Способ производства мягкого сыра

О П И " Е

266548

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 12.Vill.1968 (№ 1267052/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 17.111.1970. Бюллетень № 11

Дата опубликования описания 26Х1.1970

Кл. 53е, 6/01

МПК А 23с

УД К 637.352 (088.8) Комитет ло йелам изобретений и открытий лри Совете Министров

СССР

Авторы изобретения

А. М. Николаев и Р, П. Виноградова

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

3 аявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА

Известен способ производства мягкого сыра, предусм атривающий разделение цельного м олока на фракции: обезжиренное молоко и сливки, пастеризацию, охлаждение этих фракций, внесение бактериальной закваски чистых культур, сычужного фермента и хлористого кальция в обезжиренное молоко,,сквашивание последного, дробление .полученного сгустка и отделение от сгустка сыворотки одним из известных способов, например сепарированием, с последующим смешением полученной при сепарировании белковой массы с охлажденными сли вками, охлаждением смеси и ее расфасовкойй.

Цель изобретения — повышение питательной и биологической ценности готового продукта, обеспечение нежной, пластичной консистенции и различных вкусовых евойств его.

Для этого в сливки перед их смешиванием с белковой массой вносят сухие сливки, желатин, вкусовые и ароматические наполнители и специи, а в качестве чистых, культур бактериальной закваски используют штаммы Str.

lactis, Str. diacetilactis u Str. paracitrovoI.us, при этом смесь белковой массы со сливками и наполнителями гомогенезируют. Сливки используют жирностью 55% в количестве 325 кг на 1 т готового продукта. Количество вносимых сухух сливок составляет 50 кг, желатина

5 кг на 1 т готового продукта. Для получения сладкого сыра в состав вкусовых и ароматических наполнителей зведеHbI сахар t количестве 150 кг и ванилин 0,15 кг на 1 т готового продукта. Для получения острого сыра в состав вкусовых и ароматических наполнителей и специй на 1 т готового продукта введено

10 кг поваренной соли и 2 кг смеси горького и душистого перца. Чтобы получить фруктово-ягодный сыр в состав вкусовых и ароматических наполнителей введены на 1 т готового

1Q продукта 200 кг фруктовых и ягодных;сиропов и 20 кг сахара. Для придания сыру свойств, присущих твердым сырам, в состав вкусовых и ароматических наполнителей введен на 1 т готового продукта 300 кг предварительно рас15 плавленного натурального сыра, например советского.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

20 Цельное молоко путем сепарирсванпя разделяют на две фазы — сливки 54 — 55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Сливки пастеризуют .в .потоке при 85 с 15 — 20-секундной .выдсржкой, охлаждают до 30 С вносят

25 в них сухие:сливки и сахар и хранят в ваннах до момента использования. Обезжиренное молоко па стеризуют в потоке при 74 — 7б С с

15 — 20-секундной выдержкой, охлаждают до

33 — 34 С и направляют в сыроизготовителп.

30 В обезжиренное молоко вносят бактериал ную закваску в количестве 1 — 1,5% состоя266548

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред Л, Я. Левина Корректор Н. С. Сударенкова

Редактор Н. Воликова

Заказ 1647/14 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, рК-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр.

Сапунова, 2

3 щую из Str. lactis, Str. diacetilactis u Str.

paracitrovorus. Применение этой бактериальной закваски обусловливает накопление в сырной,массе значительного количества диацетила, летучих кислот и эфирных соеди нений, придающих продукту приятно выраженный вкус и аромат.

Одновременно в обезжиренное молоко вносят водный 40 о/о -ный:раствор хлористого,кальция (из расчета 200 — 300 г безводной соли на 1 т молока) и,раствор сычужного порошка (из рассчета 1 — 1,2 г активностью,по тыс. единиц на 1 т молока). Обезжиренное молоко сквашивают при 32—

34 С в течение 10 — 12 час до получения,сгустка с кислотностью около 90 Т (рН 4,5 — 4,35).

