Способ производства сметаны
1. СПСХЮБ ПРСЖЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, предусматривающий нормалиэаюно по жиру сливок, яастериэацию их,1. охлаждение, заквашивание закваской чис-1 тых. Молочнокислых культур, сквашивание , Охлаждение, расфасовку и досквашивание , от л и ч а ю ж и. и с я тем, что, t сокращения продолжительнот сги сквашивания, улучшения консистенции и повышения биологической ценности Продукта, ааквшиивание сливок -осуществляю смесью закваски молочнокислых с раствором молокосвертываюшего ферментного тфепарата животного проткясвдвдения в количестве 1-2,5% от сливок , при этом для приготовления смеси ферментный препарат используют в количестве Q,OOd6-0,OO12 % от сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерисивают . & течение 2О-гЗО мин. при перемш1ивашга. 2. Способ по и. 1, отличаюш В и с я тем, что сквшгавание ведут до кислотности 35-4СРТ.
СОЮЗ СОВЕТСНИХ
ОВИЧЭИ/
РЕСПУБЛИК ае ии
308À 23 С 13/12
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ /К АВТОРСКОМУ СОИДЕТЕХЗЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
Ф ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
1 (21) 3229132/28-13 (22) 11 11.80. (46) 30,06.83, Бка. % 24 (72}: Р. И. Раманаускас, С.:К, Урбене и Л. И, Гальгинайтите, (71) Литовский филиал Всесоюзного науч-. но-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.. (53) 637.233 (088.8) (6) 1. Mhfte 3.С.. Haking it with
Laur cream. - American Dairy Rev, 1969, ХХХ1, и 6, р. 18, 100.
2. Авторское свидетельство СССР
% 552060, кл. А 23 С 13/12, (прото тип). (64) .(57) 1. СЙССОБ ПРОИЗВОДСТВА.
СМЕТАНЫ, предусматривакеций нормалиэапию по жиру сливок, пастеризацию их,: охлаждение, эаквашиванне закваской чнс- i тых молочнокислых культур, сквашивание, охлаждение, расфасовку и досквашивание, о т л и ч а ю щ, н.й с я тем, что,: с делью сокращения продолжи тельно-. сти сквашивания, улучшения консистенции и повышения биологической пенности продукта, заквашиаание сливок осуществляют смесью закваски молочнокислых культур с раствором молокосвертывакицего ферментного препарата животного происхождения в количестве 1-2,5% от сливок, при етом для приготовления смеси ферментный. препарат. используют в количес ве 0,0006-0,0012 % от сливок, а полученную смесь перед закрашиванием выдерживают, в течение 201-30 мин. при 1 д перемешив анни.
2. Способ по и. 1, о- r л и ч а ющ и и с.я тем, что сквашивание ведут до кислотностн 35-4СГ Т.
1025396
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положигегц,ному эффекту является способ производства сметаны, предусматривающий нормализацию сливок по жиру, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислых культур, сквашивание, охлаждение, расфасовку и досквашивание 2 ) .
Однако данный способ не обеспечивает получение продукта с пластичной, гомо- генной консистенцией в случае понижения жирности ниже 20%.
Бель изобретения — сокрашение продолжительности сквашивания,улучшения консистенции и повышение биологической ценности продукта.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства смеганы, предусматривакицему нормализацию сливок по жиру, пастеризацию их, охлаждение, заквашивание закваской чистых молочнокислые культур, сквашивание, охлаждение, расфасовку и досквашивание, заквашивание сливок осуществляют смесью закваски молочнокислых культур с раствором молокосвертываюшего фермень ного препарата животного происхождения в количестве 1-2,5 от сливок, при этом для приготовления смеси ферментный препарат испольэук:т в количестве 0,00060,0012% or сливок, а полученную смесь перед заквашиванием выдерживают в течение 20-30 мин при перемешивании.
Кроме того сквашивание ведут до кислотности 35-40 Т.
Проведенными экспериментами установлено,что для реализации изобрел ения и достижения поставленной цели возможно применеИзобретение относится к молочной промышленности и касается технологии получения сметаны.
Известен способ получения сметаны
1 8-20%-ной жирности, предусматриваюший введение в подготовленные сливки вместе с закваской экстракта реппета.
3а счет действия последнего повышает ся вязкость готового продукта 1) .
Недостаток способа состоит в том, что механизм действия фермента аналогичен гому что имеет место в производстве сы нужных сыров. Получаемый продукт может сохраняться непродолжительное время, поскольку из него выделя» ется сыворотка. Консистенция у него более прочная и эластичная, чем у сметачы, полученной кислотным способом.
