Способ получения кисломолочного напитка

 

О П И С А Н И Е ()676262

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических . реслфлик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 21.12.76 (21) 2432732/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (51) М. К .

А 23 С 9/12

Государственный комитет ссср (43) Опубликовано 30.07.79. Бюллетень № 28 (53) УДК 637.144 (088.8) ло делам изобретений и открытий (45) Дата опубликования описания 30.07.79 (72) Автор изобретения

С. В. Патрушев

Горский сельскохозяйственный институт (71) Заявитель -1 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО, НАПИТКА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения кисломолочного напитка кумыса из обезжиренного молока с добавлением 20 — 25%,воды и 5% 5 свекловичного сахара. Полученную смесь пастеризуют при 90 — 96 С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 45 С, после чего заквашивают. Процесс брожения ведут в две стадии — сначала проводят молочнокислое 10 брожение, затем добавляют дрожжи для спиртового брожения. Заквашенную молочную смесь в течение 4 — 8 ч выдерживают при 35 — 37 С до кислотности 60 — 65 С, а затем размешивают, измельчая сгусток казеина. Молоко охлаждают до 30 С, после чего вносят хлебные и шампанские дрожжи, вызывающие спиртовое брожение (1).

Изменяя режим приготовления, получают слабый кумыс, средний кумыс и крепкий кумыс.

Полученный по этому способу .кумыс с точки зрения витаминного состава не может быть отнесен к полноценным молочным продуктам, которые удовлетворяют потребность человека в витаминах. Кроме того, закваску для приготовления кумыса по этому способу подбирают не .по антибиотической активности, а по вкусовым и ароматическим показателям. 30

Известен также способ приготовления кисломолочного напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60 — 70 Т пастеризуют при

95 — 97 С с выдвржкой 30 — 40 мин., фильтруют, добавляют в фильтрат сахар, охлаждают до 18 — 20 С, вносят 5% закваски, приготовленной из кислых стрептококков типа

Str. 1 actis, Str. cremoris, Str. diacetilactes, Seuson. cItrovorum, Seuson. dextranicusn, молочнокислых палочек типа 1 actobact.

bulgaricum, Lactobact. acidophilum, дрожжей, сбраживающих сахара, уксуснокислых дрожжей, а также виноградных дрожжей, сахар и изюм (2).

Заквашенную сыворотку выдерживают при 22 — 24 С в течение 6 — 10 ч до появления пены и кисло-сладкого вкуса. Для придания напитку окраски в него вводят жженный сахар в виде сиропа, а для улучшения вкусовых качеств — фруктовые эссенции.

Готовый напиток охлаждают до 5 — 8 С и разливают в бутылки.

Полученный, продукт не обладает высокими диетическими свойствами, так как исходным молочным сырьем является обезжиренная молочная сыворотка, и, кроме того, для культивирования исходных штаммов.не обеспечены оптимальные условия.

676262

73,8 — 52,5 (63,15) Молоко с содержанием сухого остатка 12 — 14

Пчелиный мед

Сахар

Яичная масса

10,0 — 15,0 (12,5)

10,0 — 20,0 (15,8)

3,0 — 5,0 (4,8)

3,0 — 7,0 (5,0) Бактериальная закваска

В. acidophilum

Дрожжи Torula 1аст1з а

0,2 — 0,5 (0,35) Вода

Молочный жнр

Казенн

Альбумнн

Глобулин

Другие белки

Небелковые соединения азота

Сахар

68,76 — 66,36 (67,58)

2,9 — 3,5 (3,20)

3,5 — 5,1 (3,8)

0,22 — 0,69 (0,45)

0,06 — 0,17 (0,11)

0,96 — 1,23 (1,10)

0,63 1,90 (1,26) 90 — 84,4 (87,18)

2,9 — 3,5 (3,2)

2,2 — 4,5 (3,35)

0,2 — 0,5 (0,4)

0,05 — 0,15 (0,1)

0,05 — 0,2 (0,12)

0,2 — 0,15 (0,1) 4,0 — 5,6 (4,8) 18,8 — 13,2 (16,00) Целью изобретения является повышение антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококкового сепсиса.

Эта цель достигается тем, что перед пере- 5 мешиванием в сброженную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Bact. acidophilum 0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612 и 0614, взятыми в рав- l0 ных количествах, в течение 7 — 10 ч, при этом созревание смеси проводится в течение 16 — 20 ч, а в качестве дрожжей используют дрожжи Torula 1actis в количестве

0,2 — 0,5 /о от массы молока. 15

Для этого свежее цельное коровье молоко пастеризуется при 85 — 95 С в течение

10 — 15 мин, охлаждается до 38 — 40 С, а затем вносят 3 — 7% бактериальной закваски, приготовленной на антибиотических актив- 20 ных штаммах Bact. acidophilum. Заквашивание молока производят при 38 — 40 С, затем помещают в термостат при этой же температуре на 7 — 10 ч.

