Способ получения сметаны

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советскик

Социапистическик

Республик о 745473.Ф

1 а.=-. „ Ъф» т jg ..="=-»

» (6I ) Дополнительное к авт. свил-ву (22) За я влево 13.02.78 (21) 2580203/28-13 (5! )М. Кл . с присоединением заявки ¹

Гасударственный камитет

А 23 С 13/12 (28) Приоритет СССР

Опубликовано 07 07 80 Бюллетень № 25

/1ата опубликования описания 0707 80 ла делам иэабретеиий и аткрытий (53) УДК 637.148 (088.8) (72) Авторы изобретения

3. Х. Диланян, В. М. Меликян и Р; А. „Саркисян

Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт

1 и Ереванский институт народного хозяйства (7I } Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается цельномолочной ее отрасли.

Известен способ производства сметаны путем сквашивания сливок 30/-ной жирности. закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков типа Streptococcus lac—

tis u Streptococcus cremoris и ароматообразоватете.й Streptococcus acetoinicus, и Strepto—

coccus diacetiIactis. Сливки сквашивают 1 — 5% закваски при 24-25 С летом и 26 — 27 С зимой

10 до образования сгустка и достижения кислотности 65 — 70 Т,,Продолжительность сквашивания 13 — 16 ч. Перед расфасовкой, сметану охлаждают до 16 С, расфасовывают и выдерживают до достижения температуры 5 — 8 С (1).

1б

Известен способ производства сметаны, предусматривающий использование закваски молочнокислых культур Str. iactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus no активности сквашивания культур, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании микроорганизмов в отобранном сочетании на стерильном

2 обезжиренном молоке при 25 — 26 перевивкой через каждые 15 сут в течение 1,5 — 2,5 мес, с проверкой при этом закваски по активности кислотообразования, органолептическим показателям, микроскопическому препарату и образованию четырех углеродных соединений, а также по структуре популяции, по протеолитической активности в первые 6 — 8 ч культивирования, к антагонизму к термостойкой палочке и лизогенности культур и закваски, при этом отбор осуществляют по одному штамму от каждого вида культур, и при проверке структуры попу1 ляции культур отбирают штаммы, имеющие гомогенную популяцию клеток с коэффициентом вариации 1,6 — 10 o, а при проверке,протеолитической активности отдают предпочтение штаммам с протеолитической активностью

3 — 6 мг% (21.

Недостатком этих способов является то, что микрофлора заквасок подобрана таким образом, что продукт не подлежит длительному хранению.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок, 745473

3 внесение закваски молочнокислых культур, вклю- чающей молочнокислые стрептококки Str. 1ас—

tis u Str. diacytilactis, сквашивание при 22 С до кислотности 50 — 55 Т, расфасовку и хранение при оптимальной температуре 0 — 2 С, при этом хранение сметаны проводят в бочках (31.

Недостаток состоит в том, что это хранение вызывает потери массы продукта и ряда пороков вкуса и запаха, что приводит к экономическому ущербу. 1О

Целью изобретения является удлинение сроков хранения и сохранение при этом биологической ценности и высокого качества продукта., Поставленная цель достигается тем, что в качестве закваски из молочнокислых стрепто- 15 кокков используют штаммы Str. lactis Р 877, Str.lactis N 775 и Str. diacetilactis N 1506 не имеющими или с низкой протеолитической активностью 0 — 3,2 мт% азот свободных аминогрупп и не имеющими или с низкой липолитической активностью 0 — 250 мм площадью зо1 ны помутнения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают равным

1:1, а расфасовку и хранение полученного про дукта осуществляют в повиденовой полимер- 25 ной пленке.

Сушность способа состоит в том, что в производстве и хранении сметаны главная роль принадлежит микрофлоре, ферментативная система которой обусловливает изменение состав- ЗО ных частей сметаны, протеолитические ферменты протеолиз белка, а липолитические — липолиз жира, Количеством же и качеством образующихся продуктов гидролитического расщепления белка и жира обусловливается качество 35 продукта.

В табл. 1 представлена основная биохимическая характеристика штаммов молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав закваски, Присутствие живой молочнокислой микрофлоры очень важно для сохранения качества и биологической ценности молочных продуктов.

В начале и процессе хранения во всех вариантах продукта изучают протеолитические и липолитические процессы. 45

Для выявления степени нротеолиза .белка . определяют содержание азотистых фракпий и свободных аминокислот.

Полученные даННые показывают, что Содер 50 жанне азотистых фракций и свободных аминокислот всегда выше в образцах сметаны, приготовленной на активной закваске, чем в сметане на неактивной закваске.

В табл. 2 представлены данные характеристик заквасок.

Интенсивность липолитического процесса в сметане на активной закваске значительно

4 выше, чем в сметане, приготовленной на неактивной закваске.

