Способ приготовления жировых эмульсий

1i i! 6822I6

ОП И САНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик,,„;„- ч ..т ;Bid: (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.06.77 (21) 2502368/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет (51) М Кл

А 23С 23/00

Государственный комитет (43) Опубликовано 30.08.79. Бюллетень № 32 (53) УДК 663.147.2 (088.8) по делам изобретений и открытий (45) Дата опубликования описания 30.08.79 (72) Авторы изобретения

Н. А. Гроностайская и Т. А. Холодова (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления жировых эмульсий первого рода.

Известны различные способы приготовления жировых эмульсий.

:>

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления жировых эмульсий первого рода путем смешивания источника молочно о белка с жирами растител ьного происхождения и эмульгиро- i 0 вания полученной смеси (1).

Согласно этому способу эмульгнрованис смеси ведут в течение 5 мин в смесителе с мешалкой, работающей со скоростью

1200 мин †. При этом происходит дробле- 1,) нис жировых шариков и образование жировой эмульсии.

Однако процесс получения эмульсии по такому способу длителен, требуется переход казепна из нерастворимой формы в ра- 20 створимую. К тому же эмульсия, полученная этим способом, недостаточно устойчива к механическому воздействию, так как размер жировых шариков достигает 4 мкм и для повышения степени дисперсности 20 эмульсию дополнительно обрабатывают на коллоидной мельнице.

Цель изобретения — повышение стойкости эмульсий и ускорение процесса их приготовления.

Это достигается тем, что для приготовления жировых эмульсий в качестве источника молочного белка используют раствориMbIc молочно-бел ковые концентраты: казинат натрия, казециты, копрецнпнтаты в количестве, зависящем от объема эмульгнруемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в интервале 5,8 — 11,0 при использовании копреципитатов и 5,8 — 8,5 при использовании казеината натрия и казецита, при этом эмульгирование ведут в течение 1 — 5 мнн при скорости вращения мешалки 3000 — 7000 мин — .

Кроме того, при использовании в качестве источника молочного белка растворимых копреципитатов количество вносимого в смесь жира и белка составляет: для низкокальцневого копреципитата количество жира от 79 до 10о/о, количества белка от

0,24 до 10о/о, для среднекальциевого копреципитата количество жира от 75 до 10%, количество белка от 0,64 до 10,!о, для высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10",о, количество белка от

098 до 10о/о

При использовании в качестве источника молочного белка казенната натрия и казецнта количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до 10 /о, а казеината и казецита — от 0,2 до 17,5% .

682216

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Количество молочно-белкового концентрата, рассчитанное в зависимости от его вида и объема жировой фазы, помещают в емкость для эмульгирования, добавляют воду с температурой 20 — 50 С и очищенный растительныи жир в требуемом количестве, устанавливают рН смеси на уровне от

5,8 до 11,0 при использовании копреципи- 10 татов и от 5,8 до 8,5 при использовании казеината натрия и казецита. Змульгирование ведут при скорости вращения мешалки 3000 — 7000 мин — в течение 1 — 5 мин.

Получают прямую эмульсию, обладающую э

100 /о -ной стойкостью к механическому и температурному воздействию.

При использовании в качестве источника молочного белка низкокальциевого копреципитата количество вносимого в смесь 20 жира составляет от 79 до 10 /о, а белка— от 0,24 до 10 /о, при этом соотношение указанных компонентов имеет обратную зависимость. При внесении же в качестве источника молочного белка среднекальциевоro 25 копреципитата количество вносимой в смесь жировой фазы составляет от 75 до

10 "/о, а количество белка — от 0,64 до

10 /о. При получении прямых стойких эмульсий на основе высококальциевого коп- ">0 реципитата количество вносимого в смесь жира составляет от 73 до 10О/о, а белка— от 0,98 до 10 /о. При внесении же в качестве источника молочного белка казеината натрия и казецита количество вносимого в 3> смесь растительного жира составляет от

85 до 10 /о, а казеината и казецита — от

0,2 до 17,5 /о, при этом соотношение компонентов также обратное.

П р им ер 1. Берут 0,2 г сухого казеината или казецита и переносят в емкость, затем к навеске приливают 15 мл воды, 85 мл очищснного растительного жира и

0,2 мл концентрированного раствора NaOH 4 с целью доведения рН до 8,5, после чего смесь подвергают эмульгированию в течение 1 мип при скорости вращения мешалки

7000 мин — . Получают эмульсию первого рода с содержанием жировой фазы 85 /о, которая обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию.

