Способ производства творога

!

4. T. 4 Ф j /PAL э

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советених

Социапистичеших

Республин

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

Заявлено 27.Х.1971 (№ 1709072128-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 10.Ч111.1973. Бюллетень № ЗЗ

Дата опубликования описания 6.XI,1973

М. Кл. А 23с 19/02

Государственный квинтет

Сааета Инннстроо СССР оа делам иооретеннй н открытий, УДК 637.352(088.8) Автор изобретения

Н. А. Зыкова

Проектно-конструкторское технологическое бюро Министерства мясной и молочной промышленности Молдавской ССР

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Изобретение ои осится к молочной пром ьошленности.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашиван ие молока, оговаривание молочнобелкового сгустка, перемешивание его, обезвоживание и охлаждение творога.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество и консистенцию готового продукта.

Это достигается тем, что отваривание сгустка осуществляют при 50 — 60 С и эту операцию проводят одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии, одну из которых осуществляют при температуре отварива ния сгустка путем его самопрессования, а вторую — при температуре не выше 10 С после его охлаждения также путем его самопрессования, при этом охлаждение сгустка проводят при погружении (орошении) его молочной сывороткой, полученной в процессе выработки этой же партии творога и охлажденной до 2 — 4 С. При этом закваск» вносят в количестве «!е более 1% от количества исходного молока.

Предлагаемый способ поясняется чертежом.

Смесь из танков 1, предварительно пастеризованная при 76 — 85 С..нормализованная по жиру с учетом белка и охлажденная до 26—

30 С, поступает в ванны 2 для сквашивания, в которые предварительно установлены металлические (из нержавеющей стали) сетки 8, где в молоко вносится закваска молочно-кислых культур в количест3e 1%, приготовленная на стерильном молоке.

Хлористый кальций вносится в молоко из р.асчета 250 †3 г на 1 т смеси. Молоко сквашивается до кислотности 70 — 80 Т.

Полученный в результате скваш»вания молоч»о-белковый сгусток отваривают при 50—

60 С с одновременным перемешиван»ем мешалкой, затем приступают к обезвоживанию сгустка, которое осуществляют в две стадии.

В первой стадии обезвоживания удаляют свободно отделившуюся сыворотку, открывая спуск»ые патрубки ванн, и сетки поднимают над ваннами с помощью тельферов 4. При этом происходит ооезвоживание сгустка при температуре отваривания путем самопрессования.

Перед второй стад»ей обезвож»ван»я сгусток охлаждают, для чего удаленную ранее сь.воротку охлаждают на охлад»теле 5 до 2—

4 С» подают в в-нну 2, после чего сетку со сгустком погружают в сыворотку, в которой продукт охлаждается до 10 С. Охлаждение можно осуществлять также путем орошения сгустка, находящегося в сетке, сывороткой.

392931

Составитель М. Ларина

Техред А. Камышникова

Корректоры Е. Хмелева и Л. Чуркина

Редактор Л. Гончарова

Заказ 6!2/2000 Изд. № 858 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытии

Massa, )К-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патентэ

Вторую стадию обезвоживания проводят

r ри поднятии сетки над ванной при 10 С также путем самопрессования. Затем творог направляют на расфасовку.

П р и м eip. !Чолоко жирностью 3,5%, кислотностью 18 Т с наличием белка 3,2%, плотностью 1,03 пастеризуют при 85 С, составляя смесь в количестве 2100 кг с содержанием жира 1,4, белка 3,26, охлаждают до 30 С, вносят Каунаскую закваску в количестве 1%, приготовленную на стерильном молоке. Первона;:àëüíîå сквашивание проводят до кислотност::

40 Т в течение 2 час, затем вносят хлористый кальций в виде 40% раствора в количестве

2 л.

Затем молоко доквашивают до кислотности

80 Т в течение 2,5 час и приступают к отвариванию путем подачи пара в рубашку ванны, доводя температуру в течение 1 час до 58 С, одновременно перемешивая сгусток, После чего свободно отделившуюся сыворотку удаляют через спуокной патрубок в нижней части ванны, а сетку с осевшим в ней сгустком под нимают над ваниной для его обезвоживания самопрессованием на 10 мин. Затем сетку опускают в сыворотку, охлажденную до 2 С, на

15 мин, в результате чего продукт охлаждается до 10 С, далее сетку поднимают для самопрессования на 15 мин. Готовый продукт в количестве 315 кг с жиром 8,83%, влагой

73%, кислотностью 162 Т имеет плотную консистенцию, приятный кисло молочный вкус и бродильный титр 0,01.

5 Предмет изобретения

1. Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение

10 его до температуры заивашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашива ние молока, отваривание молочно-белкового сгустка, перемешивание его, обезвоживание и охлаждение творога, отличающийся тем, что

16 с целью улучшения качества и консистенции готового продукта, отваривание сгустка осуществляют при 50 — 60 С и эту операцию п роводят одновременно с его перемешиванием; обезвоживание сгустка ведут в две стадии, 20 одну из которых осуществляют при температуре отваривания сгустка путем его самопрессования, а вторую — при температуре не выше 10 С после его охлаждения также путем его самопрессования, при этом охлаждение сгустка проводят при погружении (орошении) его молочной сывороткой, полученной в процессе выработки этой же партии творога и охлажденной до 2 — 4 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

80 закваски вносят в количестве не более 1% от количества исходного молока.