Все полученные данные доказывают, что протеолитические и липолитические процессы менее интенсивно протекают в сметане, приго товленной на неактивной закваске, чем и обеспечивается сохранность ее качества, особенно в полимерной упаковке.

Пример. Исходное молоко сепарируют.

Перед пастеризацией полученные сливки нормализуют по жиру до 30,7%, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или сливки с более высоким содержанием жира в зависимости от содержания жира в нормализуемых сливках Количество обезжиренного или цельного молока, которое необходимо добавить к сливкам для их нормализации, определяют по формулеК сл сл м

Ƅ— ж количество молока, требуемое для нормализации, кг; количество сливок, подлежащих нормализации, кг; содержание жира в сливках, подлежащих нормализации, %; требуемое содержание жира в сливках, % содержание жира в молоке, %, где К

М сл сл

Жн

Нормализованные сливки пастеризуют при 95 С на пластинчатых, трубчатых, паровых с вытеснительным барабаном или мешалкой пастеризаторах. ванны сливки и закваску перемешивают

10 — 15 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают сливки при 22 С, завершается при кислотности сгустка 55 T. Продолжительность скваСливки после пастеризации немедленно охлаждают на охладителе до 2 — 8 С и выдерживают при этой температуре 1,5 — 2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок, После созревания сливки подогревают до температуры заквашивания 18 — 27 С, не допуская перегрева. В ванну перед поступлением в них сливок, охлажденных до температуры эаквашивания, вносят 2,5% протеолитически и липолитически неактивной закваски, кислотностью 85 T.

Закваска состоит из шгаммов молочнокислых стрептококков Str, lactis N 877 протеолитическая активность 1,07мг%, липолитическая активность 18,84 мм; Str.lactis N 775 протеолитическая активность 0,0, липолитическая активность 23,96 мм и 8тг diacetilactis Р 1506 протеолитическая активность 1,47 мг%, липолитическая активность 0,0. Соотношение Str.lac—

tis u Str.diacetilactis 1:1. После наполнения

5 745473 6 названия 14 ч. I!o окончании сквашивания слив- Предлагаемая протеолитически и липолитиче ки тщательно перемешивают до получения одно ки неактивная бактериальная закваска для прородной консистенции и направляют на расфасов- изводства сметаны с длительным сроком хранеку. Расфасовывают в повиденовые мешки, эа- ния, обеспечивает сохранность качества продукта. вяэывают их шпагатом и укладывают в картон- Экономическая эффективность от испольэоные ящики и хранят на стеллажах при Π— 2 С вания такого способа приготовления и хранения в течение 6 мес. сметаны на т продукции составляет 56,00 руб.

745473

3 ) 00 (I

OS

Сб

<и

Ф

)k Iнз g,36j 0 I!3

Зр

И Ъ о

:k о„ о„

00 --" 00"

С„

О\ О\ 00

3 3 о о" о" и о„ м О

I

I о о о о сч о о„о

0O Q 0O л

0@ О О а О

0O О

5/Ъ

«Ф g V

745473

Таблица 2

Закваска

Показатели активная неактивная по извест- согласно ному предлагаемому

Органолептическая оценка

Суточная кислотность, Т

Хорошая Хорошая

86 56

115

Предельная кислотность, Т.

113

Плотность сгустка, г/см

1,2

140

25,2

Составитель И. Привалова

Техред Ж.Кастелевич

Редактор С. Тараненко

Корректор В. Синицкая

Подписное

Заказ 4036/1 Тираж 569

11НИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Азот свободных аминогрупп (при контроле молока 11,2 ьп%), MI%

Формула изобретения

Способ получения сметаны, предусматривающий получение сливок, внесение закваски молочнокислых культур, включающей Strep 3p

tococcus lactis u Streptococcus diacetilactis, сквашивание, расфасовку и хранение при оптимальной температуре, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью удлинения сроков хранения и сохранения при этом биологической ценности и улучшения качества продукта, в качестве закваски из молочнокислых стрептококков используют штаммы Streptococcus

lactis Н 877, Streptococcus lactis Р 775 и

Streptococcus diacetilactls Р 1506 не имеющими или с низкой протеолитической активностью равной 0 — 3,2 ъп% азот свободных аминогрупн и не ймеющнми нли с низкой лнполитической активностью равной 0 — 250 мм площадью зоны помутнения, при этом соотношение молочнокислых стрептококков устанавливают равным 1:1, а расфасовку и хранение полученного продукта осуществляют в повиденовой полимерной таре.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе.

1. Королева Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М., 1975, с, 174.

2. Авторское свидетельство СССР Р 516393, кл. А 23 0 9/12, 1976.

3. Технологическая инструкция по производству сметаны, М., 1975 (прототип),