Способ производства сметаны

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

libel 501742

8оюз Советских

Социалистических

Респтбчни (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 17.04.70 (21) 1423758, 28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 05.02.76. Бюллетень ¹ 5

Дата опубликования описания 12.04.76 (51) М. Кл з А 23С 13/12

Государственный комитет

Совета Министров СССР (53) УДК 637.148(088.8) до делам изобретений н открытий (72) Авторы изобретения

Р. И. Рамакаускас и С. К. Урбене

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа производства сметаны.

Известен способ производства сметаны, заключающийся в пастеризации сливок, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски молочнокислых культур и сквашивании до кислотности

25 — 30 Т с последующим досквашиванием продукта до кислотности 65 — 80 Т при температуре ниже 10 С, нагревании для свертывания, расфасовке продукта, например, в мелкую тару и охлаждении до температуры реализации.

Известный способ не обеспечивает оптимального формирования консистенции сметаны, поскольку не создает условий для обеспечения оптимального отвердевания молочного жира.

С целью улучшения качества готового продукта в предлагаемом способе по окончании процесса досквашнвання сливок их нагревают в две стадии с выдержкой между этими стадиями, прп этом расфасовку продукта осущсств.иют в процессе его выдержки, причем первую стадию ilûãðåâàíèë ведут прн температуре. предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую cl àäøî нагревания осуществ.иют после его расфасовки. Выдержку проводят в течение времени нс менсс

10 мин, а первую и вторую стадии нагревания — при температурах, соответственно равных ниже и выше 15 С.

Способ заключается в следующем.

Нормализованные по жиру, пастеризованные и охлажденные до температуры сквашивания сливки заквашивают закваской молочнокислых бактерий. Сквашивание при этой температуре проводят до кислотности 25—

1о 30 Т. Одновременно со сквашиванием при этой температуре происходит кристаллизация и отвердевание высокоплавких фракций молочного жира с получением стойких их модификаций.

15 После достижения кислотности 25 — 30 Т проводят досквашивание до кислотности 65—

80 Т при температуре ниже 10 С, например

8 — 9 С. Сквашивание при 9 С предотвращает коагуляцию казеина при кислотности, близ2р кой к изоэлектрической точке, и обеспечивает высокую степень отвердевания легкоплавких фракций жира с преимущественным образованнем полиморфных а и р -форм в соотношении, обеспечивающем достаточную термостабнльность. Таким образом, при этой температуре термостатирования совмещены два процесса: кристаллизационные процессы отвердевання жира и нарастание кислотности до изоэлектрической точки казеина. При этом время

ЗО досквашнвания вполне достаточно для полно501742

Формула изобретения

Составитель Н. Селиверстова

Редактор Л. Гончарова Текрсд Е. Подуругиина Коррск<ор 3. Тарасова

Заказ 609<9 Изд. ¹ 207 Тира>к 570 11(, ill;l".и<и

ЦНИИПИ Государственного комитета С<и<ета Министров СССР по делам изобретений и открытий

11ЗОЗ5, Моск я, Ж-З., 1 аушская иаб., д. 4<5

Типография, ltj). Сапунова, 2 го завершения процесса отвердсванпя жировой фазы.

По окончании второй сгадин сквашизания сметану нагревают также з две стадии, сначала до температуры ниже 15 С, а потом до темпера-.уры выше 15 С. Между стадиями осуществляют выдержку продукта в течение не менее 11 мин и одновременно расфасовывают его в пс требптельск ю тару. Первоначально нагреты i продукт до температуры ниже 15 C имеет жидкую консистенцию, так как коагуляция казепна не произошла, а поэтому его легче р; сфасовывать. Для коагуляцпи казеина, обеспечивающей дальнейшее формирование консистенции путем образования пространстгенной гелевой структуры белка, расфасованный продукт нагревают до температуры выи.е 15 С. Таким образом, при осуществлении предлагаемого способа коагуляция бел:<а происходит в таре, поэтому структура сгу=тка не нарушается.

С цел. ю обеспечения перехода метастабильной, ме. кокристаллической формы молочного жира в наиболее термостабильные формы второе наг>евание осуществляют после расфасовки, предпочтительно до температуры 16—

19 С. Затем продукт охлаждают до температуры ниже 10 С, которая соответствует температуре реализации.

Пред;агаемый температурный режим, способствующий выкристаллизации жира в наиболее стабильной форме, обуславливает наи, гсчш ю сохраняемость консистенции В потребительских условиях и дает лучшее вкусовое ощущение при дегустации из-за медленного плавления молочного жира.

1. Способ производства сметаны, заключа10 ющийся з пастеризации сливок, гомогенизации, охлаждении до температуры закзашизания, внесении закваски молочнокислых культур и скзашивании до кислотности 25 — 30 Т с последующим досквашиванием продукта до

15 кислотности 65 — 80 T при температуре ниже

10 С, расфасовкой продукта, например, в мелкую тару и охлаждением до температуры реализации, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, 20 по окончании процесса досквашивания сливок их нагревают в две стадии с выдержкой между этими стадиями, при этом расфасовку продукта осуществляют в процессе его выдержки, причем первую стадию нагревания ведут при

25 температуре, предотвращающей повышение вязкости продукта, а вторую стадию нагревания осуществляют после его расфасозки.

2. Способ по п. 1, отл ич а ющий с я тем, что выдержку проводят в течение времени не

ЗО менее 10 мин, а первую и вторую стадии нагревания — при температурах, соответственно равных ниже и выше 15 С