении сухарей.

Известна печь для освежения черствого хлеба воздействием на него температуры 2500-4500 град. F (1371-2482 град С) в течение 3-90 сек.(пат. США №6080436, опубл.27.06.2002).

В этой печи хлеб освежают, восстанавливая мягкость как корки, так и мякиша, тогда как для резки хлеба на сухарные заготовки и для повышения вкусовых качеств сухарей из хлеба на закваске требуется черствость мякиша, определяемая его относительной влажностью 43-45%.

Наиболее близким к заявляемой полезной модели является устройство для освежения хлебобулочных изделий, содержащее теплоизолированную камеру, установленные в верхней части камеры электронагреватели и емкость для воды, в которой закреплены трубки с отверстиями для подачи пароводяной смеси в камеру, при этом камера имеет отверстия, сообщающие ее с атмосферой, что необходимо для циркуляции паровоздушной смеси в камере. Продукт в начальной стадии нагревают в камере в неподвижной среде воздуха, затем изделия опрыскивают водой и в камеру направляют пар под давлением, который увлажняет изделие и выходит в атмосферу через отверстия в камере (см. авт. свид. СССР №991971, опубл. 30.01.83).

Это устройство освежает хлеб - его мякиш и корку - высокой температурой, переводя крахмал из кристаллического состояния в аморфное и повышая их влажность.

Техническим результатом предлагаемой полезной модели является повышение влажности корки черствого хлеба без изменения характеристик мякиша, то есть без снижения его черствости и повышения влажности. Другим результатом является выполнение операции размягчения корки паром для подготовки хлеба к резке при массовом производстве сухарей без нагрева производственного помещения изделиями после их обработки паром, имеющим температуру более 100 град. С

Для достижения указанного результата в установке для размягчения корки хлебобулочных изделий путем их обдува водяным паром, содержащей теплоизолированную камеру, сообщенную с атмосферой, горизонтальный поддон, устройство для получения пара под давлением, превышающим атмосферное, связанное с соплами для направления пара на изделия сверху, согласно полезной модели, камера обдува дополнена камерой охлаждения, устройство для получения пара расположено вне камер, поддон выполнен в виде верхней ветви ленточного конвейера, снабженного приводом, перемещающим верхнюю ветвь из камеры обдува в камеру охлаждения, лента конвейера выполнена перфорированной и имеет выступы, обеспечивающие промежутки между изделиями, концы конвейера выходят из камер через загрузочное и разгрузочное окна, сообщающие их с атмосферой, а камеры снабжены вентилятором для вытяжки из них паровоздушной смеси.

Кроме того, установка снабжена соплами для направления пара на изделия снизу. а устройство для получения пара связано с соплами через регуляторы расхода пара.

На фиг 1 изображена предлагаемая установка, продольный разрез; на фиг.2 - разрез В-В фиг.1.

Установка содержит выполненные из теплоизоляционного материала камеру 1 обдува изделий 2 паром и камеру 3 охлаждения изделий, конвейер 4 в камерах с перфорированной лентой, например изготовленной из проволочной сетки, верхняя горизонтальная ветвь которого является поддоном 5 для изделий. Концы конвейера

выходят из расположенных в торцах камер загрузочного 6 и разгрузочного 7 окон, которые сообщают камеры с атмосферой. Привод конвейера (не показан) обеспечивает перемещение его верхней ветви по стрелке А вначале в камере 1 обдува затем в камере 3 охлаждения.

Установка имеет устройство 8 для получения водяного пара под давлением, расположенное снаружи камер 1,3, каковым может служить парогенератор, вырабатывающий насыщенный водяной пар с избыточным давлением до 2 кгс/см2. Устройство 8 соединено трубопроводами 9,10 с расположенными в камере обдува верхним патрубком, несущим сопла 11, направляющие пар на изделия сверху, и нижним патрубком, несущим сопла 12, направляющие пар на изделия снизу. Трубопроводы 9,10 имеют регуляторы 13,14 давления пара.

К сетчатой ленте конвейера прикреплены выступы 15, образующие ячейки, позиционирующие изделия относительно сопел и располагающие изделия с промежутками друг от друга с боковых сторон и торцов для их равномерного обдува.

На кожухе камер установки расположен вентилятор 16, обеспечивающий отсос отработавшей паровоздушной смеси из камер.

Установка работает следующим образом. Перед запуском производят настройку давления пара, расхода пара и скорость движения конвейера. Для этого определяют влажность корки и толщину корки-горбушки у партии формового выдержанного хлеба. У хлеба с наплывами на горбушке толщина верхней корки может быть повышенной - до 3 мм. В соответствии со значениями этих характеристик устанавливают давление пара в парогенераторе и давление пара на верхние сопла - для горбушки, и на нижние сопла. Эти значения подобраны опытным путем и обеспечивают выход хлеба из камеры обдува в камеру охлаждения с влажностью корки 43-45% на глубину, составляющую 40-70% от всей толщины корки. Хлеб укладывают на левый (по чертежу) конец конвейера в ячейки, образованные выступами 15. Включают конвейер. Хлеб проходит между соплами и

обдувается паром с температурой выше 100 град. С. Пар направляется на верхнюю и нижнюю корки и проходит в промежутки между боковыми и торцовыми стенками изделий. При исходной относительной влажности корки 23,9%, давлении пара в парогенераторе 1,8 кгс/см2, температуре пара 116,3 град. С влажность корки повышалась до 44,9% на глубину 1,6 мм, то есть прибл. на 60% толщины корки, за 15 секунд. Далее, при прохождении через камеру охлаждения, влага проникает за 5-15 мин в корку на всю ее толщину. Одновременно при работе вентилятора 16 воздух из помещения засасывается через окна 6-7 и выносится вместе с отработавшим паром за пределы помещения, что предотвращает скапливание конденсата на стенках камеры и на конвейере. Хлеб выходит из разгрузочного окна охлажденным и направляется на резальную машину. Процесс может продолжаться без остановки до перехода к партии выдержанного хлеба с другими значениями влажности и толщины корки.

Полезная модель обладает промышленной применимостью и позволяет получить указанный технический результат.

1. Установка для размягчения корки хлебобулочных изделий путем их обдува водяным паром, содержащее теплоизолированную камеру, сообщенную с атмосферой, горизонтальный поддон, устройство для получения пара под давлением, превышающим атмосферное, связанное с соплами для направления пара на изделия сверху, отличающееся тем, что камера обдува дополнена камерой охлаждения, устройство для получения пара расположено вне камер, поддон выполнен в виде верхней ветви ленточного конвейера, снабженного приводом, перемещающим верхнюю ветвь из камеры обдува в камеру охлаждения, лента конвейера выполнена перфорированной, концы конвейера выходят из камер через загрузочное и разгрузочное окна, сообщающие их с атмосферой, а камеры снабжены вентилятором для вытяжки из них паровоздушной смеси.

2. Установка по п.1, отличающаяся тем, что она снабжена соплами для направления пара на изделия снизу.

3. Установка по п.1 или 2, отличающаяся тем, устройство для получения пара связано с соплами через регуляторы давления пара.

4. Установка по п.1, отличающаяся тем, что лента конвейера имеет выступы, обеспечивающие промежутки между изделиями.