Изобретение относится к мясной промьивленности, а именно к производству колбасных изделий, и может быть использовано при выработке сырокопче.ных колбас, в том числе и полусухих сырокопченых колбас.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, измельчение его u смешивание с компонентами, содержащитв ми сахар-песок, формование, осадку, копчение и сушку t1) .

Недостатком известного способа является то, что при отклонениях от заданных режимов сушки неодинаковые та температурно-влажностные показатели в различных участках действующих камер зального типа отрицательно влияют на качество сырокопченых колбас.

Целью изобретения является сокра20 щение времени процесса сушки и улучшение казества готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу производства сырокопченых колбас, предусматривающему подготовку сырья, . измельчение его и смешивание с компонентами, содержащими сахар-песок, формирование, осадку, копчение и сушку, при смешивании дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03-0,05Х глюкозу 0,25-0,5 декстрин 0,1-0,2Х, крахмал 0,1-0,25Х, 70Х"ный этиловый спирт реактификованный 0,25-0;35Х к массе сырья.

Сахар песок целесообразно вносить в количестве 0,15-0,3Х к массе сырья.

Оптимальное процентное соотношение сахаров (углеводов), аскорбиновой кислоты в предлагаемом препарате и его количество, внесенное к массе сырья, обеспечивает активное размножение молочнокислых и ароматообразующих микроорганизмов, присутствующих в фарше сырокопченых колбас в естественных условиях. При этом по ходу технологического процесса накапливается необходимая для созревания фарша молочная кислота, ароматические вещест3 89 ва и обеспечивается стабильная окраска фарша в готовЬм продукте.

Применение этилового ректификованного спирта в указанной концентрации в сочетании с накапливающей молочной кислотой оказывает бактериостатическое действие на микрофлору фарша сырокопченных колбас, в том числе и на грамотрицательные микроорганизмы вЂ” кишечную палочку и протей. При этом спирт в указанном количестве не оказывает отрицательного воздействия на процесс усиленного размножения молочнокислых микроорганизмов

Предлагаемый способ выработки сырокопченых колбас поясняется следующим примером.

На 100 кг несоленого сйрья вносят комплекс веществ, состоящий, г: сахар-песок 200, глюкоза 250, декстрин

150, крахмал 250, аскорбйновая кислота 30, этиловый спирт ректификованный 70Х-ный 300.

Сахар (углеводы) и аскорбиновую кислоту предварительно взвешивали, тщательно перемешивали до получения однородной порошкообразной массы кремового цвета. Этиловый спирт приготавливали и отдельном сосуде.

Осуществляли следующие технологические операции: подготовку сырья, специй, добавок, приготовление фарша и шприцевание его в оболочку.

Приготовление фарша проводили в куттере. Сырье, пряности и другие добавки загружали в следующей последовательности: соль, мясо говяжье, сахара с аскорбиновой кислотой, специи и спирт, затем добавляли шпик и нитрит натрия. Для набивки фарша применяли белковую искусственную оболочку °

Вышприцованный в оболочку фарш подвергали осадке 4 суток при 2-4ОС и влажности 85-90 ; копчению вЂ” 2 суток при 18-22 С; сушку сырокопченой колбасы проводили в сушильной камере при 10-12 С и влажности 75-78 . При этом продолжительность сушки сократилась с 25-30 до 16 суток. Органолеп5384

Формула изобретения

1. Способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья, измельчение его и смешивание с компонентами, содержащими сахар-песок, формирование, осадку, копчение и сушку, о т л и ч а ювЂ” шийся тем, что, с целью сокращения времени сушки и улучшения качества готового продукта, при смешивании дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,03-0,05Х, глюкозу 0,25-0,5Х, декстрин 0,1-0,2Х, крахмал 0,1-0,25Х 70Х-ный этиловый спирт ректификованный 0,25-0,35Х к массе сырья, 30

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что сахар-песок вносят в количестве 0,15-0,3Х к массе сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

11- 592402, кл. А 22 С 11/00, 1976.

4 тические, физико-химические и бактериологические показатели готовой сырокопченой колбасы после шестнадI цатисуточной сушки соответствуют требованиям стандарта.

Использование изобретения в производстве сырокопченых колбас и полусухих сырокопченых колбас с добавлением при приготовлении фарша указанных дополнительных веществ позволит сократить продолжительность сушки сырокопченых колбас с 25-30 до 14-18 суток в зависимости от диаметра оболочки, а полусухих сырокопченых колбас с 17-21 до 14-16 суток; значительно уменьшить возможность деформации батонов и изменение цвета фарша сырокопченых колбас при их сушке в сушильных камерах зального типа при разбросе тЕмпературы и относительной влажности; обеспечить быструю инактивацию кишечной палочки.

Составитель И. Карасева

Редактор О. Юшкова ТехредА. Савка Короектов Л. Шеньо

Заказ 11526/5 Тираж 417 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб. g. 4j5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4