Готовый сгусток дробят режущими инструментами до получения однородной жидкой массы.

Полученную белковую массу на сосом напра вляют в .сепаратор для отделения части сыворотки, а затем — в поточный охладитель. Из последнего масса поступает в смеситель, смешивается в нем со сливками, температурой

30 С с сухими сливками, желатином и различными положенными для данного вида продукта вкусовыми и ароматическими на полнптелями, а также специями.

Затем эту смесь гомогенизируют, во время чего белковые частицы и,крупные агрегаты жира измельчаются, вязко1сть сырной матиссы увеличивается, консистенция уплотняется. Гомогенизирова|нная сырная масса поступает на расфасовку и упаковку.

Ра сфа со ванный продукт охлаждают до

+5 С и направляют на,реализацию. Срок хранения готового продукта при температуре

+3 — 5 С 8 — 10 дней.

Сливки, используемые для смеси с белковой массой, должны иметь 55о/о-ную жирн о сть.

На 1 т готового .продукта расходуют 325 кг этих сливок, 50 кг .сухих .сливок и 5 кг желатина.

Состав ароматических и вкусовых наполнителей зависит от разновидности сыра. Так, для получения 1 т сладкого сыра расходуют

150 кг сахара и 0,15 кг ванилина, а для получения 1 т острого сыра — 10 кг поваренной соли и 2 кг смеси горького и душистого перца.

Можно получить также фруктово-ягодный сыр, а также сыр со свойствами твердых сыров.

В первом случае на 1 т продукта расходуют 200 кг фруктово-я годного сиропа и 20 кг сахара, а во втором — на 1 т готового сыра вводят 300 кг расплавленного твердого сыра, например советского.

Зо

З5

1. Способ, производства мягкого сыра, предусматривающий разделение цельного молока на фракции: обезжиренное молоко и сливкин пастеризацию и охлаждение этих фракций, внесение бактериальной закваски чистых культур, сычужного фермента и хлористого кальция .в обезжиренное молоко, сквашивание ,последнего, дробление полученного сгустка, отделение от сгустка сыворотки одним из известных способов, например сепарированием, с последующим смешением полученной при сепарировании белковой массы с охлажденными сливками, охлаждением смеси и расфасовкой, отличающийся тем, что, с целью по вышения питательной и биологической ценности готового продукта, обеспечения нежной, пластичной консистенции и различных .вкусовых свойств его, IB сливки перед их смешиванием с белковой массой вносят .сухие сливки, желатин, вкусовые и ароматические наполнители и специи, а в качестве чистых культур бактериальной закваски используют штаммы

Str. 1actis, Str. diacetilactis u Str. paracitrovorus, при этом смесь белковой массы со сли вка,ми гомогенизируют.

2. Способ .по п. 1, отличающийся тем, что сли вки используют жирностью 55!I/о в количестве 325 кг на 1 т готового продукта.

3. С пособ по п. 1, отличающийся тем, что сухих сливок, вносят в .количестве 50 кг, а желатина 5 кг на 1 т готового продукта.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения сладкого сыра в состав вкусовых и ароматических наполнителей введены сахар ;в,количестве 150 кг, ванилин 0,15 кг на 1 т готового продукта.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для получения острого сыра IB состав вку совых и ароматических наполнителей и специй в ведено 10 кг поваренной соли и 2 кг смеси горького и душистого перца на 1 т готового продукта.

6. Способ IIIQ п, 1, отличающийся тем, что для получения фруктового (ягодного) сыра в состав вкусовых и ароматических 1наполнителей возведены ягодные и фруктовые сиропы в количестве 200 кг и сахара 20 кг на 1 т готового продукта.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для придания сыру свойств, присущих твердым,сырам, в соста!в вкусовых и ароматических наполнителей введен, предварительно расплавленный натуральный сыр, например советский, в количестве 300 кг на 1 т готового продукта.