Перемешивание сгустка после его получения и расфасовки невозможно. ние молокосвертывакнцих ферментов типа сычужного порошка, говяжьего пепсина, препарата ВНИИМС, ФП-3, ФП-7.
В предлагаемом способе с целью улучшения консистенции и вкусовых достоинств эаквашивание производится смесью заквас ки,молочнокислых бактерий и молокосвер- тываишэго фермента, При этом имеется в
; в виду получение сметаныпониженнойжирности. При формировании консистенции ее происходит кислотное свертывание белков, а также и сычужное свертывание. При этом первый тип свертывания является превалирукзцим.
В таблице приведены показатели сметаны 1 5%-ной жирности, выработанной Ilo известному способу, по действукацей инструкции и по предлагаемому способу с добавлением молокосвертываюших фермен20 тов в количестве or 0,0005 до 0,0015%.
Органолептические показатели сметаны, выработанной по предлагаемому способу с применением сычужн.ого фермента, говяжьего пепсина и препарата
ВНИИМСа, между "обой отличились весьма незначительно.
Вкус и запах образцов сметаны, полученной по известному способу (контроль), имел чистый кисломолочный вкус. Консистенция была однородная, Однако недостаточно плотная, установлены следы выделившейся сыворотки.
Пример 1. Производят нормализацию сливок до жирности 10 . ОсушеЗ5 ствляют пастеризацию при 95 С. Охлаждают до температуры, предпочтительно равной 27 C. Молокосвертываюший препарат активностью 60000 растворяют в воде при 15 С, получая 2,5 -ный рас40 вор. Количество препарата берут 0,0012% от количества сливок. В llocJIeIIyzmleM этот раствор смешивают и выдерживают с закваской чистых культур молочнокис лых бактерий 20 мин.
4> Далее эту смесь применяют для заквашивания сливок. о
Сквашивание при 27 С осушествляют о до кислотности 40 Т. После этого производят охлаждение до 8 С и осушествля50 ют расфасовку в мелкую потребительскую тару. Досквашивание при этой температуре производят в расфасованном виде до о кислотности, равной 70 Т.
Пример 2. Производят нормализаSS цию сливок ПО жиру ДО 20%. Проиэво-
О дят пастеризацию при 85 С. Охлаждают до температуры, предпочтительно равной
27 С. Молокосвертываюший препарат активностью 70000. растворяют в воде при
3 102 5396 4
20 С, получая 2,0%-ный раствор. Коли- водят в расфасованном виде до кислотночество препарата берут 0,0006 % от ко- сти, предпочтительно равной 65 Т. .личества сливок. В последукзцем этот Образцы сметаны, полученной по пред.раствор смешивают с закваской чис+ лагаемому способу независимо от вида тер:тых культур молочнокислых бактерий 5 мента, отличались более выраженным вкуи выдерживают в течение 30 мнн при . сом иароматом.Ихконсистенция была одноперемешивании. родная, более плотная с сильно выражен
B последукнцем ату смесь применяют ными вязкостными свойствами ° для эаквашивания сливок. Таким образом, применение молокосверо
Сквашивание при температуре 27 С 1О тываюшего фермента с закваской при проосушествляют до кислотности 35оТ. После изводстве сметаны дало совсем новый, этого производят охлаждение до температу- .неожиданный результат -улучшило консн ры 9 С и осуществляют расфасовку, тенцию продукта и открыло воэможность например,в мелкую потребительскую тару. получить ниэкожирную сметану с тради Досквашивание при этой температуре произ-. 1> ционными свойствами.
Физико-.химические показатели сметаны 15 -ной жирности
1 сычужный фермент
92 4,42 4,23
6,18
4,23
6,18
6,27
6,71 .
93 4,39
6,27
4,40
89 4,39
6,71
5,36
84 4,40
lt говяжий пепсин
92 442
5,36
4,23
4,23
4,45
4,48
4,40
5,94
5,94
6,26
6,26
6,87
6,87
4,40
6,25
6,25 ц препарат
0 (контроль)
О, 0005
4,23
4,23
6,22
6,22
6,94
6,94
0,0007
0,001
7,34
7,34
0.,001 5
6,31
6,31
ВНИИПИ Заказ 4438/3 Тираж 567 Попписное
Филиал ППП "Патент", r. Ужгороп, .ул. Проектная, 4
0 (контроль)
0,0005
0,0007
0,001
0,0015
0 (контроль)
0,0005
0,0007
0,001
0,001 5
ВНИИМСа
4,42
4,39
4,44
4,36
4,36