П р и м с р 2. Берут 17,5 г сухого казеината натрия или казецита, переносят в емкость, затем к навеске приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного жира, доводят рН смеси до 5,8 после чего ее подвергают эмульгированию в течение

5 мин прп скорости вращения мешалки 60

3000 мин — . Содержание жировой фазы в полученной эмульсии первого рода составляет 10 /о. Она обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию. 65

П р им ер 3. Берут 0,24 r сухого копреципитата, переносят его в емкость, затем приливают 21 мл воды, 1 мл концентрированного раствора NaOH (33%), 79 мл очищенного растительного жира, устанавливают рН смеси 11,0 и подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращения мешалки 3000 мин — . Полученная таким способом жировая эмульсия первого рода содержит жировую фазу в количестве

79О/о и обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию.

Пример 4. Берут 10 r низкокальциевого копреципитата, переносят в емкость, приливают 90 мл воды, 0,1 мл 2,5 Н соляной кислоты для установления рН 5,8 и 10 мл очищенного растительного жира, смесь эмульгируют в течение 1 мип при скорости вращения мешалки 7000 мин — . Получают жировую эмульсию с содержанием жировой фазы 10О/о.

Пример 5. Берут 0,64 г среднекальциевого копреципитата, переносят в емкость, приливают 25 мл воды, 0,1 мл 1 Н соляной кислоты для достижения рН образуемой смеси 5,8 и 75 мл растительного жира, смесь подвергают эмульгированию в течение 1 мин при скорости вращения мешалки

7000 мин — . Получают прямую эмульсию с содержанием жировой фазы 75О/о, обладающую высокой стойкостью к механическому воздействию.

Пример б. Берут 10 r среднекальциевого копреципитата, приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного масла, рН смеси доводят до 11 и эмульгируют в течение 5 мин при скорости вращения мешалки эмульсора 3000 мин — . Получают высокоустойчивую к механическому и температурному воздействию прямую эмульсию.

Пример 7. Берут 0,98 г высококальциевого копреципитата, переносят в емкость, приливают 27 мл воды, 0,5 мл концентрированного раствора NaOH для доведения рН смеси до 9,5 и 73 мл очищенного растительного жира, смесь подвергают эмульгированию по приведенным выше режимам. Получают эмульсию с содержанием жировой фазы 73о/о

Пример 8. Берут 10 r высококальциевого копреципитата, переносят в емкость для эмульгирования, приливают 90 мл воды, 0,25 мл 33О/о-ного раствора NaOH для достижения рН смеси 8,3 и 10 мл очищенного растительного жира. Эмульгирование ведут при скорости вращения мешалки

7000 мпн — в течение 5 мин. Получают прямую 10 /о-ную эмульсию, обладающую высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию.

Предлагаемый способ позволяет при приготовлении жировых эмульсий в качестве источника молочного белка использо682216

Формула изобретения

Составитель Л. Шпнтонкова

Техред Н. Строганова

Корректор В. Дод

Редактор М. Рогова

Заказ 2017/12 Изд. М 528 Тираж 575 Подписное

1IHO (.Поиск> Государственного комитета СССР по делам::зобрстеиий и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4, 5

Типография, пр. Сапунова, 2 вать растворимые молочно-белковые концентраты, что ускоряет процесс приготовления эмульсий и повышает их стойкость.

)Кировые эмульсии, приготовленные по предлагаемому способу на основе молочнобелковых концентратов и киров растительного происхождения, найдут применение при производстве сухих детских молочных смесей, а также при производстве сухого цельного молока с полной или частичной заменой молочного жира растительным.

Планируется внедрение в 1978 году на

Волковысском, Хорольском и Истринском молочноконсервных комбинатах.

1. Способ приготовления жировых эмульсий первого рода путем смешивания источника молочного белка с жирами растительного происхождения и эмульгирования полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости эмульсий и ускорения процесса, в качестве источника молочного белка используют растворимые молочно-белковые концентраты— казеинат натрия, казециты, копреципитаты в количестве, зависящем от объема эмульгируемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в ин. тервале 5,8 — 11,0 прп использовании копреципитатов и 5,8 — 8,5 при использовании казеината натрия и казецита, при этом эмульгирование ведут в течение 1 — 5 мин при скорости вращения мешалки 3000—

7000 мпн — .

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании в качестве источника молочного белка растворимых

10 копреципитатов количество вносимого в смесь жира и белка составляет: для низкокальцпевого копреципитата количество жира от 79 до 10%, количество белка от

0,24 до 10%, для среднекальциевого коп15 Реципитата количество жиРа от 75 до 10о/о, количество белка от 0,64 до 10%, для высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10 /о, количество белка от

0,98 до 10ю/о

20 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании в качестве источника молочного белка казеината натрия и казецита количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до

25 10/о, а казепната н казецнта — от 0,2 до

17,5о/ .

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козин Н. И. Применение эмульсий в

30 пищевой промышленности, 196б, с. 198.