Способ производства твердого бескоркового сыра "сюник"

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСЛНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

< )722531 ф

Д-(61) Дополнительное к акт. свид-ву (22) Заявлено 01.03.78 (21) 2587829/28-13 с присоединением заявки .% (23) 11 риоритет (51)М. КД.

А 23 С 19/12

Гаоудвротввииый комитет

Опубликовано 25 03.80. Бюллетень ¹ 11 по делам иэобретеиий и открытий (53) УДК 637. .333 (088.8) Дата опубликования описания 28.03.80 (72) Авторы изобретения

3. Х. Диланян и А. Р. Согомонян

Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (71) Заявитель (54) СПССОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО БЕСКОРКОВОГО

СЫРА СЮНИК"

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых бескорковых сыров.

Известен способ производства твердого бескоркового сыра, предусматриваюший пастеризацию молочной смеси, охлаждение, свертывание молока бактериальной закваской, хлористым кальцием и сычужным ферментом, образование сыр-, ного сгустка, резку его, удаление сыворотки, вымешивание зерна для его обсушки, выдержку и формование 11)

Недостаток известного способа — длительный срок созревания сыра.

Цель изобретения — сокрашение срока созревания сыра и усиление его аромата.

Цель достигается тем, что пастерио зацию ведут при температуре 78-80 С, при формовании добавляют ароматизирую» шие наполнители, выдержку щюводят в два этапа, первоначально без рассола в течение 1-5 сут. а затем в рассоле

8-10 сут, при этом концентрация рассо-.

2 ла 15-18%. В качестве ароматизируюшего наполнителя используют смесь высушенного и натурального продукта, взятых. в соотношении 1:3.

Способ осушествляется следуюшим образом. Молоко пастеризуют при 78о о

80 С, с кислотностью 18-20 Т, охлаждают до 35-36, нормализовав для получения 45% жира в сухом вешестве сыра, вносят СаСК2 в количестве 30 r на

100 л молока, затем закваску, подобранную по аминокислотному и жирокислотному составу в количестве 0,8-1 ". > и

2,5% сычужного фермента или пепсина на 100 л молока, По получении сгустка через 25-30 мин проводят постановку зерна до величины зерен 6-7 мм в течение 10-15 мин. После постановки зерна сычужную массу вымешивают до готовности, затем. удаляют сыворотку до уровня поверхности сырной массы, после чего в момент формования при постоянном помешивании добавляют мелко нарезанные травы (чебрец, луковтшу).

722531

Составитель И. Карасева

Редактор А. Павлюк Техред М. Петко Корректор О. Ковинская

Заказ 899/1 Тираж 569 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж35, Раушская наб., д.

4/5 филиал ППП «Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Сыр формуют из пласта или наливом в перфорированные формы. Процесс самопрессования длится 6-8 ч, в течение которого производят 4-х кратное переворачивание: через 15-20 мин, через

4050 мин, через 1-1,5 и последнее через 2,5-2 ч. Затем оставляют при

12-15 С 1-5 дней для ускорения гидо ролиза белка и расшепления углеводов (т.е., своеобразная геддеризация в формованном виде). Затем сыры опускаются в рассол с концентрацией поваренной соли

17-19% на 8-10 дней. После рассола сыры помешают в сарановые мешки, затем вакумер, герметически конец мешка скрепляют металлической скобой, опускают на 2-3 с в горячую воду при

92-95 С для усадки и принятия. формы самого сыра, помешают на полки для дальнейшего созревания на 20-25 дней при 8-10 С.

Маркировку проводят на пленке несмываюшейся краской со всеми данными влаги не более 46%, жира не менее

45%, соли 3-3,5%.

Обший срок созревания 40 дней.

Перевозка сыров внутри республики осушествляется без специальной упаковки, а на дальние расстояния в картонных упаковзо ках по 4 сыра.

Использование предлагаемого способа производства сыра позволит обеспечить получение новой разновидности бескорковых твердых сыров Сюник, отличительной особенностью которых является

35 то, что благодаря добавлению специй в виде чебреца и луковицы усиливается

Р аромат и улучшается вкус сыра. Срок созревания сокрашается до 20 дней за счет своеобразной чедаризации в формованном виде, до 5 дней без рассола, Формула изобретения

1. Способ производства твердого бескоркового сыра Сюник", предусматриваюший пастеризацию молочной смеси, охлаждение, свертывание молока бакте» риальной закваской, хлористым кальцием и сычужным ферментом, образование сырного сгустка, резку его, удаление сыворотки, вымешивание зерна для его обсушки, выдержку и формование, о т л и— ч а ю ш и и с я тем, что, с целью сокрашения срока созревания и усиления аромата, пастеризацию ведут при температуре 78-80 С, при формовании добаво ляют ароматизируюшие,н аполнители, выдержку проводят в два этапа, первоначально без рассола в течение 1-5 суток, а затем в рассоле 8-10 суток, при этом концентрация рассола составляет

1 5-1 8%.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю— ш и и с я тем, что в качестве ароматизируюшего напситнителя используют смесь высушенного и натурального продукта, взятых в соотношении 1:3.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 507298, кл. А 23 С 19/12, 1973.