После выдержки в термостате проверяется кислотность. Она должна быть в пределах 80 — 120 Т. Потом в молоко вносят

10 — 15 /о от веса молока высококачественного (р азнотр авного) меда, 0,2 — 0,5 /0 30 дрожжей и полученную смесь размешивают до полного растворения меда и выдерживают 16 — 20 ч в бутылях, закрытых пробкой, при температуре 20 — 30 С, затем в нее вносят 10 — 20 /О сахара, предвари- 35 тельно растворенного в молоке и прокипяченного в течение 10 — 15 мин. Сахарный сироп размешивают и молоко разливают в стеклянные одно- двухлитровые сифоны с металлической оплеткой, что используются 40 для газированной воды. В каждый сифон вносят 30 — 50 r яичной массы и закрывают герметически. Заряженные сифоны помещают в темное место на 3 — 4 суток для созревания (с момента внесения сахара) при 8 — 45

12 С. Через сутки после за рядки из каждого сифона нужно отобрать 8 — 10 мл молока для проверки работы клапана. Если клапан у какого-либо сифона не работает, то сифон нужно сразу же разрядить и со- 50 держимое перелить в другой сифон.

Пример получения кисломолочного напитка (по максимальному содержанию молока и минимальному содержанию вносимых компонентов).

Для приготовления 100 кг продукта берется свежее коровье молоко с жирностью

2,6 — 3,2 /о, с содержанием сухих веществ

12 — 14О/о в количестве 73,8 кг. Молоко пастеризуют при 85 — 95 С в течение 10 — 15 мин, охлаждают в той же ванне до 38 — 40 С.

От 73,8 кг отливают 5 кг и вносят

10 кг сахара, тщательно размешивают и пастеризуют при 90 — 95 С в течение 10 — 15 мин. В оставшуюся часть молока (68,8 кг) при 38 — 40 С вносится бактериальная закваска в количестве З.кг.

В качестве закваски используются местные штаммы Bact. acidophilum с высокой антибиотической активностью (0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0614, 0,512), взятые в равных количествах. Затем молоко выдерживают при 38 — 4() C,в течение 7 — 10 ч, вносят 10 кг пчелиного высококачественного меда (разнотравного) и 0,2 кг жидких дрожжей Torula lactis. Полученную смесь выдерживают 16 —.20 ч при 20 — 30 С, после чего, вносят сироп, добавляют 3 кг яичной массы, тщательно размешивают и разливают в сифоны. Степень наполнения сифонов должна быть не более 4/5 — 5/6 его емкости.

Сифоны закрывают герметично и помещают на трое-четверо суток в темное место для созревания при 8 — 12 С, после чего продукт готов к употреблению.

Хранить сифоны следует в темном месте при 4 — 6 С не более 8 — 10 суток.

Рецептурные количества компонентов продукта, кг: (в скобках — среднее значение):

Химические составы 1 и 2 соответственно сырого коровьего молока и предложенного кисломолочного напитка в о/о (в скобках— среднее значение):

676262

0,6 — 0,9 (0,75) Зола

0,70 — 0,90 (0,80)

1,2 — 2,48 (1,85)

1,85 — 2,60 (2,22)

0,38 — 0,44 (0,41) Молочная кислота

Спирт

Углекислота связанная

1,02 — 1,43 (1,22) Углекислота свободная

Каротин

А

E в

В„

PP

90 — 300 (195) 76 — 190 (133) 70 — 250 (160)

140 †3

680 †8 (760) 750--1179 (964,5) 700 †9 (800)

300 †4 (350) 370 †4 (430) 290 †4 (345)

1,9 — 6,4 (4,15) 46 — 98 (72) 60 — 90 (75)

1400 †16 (1500) 1650 †180 (1725) 1390 †16 (1500)

8000 †180 (1300) 13100 †540 (33550,5) 15000 †460 (30500) Составитель И. Привалова

Техред А. Камышникова

Корректоры: В. Дод и P. Беркович

Редактор А. Купрякова

Заказ 1780/3 Изд. № 479 Тираж 575 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Витаминные составы 1 — 3 (в мкг/кг) соответственно коровьего молока, кисломоДля проверки антибиотической активности напитка использовали кольцевой метод, в качестве тест-культур были взяты микроорганизмы Е. Colt (патогенный серотин 026)

Proteus Vulgaris стафилококки: золотистый и белый, выделенные из желчного пузыря и кала. Тест-культуры имеют зону подплавления роста 12 — 23 мм.

Предложенный кисломолочный напиток обладает лечебными свойствами. Эти свойства проверялись по общепринятой методике на лабораторных животных.

ПолучиB,положительные результаты на животных, напиток использовался.при лечении стафилоккокового сепсиса у детей и взрослых.

Формула изобретения

Способ .получения кисломолочного напитка, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски молочно-,кислых культур, сквашивание, ввелочного продукта (грототип), кисломолочпого напитка: дение меда и дрожжей, сбраживание смеси и выдержку, внесение сахарного сиропа, пе5 ремешивание, розливов, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью .повышения антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококкового сепсиса перед перемешиванием в сброжен10 ную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Bacterium acidophilum 0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612 и 0614, взятыми в равных количествах в те15 чение 7 — 10 ч, лри этом созревание смеси проводят в течение 16 — 20 ч, а в качестве дрожжей используют дрожжи Torula lactis в количестве 0,2 — 0,5% от массы молока.

Источники информации, 20 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 431857, кл. А 23 С 9/12, 1972.

2. Заявка № 2187611/13, кл. А 23 С 9/12, 1975, по которой принято решение о выдаче

25 авторского свидетельства.