Способ производства вареных колбасных изделий

<и> 860738

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.01.80 (21) 2879119/28-13 с присоединением заявки ¹

Союз Советских

Социалистических

Республик (51) М. Кл.з

А 22С 11/00 (43) Опубликовано 07.09.81. Бюллетень № 33 (45) Дата опубликования описания 07.09.81 (53) УДК 637.523 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Т. И. Грачева, А. А. Братюк и А. П. Иванченко с н,:

Луцкий мясокомбинат (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Гасударственный комитет (23) Приорите г

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, включающий измельчение сырья, посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку (1).

Недостатком этого способа является то, что белки крови не оказывают влияния на технологические и структурно-механические свойства фарша, в результате колбасные изделия, вырабатываемые из малоценного сырья, имеют, как правило, недостаточно плотную, неоднородную консистенцию, под оболочкой отеки бульона, жесткий фарш, низкие вкусовые и питательные достоинства.

Целью изобретения является повышение влагосвязывающей способности фарша, улучшение качества готовых изделий и повышение их выхода.

Это достигается тем, что по способу производства вареных колбасных изделий, включающему измельчение сырья, посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку, во время посола дополнительно вводят плазму или сыворотку крови, а выдержку в посоле осуществляют при 2 — 3 С, при этом плазму или сыворотку крови вводят и на стадии посола, и на стадии куттерования в количестве 10 — 12% к массе сырья.

Пример 1. Производство колбасы сельской вареной П сорта.

Берут мясное сырье (мясная обрезь говяжья и свиная жилованная) в количес1ве

10 100 кг. Измельчают, переносят в мешалку (каждый вид сырья отдельно), добавля QT

2,5 кг соли и 10 л охлажденной до 4 С пищевой плазмы крови и перемешивают в течение 5 мин. Затем сырье раскладывают

15 в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при 3 С.

Подготовленное таким образом мясное сырье направляют в куттер и вторично добавляют 10 л пищевой плазмы крови и 5 л 0 воды (или обрата), 5 кг белкового стабилизатора, 2 кг крахмала, нитрит натрия, специи и куттеруют в течение 7 мин (рекомендуется дополнительно обрабатывать сырье на машинах тонкого измельчения).

25 Однородной массой наполняют оболочки и направляют на термическую обработку и охлаждение.

Внешний вид готовых изделий: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и зо отеков бульона, оболочка с яркой и устой860738

Составитель И. Кутукова

Техред А. Камышникова

Корректор Л. Орлова

Редактор Г. Бельская

Заказ 2335!20 Изд. М 535 Тираж 419 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография. пр. Сапунова, 2 чивой окраской. Консистенция — плотная, однородная. Вид фарша на разрезе; фарш хорошо разработан и равномерно перемешан, ярко-розового цвета. Вкус и запах нежный, приятный, с хорошо выраженным ароматом пряностей. Выход готовых изделий 113 на 100 кг сырья при норме

105%. Влажность 70 /о.

Пример 2. Производство колбасы вареной полесской субпродуктовой 111,сорта.

Берут мясное сырье в количестве 100 кг, из них 55 кг мясо говяжьих голов жилованное, 40 кг — субпродукты II категории, жилки — вареные, 5 кг крахмала. Жилованное мясо говяжьих голов измельчают на волчке, переносят в мешалку, добавляют

2,5 кг соли и 10 л охлажденной до 4 С пищевой плазмы крови и перемешивают в течение 4 мин. Затем сырье направляют в емкости и выдерживают в посоле 24 ч при

2 С.

Обработанные и промытые .субпродукты

II категории, жилки варят раздельно 2—

4 ч в зависимости от вида, затем охлаждают и измельчают.

Посоленное мясо говяжьих голов направляют в куттер, добавляют 10 л пищевой плазмы крови, 10 л воды (или обрата), 5 кг крахмала, нитрит натрия в растворе, специи согласно рецептуре и куттеруют

4 мин, затем добавляют охлажденные и измельченные субпродукты и вновь куттеруют в течение 3 мин. Полученной однородной массой наполняют оболочки и направляют на термическую обработку и охлаждение.

Готовая полесская колбаса имеет яркий цвет оболочки, плотную однородную консистенцию, приятный вкус и хорошо выраженный аромат. Выход готовых изделий

1 1 1 % при норме 105%, влажность 73 /о.

Пример 3. Производство колбасы вареной отдельной 1 сорта.

Берут мясное сырье в количестве 97 кг, из них говядина жилованная 1 сорта 57 кг, свинина жилованная полужирная 25 кг, шпиг боковой 15 кг, а также крахмал 2 кг.

Жилованную говядину 1 сорта и свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм (каждый вид раздельно), переносят в мешалку, добавляют 2,5 кг соли и 10 л охлажденной до 4 С пищевой плазмы крови (вместо 3 кг говядины жилованной 1 сорта) и перемешивают в течение 5 мин, затем расклады10

25, 30

;,0

55 вают в емкости и выдерживают в посоле

24 ч при 3 С; Подготовленное таким образом мясное сырье направляют в куттер и вторично добавляют 10 л охлажденной пищевой плазмы крови, 15 л воды или обрата, 2 кг крахмала, нитрнт натрия, специи и куттеруют в течение 7 мин. Затем обработанный фарш переносят в мешалку, добавляют шпиг и перемешивают в течение

3 мин до равномерного распределения шпига.

Полученной массой наполняют оболочки и направляют на термическую обработку и охлаждение.

Внешний вид готовых изделий: батоны с чистой сухой поверхностью без пятен и отеков бульона, оболочка с яркой и устойчивой окраской. Консистенция плотная, однородная, вид фарша на разрезе: фарш хорошо разработан и равномерно перемешан, ярко-розового цвета с включением, кусочков шпига. Вкус и запах нежный, приятный с хорошо выраженным ароматом пряностей.

Выход готовых изделий 119% при норме

117 /о, влажность 68 .

Применение пищевой сыворотки или плазмы крови в производстве вареных колбас при посоле и куттеровании сырья значительно повышает выход готовых изделий, их вкусовые качества и питательную ценность.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, включающий измельчение сырья, посол, выдержку в посоле в течение 24 ч, куттерование с добавлением плазмы или сыворотки крови, формование и термическую обработку, отлич ающийся тем, что, с целью повышения влагосвязывающей способности фарша, улучшения качества готовых изделий и повышения их выхода, во время посола дополнительно вводят плазму или сыворотку крови, а выдержку в посоле осуществляют при 2 — 3 С, при этом плазму или сыворотку крови вводят и на стадии посола, и на стадии куттерования в количестве 10 — 12% к массе сырья.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лаврова Л. И. и др. Технология колбасных изделий, М., «Пищевая промышленность», 1975, с. 210 — 218.