Способ производства творожной пасты

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик ()>959738 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 07.05.80 (21) 2955543/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл.

А 23 С 19/076

Гееудерстееннме кемнтет

СССР

Опубликовано 23.09.82. Бюллетень № 35

Дата опубликования описания 28.09.82 (53) УДК 637.352 (088.8) llo делам нэееретеннй н еткрмтнй (72) Авторы изобретения

Ф. А. Федин, Т. В. Попова, Т. Б. Киселева и С.. Маещ а- ...

Украинский научно-исследовательский институт м сйой : и молочной промышленности

1 (7I) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОИ ПАСТЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога и творожных изделий.

Известен способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14 — 20%, сквашивание белкового концентрата при 41 — 43 С закваской молочнокислого термофильного стрепто кокка, внесение сычужного фермента,свертывание в течение 3 — 4 ч, нормализацию сливками, смешивание полученной смеси с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта (1).

Однако продукт, полученный этим способом имеет невыраженный вкус и аромат, а также при его хранении наблюдается выделение сыворотки.

Целью изобретения является улучшение вкуса и аромата продукта, предотвращение выделения сыворотки из продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства творожной пасты, предусматривающему сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14 20%, сквашивание белкового концентрата при 41 — 43 С закваской молочнокислого термофильного стрептококка, внесение сычужного фермента, свертывание в течение 3 — 4 ч,нормализацию

- сливками, смешивание полученной смеси с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта, перед проведением процесса сквашивания в белковый концентрат вводят закваску мезофильного молочнокислого стрептококка

streptococcus cremoris при температуре

30 — 31 С, а сквашивание ведут сначала до кислотности 50 — 60 Т, а затем до кислотности 70 — 85 Т, причем из молочнокислого термофильного стрептококка используют штамм streptococcus thermophilus 448 в

zo соотношении 1,5 — 1,0 к количеству закваски

streptococcus cremoris.

Причем нормализацию белкового концентрата ведут сливками жирностью 30 — 35% из расчета содержания жира в готовом про959738

Составитель Н. Абрамова

Редактор H.Ëàçàðåíêo Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дукте 4 — 9о/о, а наполнители вводят из расчета содержания сахара в готовом продукте 9 — 12о/оПример. 56 кг. концентрата, полученного после ультрафильтрации обезжиренного молока, с содержанием сухих веществ 20 /р, в том числе 4,5о/в лактозы, пастеризуют при 85С с выдержкой 15 с. Затем его охлаждают до 30 С, добавляют 0,8 кг закваски streptococcus qremoris, выдерживают 1,5 ч до кислотности 55 Т. После этого перемешивают, нагревают до 40 С, вносят

1,2 кг закваски, состоящей из штамма

streptococcus thermophilus 448, 0,8 г сычужного порошка и оставляют на 4 ч для свертывания. Кислотность белковой основы ?5 Т. К белковой основе добавляют 1а

27 кг 30о/о-ных сливок пастеризованных, 15 кг 66в/р-ного сахарного сиропа и ванилин.

Полученную массу перемешивают, пропускают через коллоидную мельницу, затем расфасовывают при 36 С в полистероловые щ стаканчики по 200 r и охлаждают до 8 С.

Готовая паста содержит 30в/о сухих веществ, 8/в жжиирраа, 10 /о сахара. Кислотность пасты 150 Т.

Применяемые закваски и двухстадийный режим сквашивания при получении белковой основы позволит получить продукт с умеренным кисломолочным вкусом, и ароматом сливок, а использование в составе закваски слизистой расы термофильного стрептококка позволит предотвратить вы- ЗО деление сыворотки в готовом продукте.

Экономический эффект — 40 руб. на 1 т продукта.

Формула изобретения

Способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрггаметодом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14 — 20 /о, сквашивание белкового концентрата при 41 — 43 С закваской молочнокислого термофильного стрептококка, внесение сычужного фермента, свертывание в течение 3 — 4 ч, нормализацию сливками, смешивание полученной смеси с наполнителями, обработку, расфасовку и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата продукта, предотвращения выделения сыворотки из продукта, перед проведением процесса сквашивания в белковый концентрат вводят закваску мезофильного молочнокислого стрептококка — streptococcus cremoris при температуре 30 — 31 С, а сквашивание ведут сначала до кислотности 50 — 60 Т, а затем до кислотности 70 — 85 Т, причем из молочнокислого термофильного стрептококка используют штамм streptococcus

thermophi lus 448 в соотношении 1,5 — 1,0 к количеству закваски streptococcus cremoris.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нормализацию белкового концентрата ведут сливками жирностью 30 — 35 /о из расчета содержания жира в готовом продукте 4 — 9о/о.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что наполнители вводят из расчета содержания сахара в готовом продукте

9 — 12 /о.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 784855, кл. А 23 С 19/076, 1980 (прототип).