Способ производства сыра типа "сулугуни"

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, 55ЗЯЬЗ

Сон>в Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свпд-ву (22) Заявлено 12.11.74 (21) 2075194/13 с присоединением заявки о (23) Приоритет

Опубликовано 15.04.77. Бюллетень ¹ 14

Дата опубликования описания Об.07.77 (51) М. Кл. А 23С 19/02

Государственный комитет

Сонета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.354.2 (088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявители

И. У. Рамазанов, Г. Г. 111илер и Н, Н. Копленко

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности и Северо-Кавказский филиал

Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промь:шленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА СУЛУГУНИ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Известен способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий сквашивание молока ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию его под слоем сыворотки, дробление на пластины, плавление в водном рассоле, формование и упаковку (1).

По известному способу чеддеризация сырной массы продолжается в течение 5 — 6 ч, за это время пласт несколько раз надо переворачивать. При этом способе получается сыр с грубой и ломкой консистенцией.

С целью ускорения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, предлагаемый способ отличается от известного тем, что перед свертыванием в молоко вводят сывороточные белки в количестве 1—

1,5% в пересчете на сухое вещество, чеддеризацию сырного пласта осуществляют при

35 — 37 С в течение 20 — 30 мин, а плавление ведут при циркуляции рассола с температурой 75 — 80 С и концентрацией 10 — 15% в течение 3 — 5 мин.

Способ осуществляется следующим образом.

5 В подогретое до 32 — 35 С молоко вводят ферменгпый препарат, хлористый кальций, закваску молочнокислых культур и сывороточные белки в количестве 1 — 1,5% в пересчете а сухое вещество. После свертывания

1р молока полученный сгусток разрезают, вымешивают сырное зерно, частично удаляют сыворотку, от кимают пласт и оставляют его для созревания под слоем сыворотки. Созревание (чеддеризацию) осуществляют при

15 температуре сыворотки 35 — 37 С в течение

20 — 30 мин. Созревшую сырную массу дробят на пластины и осуществляют их плавление в рассоле с концентрацией 10 — 15% и температурой 70 — 80 С при его циркуляции.

2р После этого осуществляют формование сыра и его упаковку, Внесение сывороточных белков активизирует развитие мпкрофлоры, ускоряет сбраживание молочного сахара и увеличивает объем молочной кислоты. Эти факторы в совокупности с увеличением температуры чеддеризации до 35- †37 обусловливают резкое сокращение продолжительности процесса чед553963

Формула изобретения

Составитель Н. Селиверстов»

Текред Л. Гладкова

Корректор Л. Брахнина

Редактор Л. Новожилова

Заказ 1053/3 Изд. Ма 377 Тираж 582 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 деризацип с 3 — 5 ч до 20 — 30 мин, а осуществление плавления обработанной таким образом массы в циркуляционном растворе поваренной соли концентрации 10 — 15 /о при температуре 75 — 80 С позволяет добиться однородного распределения соли по всей массе практически мгновенно (за 3 — 5 мин).

Пример. При выработке опытной партии сыра в пастеризованное молоко (2000 кг) с температурой 32 С внесли: 2 л хлористого кальция, 30 кг бактериальной закваски чистых культур, 120 кг сывороточных белков в виде сметанообразной массы и 50 г молокосвертывающего фермента.

Свертывание смеси продолжалось 35 мин.

Готовый нормальной плотности сгусток разрезали на кубики 15 — 25 мм и осторожно вымешивали 10 мин. Затем откачали 30% сыворотки и повысили температуру сыворотки до

37 С и снова продолжили вымешивание в течение 15 — 20 мин, откачали еще около 40 сыворотки, сырную массу собрали в пласты и оставили под слоем сыворотки для чеддеризации в течение 30 мин. Готовую (чеддеризованную) массу разрезали на куски, дробили и плавили в аппарате с циркулирующим рассолом с температурой 75 — 80 С в течение

4 мин и формовали.

1. Способ производства сыра типа сулугуни, предусматривающий подготовку молока

5 и свертывание его ферментным препаратом, хлористым кальцием, закваской молочнокислых культур, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, частичное удаление сыворотки, образование пласта, чедде10 ризацию его под слоем сыворотки, дробление, плавление в водном рассоле, формование и упаковку, отличающийся тем, что, с целью сокращения процесса чеддеризации и улучшения качества готового продукта, пе15 ред свертыванием в молоко вносят сывороточные белки в количестве 1 — 1,5 /о в пересчете на сухое вещество, а чеддеризацию сырного пласта осуществляют при 35 — 37 С в течение 20 — 30 мин с последующим его плавлением, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плавление пласта осуществляют при циркуляции рассола с температурой 75 — 80 С и концентрацией 10 — 15% в течение 3 — 5 мин.

25 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство Хо 247039, М.

Кл. А 23С 19/02, 1969.