Способ варки пищевых продуктов

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

<>880399

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополмительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 19,09.79 (21) 2823111/28-13 рцм. к.з с присоединением заявки Мо

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

A 23 L 1/0.1 (23) Приоритет

Опубликовано.1Ы 181. Бюллет®иь М 42 (53) УДК 621 798. . 34 (088 ° 8) Дата опубликования описания 151181 (72) Авторы изобретения

В. П. Кирпичников и О. A. Цветков; )Я(" ".-:. вЦ, . (71) Заявитель

Московский ордена Трудового Красного 3 народного хозяйства им. Г.В. Плеха (54) СПОСОБ ВАРКИ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к технологии приготовления пищи, в частности к способам варки пищевых продуктов, и может быть использовано, преимущественно, на предприятиях общественного питания и пищевой промпапенности.

Известен способ варки пищевых продуктов, предусматривающий подогрев и выдержку продукта в воде при избыточном давлении (1 .

Однакд при этом способе приготов-. ления продукта в кипящей воде за счет турбулентных потоков происходит разрушение поверхности изделий как кипящей водой с паром, так и увлекаеьыми ими другими кусочками продукта. Наряду с этим происходит значительное вымывание иэ продукта солей и минераль" ных веществ. Эти сопутствующие варке. процессы, исключают воэможность приготовления, особенно в больших масштабах предприятий общественного питания, изделий из овощей фигурной нарезки (для приготовления салатов и сложных гарниров), а также светлых бульонов (без их последующего осветления),. Кроме того, недостатком является процесс порообразования внутри иэделий, при котором пар, разру шающий структуру продукта, в течение всего производственного цикла выносит иэ продукта значительное количество питательных веществ, что ухудшает его вкусовые качества, питатель« ную ценность и уменьшает выход готового продукта.

Цель изобретения — повышение вкусовых качеств продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что в способе варки пищевых продуктов, предусматривающем подогрев и выдержку продукта в воде при избыточном давлении, посЛеднее поддерживают при величине, исключающей кипение вот5 ды.

Пример 1 ° Процесс варки, например мяса крупным куском,осуществляется путем выдержки его в воде при 100оС в герметично закрытом со20 суде под.избыточным давлением воздуха 40 кПа, создаваемым компрессором, до состояния кулинарной готовности, Это давление исключает процесс кипения воды при указанной температуре.

По окончании процесса варки нагрев

° ïðåêðàùà îò и происходит или охлаждение содержимого варочного сосуда под тем же давлением до температуры, ниже температуры кипения воды при атмос30 ферном давлейии, или давление сбрасы880399 o

Формула изобретения

Составитель Н.Слезина

Редактор К. Волощук Техред A.Ñàâêà Корректор Г. Orap

Заказ 8786/7 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент.",r. Ужгород, ул. Проектная, 4 вается сразу, что приводит к непродолжительному кипению воды в варочном сосуде.

Пример 2. Процесе варки, например картофеля, осуществляется путем выдержки его в .воде при 100 С в герметично закрытом сосуде под избыточным давлением воздуха 20 кПа, :создаваемым компрессором, до состоя ния кулинарной готовности. По окончании процесса варки нагрев прекращают и происходит охлаждение содержимого варочного сосуда под тем же давлением до температуры порядка

96-98оС.

Использование предлагаемого способа позволяет сократить время тепло- 15 вой обработки в сравнении с традиционной варкой на 8Ъ и сохранить форму обрабатываемых изделий.

Так, например, при варке картофеля, .нарезанного кубиками (примерно щ

1 см ), предлагаемым способом форма

3 сохраняется у 80-90% кубиков (в зависимости от сорта), а при" варке традиционным способом (контрольной партии) форму сохраняют только 2530% кубиков.

Пример 3. Процесс варки, например мясного бульона, осуществляется в герметичном сосуде под избыточным давлением воздуха 45 кПа и

98ОС. По окончании процесса варки ЗО нагрев прекращают и содержимое варочного сосуда охлаждают. При изготовлении бульона предлагаемым способом отпадает необходимость в его осветлении, так как в процессе варки отсут- З5 ствует кипение и сокращается в среднем на 15% время тепловой обработки.

B результате экспериментов установлено, что при варке мяса под избыточным давлением воздуха 45 кПа из него выделяются в бульон в наибольших количествах питательные и экстрактивные вещества. Использование предлагаемого способа позволяет осуществить новый вид тепловой обработки пищевых продуктов, при котором получается продукт, обладающий более высокой питательной ценноностью и вкусовыми качествами. Выход готового продукта возрастает (так, в приведенном примере выход вареного мяса увеличивается на 22%), улучшается его внешний вид и сохраняется форма обрабатываемых изделий, что позволяет расширить ассортимент блюд, особенно для ресторанной кухни с использованием овощей сложной фигурной нарезки для приготовления салатов и сложных гарниров. При приготовлении предлагаемым способом бульонов и рыбных супов отпадает необходимость в их осветлении.

Способ варки пищевых продуктов, предусматривающий подогрев и выдержку продукта в воде при избыточном давлении, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств продуктов, давление поддерживают при величине, исключающей кипение воды. . Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технология производства продуктов общественного питания. М., "Экономика", 1975, с. 15-16.