Способ производства сыра

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

368847

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 02.IV.1971 (№ 1642525/28-1.3) с присоединением заявки ¹ 1642526/28-13

Приоритет

Опубликовано 08Л1.1973. Бюллетень ¹ 10

Дата опубликования описания 16.IV.1973

М. Кл. А 23с 19/02

Комитет по делам изобретеиий и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 637.352(088.8) Автор изобретения

M. И. Хейшхо

Адыгейский молочный комбинат

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к изготовлению национальных молочных продуктов.

Известен способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока и сквашивание его путем внесения молочной сыворотки в пастеризованное молоко.

С целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов по предлагаемому способу сквашивание молока осуществляют при 90 — 95 С в течение 15 — 30 мин при перемешивании, а сыворотку с кислотностью

80 — 85 T iiHocH H Ko«H«eoTBe 8 — 10% oT icoличества исходного молока.

Полученный в результате сквашивания молочно-белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин, удаляют часть сыворотки, предпочтительно 50%, осуществляют формование сыра при 83 — 85 С и самопрессование в течение 30 — 40 мин с последующей подпрессовкой и посолкой путем натирания поверхности сыра сухой солью. Подпрессовку и посолку производят в течение 18 — 20 час.

После подпрессовки и посолки сыра его обсушивают в течение 40 — 48 час при 20 — 25 С, причем через каждые 10 — 12 час сыр переворачивают, а затем его коптят при 20 — 25 С в течение 7 — 8 суток с последующим выдерживанием в помещении при 25 — 30 С в течение 5 суток.

Предлагаемый способ производства сыра осуществляют следующим образом.

Исходное молоко пастеризуют при 90 — 95 С и направляют в ванну для сквашивания.

5 В последнюю при постоянном перемешивании вносят сыворотку кислотностью 80 — 85 Т в количестве 8 — 10% от количества исходного молока. Полученный в результате сквашивания молочно-белковый сгусток выдержива10 ют в течение 5 мин, удаляют 50% сыворотки, а оставшуюся массу при 83 — 85 С выкладывают в конические плетеные корзинки, в которых происходит самопрессование сыра в течение 30 — 40 мин при 20 — 25 С.

15 После самопрессования сыр перекладывают в обычные формы и производят сухую поверхностную посолку солью из расчета 3—

4% к весу сыра. Продолжительность последующей подпрессовки и посолки 18 — 20 «ас.

20 При этом через 10 — 12 час сыр один раз переворачивают. Затем сыр перекладывают на деревянную решетку и в течение 40 — 48 час обсушивают при 20 — 25 С. Сыр во время обсушки переворачивают через каждые 10 — 12 час

25 для сохранения первоначальной наружной формы.

Для копчения сыр кладут на деревянную решетку и переворачивают его во время копчения 7 — 8 раз для сохранения первоначаль30 ной наружной формы (температура копчения

20 — 25 С, продолжительность 7 — 8 дней). На368847

Составитель С. Могилевский

Техред Т. Миронова

Корректоры; С. Сатагулова и 3. Тарасова

Редактор В. Блохина

Заказ 927/5 Изд.: № 1227 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Мвпистров СССР

Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5.

Типография, пр. Сапунова, 2 илучшим материалом для получения дыма являются опилки или дрова из древесины лиственных пород, не содержащие смолистых веществ. После окончания копчения сыр вносят на 5 суток в помещение с температурой

25 — -30 С для постепенного высушивания.

Предмет изобретения

1. Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока и сквашивание путем внесения в него молочной сыворотки, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и расширения ассортимента национальных видов молочных продуктов, сквашивание молока осуществляют при 90 — 95 C в течение 15 — 30 мин при перемеши вании, сыворотку вносят в количестве

8 — 10 от количества исходного молока с кислотностью 80 — 85 Т, при этом полученный в рез)льтате оквашивания молочно-белковый сгусток выдерживают в течение около 5 мин, удаляют часть сыворотки, предпочтительно

50о, осуществляют формование сыра при

83 — 85 С и самопрессование в течение 30—

40 тиин с последующей подпрессовкой и посолкой путем натирания поверхности сыра сухой солью, причем подпрессовку и посолку проводят в течение 18 — 20 час.

2. Способ по п. 1, отличиющийся тем, что после подпрессовки и посолки сыра его обсушивают в течение 40 — 48 час при 20 — 25 С, при этом через каждые 10 — 12 час сыр переворачивают.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после подпрессовкп и посолки сыра его коптят при 20 — 25 С в течение 7 — 8 суток и затем выдерживают в помещении при 25—

30 С в течение 5 суток.