Способ получения белковой массы для плавленных сыров

P (72) Авторы изобретения

Р. И. Раманаускас, С. К. Урбене и M. И. Цасерпскене

1

Литовский филиал Всесоюзного научно- сследовательского института маслодельной и сыродельноЧ промышленности (7I) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫ

ДЛЯ ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и касается. способа получения белковой массы для производства плавленных сыров.

Известно, что при производстве как сычужных сыров, так и полуфабрикатов из молока для различных молочных продуктов проводят концентрирование исходного молока ультрафильтрацией, 1О приводящее к увеличению выхода при использовании мембран с заданным размероМ за счет концентрирования белков и улучшению качества, продукта, Содержание лактозы и минеральных соIS лей в концентрате уменьшается (1.) .

Из вестен способ произ водст ва белковой .сырной массы для плавления сыров, согласно которому для улучшения качества сырной массы и ускорения ее созревания поваренную соль и двухзамещенный фосфорнокислый натрий вводят в раздробленную массу в количестве 4,5 вес"-, используют закваску

2 определенного видового состава наряду с другими технологическими опера"...,. циями предусмотренными способом 2 .

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ $3) получения молочно-белкового продукта для производства плавленного сыра, заключающийся в пастеризации исходной стандартизованной смеси, концентрировании ее путем выпаривания частоты влаги до содержания сухих веществ, предпочтительно равного 424, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, разлив заквашенной молочной смеси в крупную тару, осуществление скващивания непосредственно в этой таре в течение 2-3 ч с использованием молочнокислых культур Streptococcus lactis u Streptococcus thevnophus в соотношении 6:4.

93«39

Пример. Обезжиренное молоко пастеризуют при 74 С с выдержкой 20 с,,охлаждают до 20 С и подвергают ультрафильтрации с использованием мембран

УАМ-500 при рабочем давлении 0,25 МПа до содержания белка 15/. Дальнейшее концентрирование молочного сырья проводят в вакуум-выпарной установке при 56 С и разряжении 0,087 МПа до

10 содержания сухих веществ 453. Концентрат направляют в ванну, его температуру понижают до 35 С, добавляют

1,53 бактериальной закваски, выдерживают до достижения активной кислотности рН 5,5, нормализуют сливками из расчета, чтобы в сухом веществе продукта содержалось 40 жира при влажности 603. В нормализованную смесь добавляют 3i смеси однозамещен в ного и двухзамещенного фосфорнокислого натрия в соотношении 1: 1 в виде порошка 1,5ã. поваренной соли, 0,064 хлористого кальция в виде раствора и молокосвертывающий фермент из расче та, чтобы время образования сгустка составляло 25 мин. После тщательного перемешивания смесь разливают в крупную тару емкостью до 50, 100 или 200 кг и оставляют для свертывания. После образования плотного сгустка белковую массу направляют в той же таре на созревание при 18 С.

Созревание осуществляют в течение

15 сут.

В таблице приводятся показатели зрелой массы.

Способ производства г ный, предлагае

Показатели извест мый

Активная кислотность, рН

5,25

5,73

Вкус и запах

Кислый, невыраженный нечистый

Хороший, чистый, характерный сырной массе для плавления

Мягкая, однородная, Консистенция

Творожистая, крошливая хорошая

Образцы, выработанные предлагаемым способом, отличаются большей степенью зрелости, меньшей кислотностью, более выраженным вкусом и лучшей консистенцией.

Формула изобретения

Известные способы имеют ряд недостатков. В полуфабрикате остается много лактозы и солей. Вследствие молочнокислого брожения полуфабрикат приобретает черезмерную кислотность, что затрудняет последующее его плввление при производстве плавленных сы ров. Соли придают полуфабрикату нечистый солоноватый привкус. Оставшаяся несброженная лактоза переходит в плавленный сыр и создает углеводную среду для развития микрофлоры, кото-. дая вызывает образование глазков и кисловатого привкуса. Кроме того; ! сгущение сырья перед свертыванием требует значительных энергетических затрат.

11ель изобретения - повышение ка-чества целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения белковой мас-. сы для плавленных сыров, предусматривающем пастеризацию и охлаждение молока,концентрирование выпариванием,внесение заквасок чистых молачнокислых культур, свертывание с применением молокосвертывающих реагентов и созревание, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков 10-154, а перед сверты-. i ванием в полученный .концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,01,53 и смесь однозамещенного и двух" замещенного фосфорнокислого натрия, взятых в соотношении 1:1 в количестве

2,5-3,0 ь от его массы.

Способ получения белковой массы для плавленных сыров, предусматривающий пастериэацию и охлаждение молока, 931139 6 шенин 1: 1 в количестве 2,5-3,03 от

ere массы.

5 концентрирование выпариванием, внесение заквасок чистых молочнокислых культур, свертывание е применением молокосвертывающих реагентов и созревание, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта, перед концентрированием молоко подвергают ультрафильтрации до содержания белков: 10-151, а перед свертыванием в полученный концентрат вводят поваренную соль в количестве 1,0-1,53 и смесь однозамещенного и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, взятых в соотноl

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Использование ультрафильтрации молока в производстве сыра. Мясная и молочная промывленность. Экспрессинформация, 1974, М 38, с. 54-58.

16 2. Авторское свидетельство СССР

К 473502, кл. A 23 C 19/068, 1972.

3. Авторское свидетельство СССР

К 262616, кл. А 23 С 19/068, 1968 (прототип}.

Составитель И. Привалова

Редактор Н. Кешеля ТехредТ. Фанта КорректорО. Била к

Заказ )582/1 Тираж 570 Подписное

8НИИПИ Государствениого комитета СССР

I по делам изобретений и открытий

113035 Москва, й- Я Ра шская наб. д. 4/g

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4