Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия

III) 53I527

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Са1оа Советских

Социалистическим

Республик (61) дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 17.05.74 (21) 20246301 13 (51) М. Кл."- А 23С 19)02 с присоединением заявки _#_0

Государствен!!е!й ков1итет

Совая Г1и11истров СССР по делам иаобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано !5.10.76. Бюллетень М 38

Дата опубликования описания 28.10.76 (53) УДК 637.333(088.8) (72),Авторы изобретения (71) Заявители

M. С. Уманский, 1О. А. Боровкова и И.. И. Климовский

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ОТБОРА МОЛОЧКОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

ДЛЯ СЪ|РОДЕЛИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может бы гь использовано при производстве бактериальных заквасок для сыроделия.

В результате исслсдований установлено, что важнейшими ингредиентами вкусовой смеси сыра являются продукты липолитических изменений, в связи с чем встал вопрос о разработке способов подбора молочнокислых микроорганизмов для бактериальных заквасок по их липолитической активности.

Известен метод определения липолитической активности молочнокислых палочек, заключающийся в культивировании микроорганизмов па питательной среде МРС-1 в течение 2 сут при 37 С с последующим перссевом на содержащую твины среду МРС-6, выращивании посевов в термостате при 37 С в атмосфере углекислого газа в течение 10 сут и выдерживании в течение 3 — 4 сут при 18 — 20 С. О степени липолитической активности штаммов судят по ширине зоны помутнения, образующейся в результате гидролиза освобожденных акирных кислот, которые дают с добавлением к среде хлористого кальция нерастворимые в воде мыла (11.

Как известно, твины являются синтетически.ми растворимыми в воде моноэфирами циклических полиспиртов — сорбитанами с лауриноBOH (TBH1I 20) > 11а;! ьм !i 1 IIIOBOÉ (I Bi!11 40) CTE ариновой (TBIII! 60) и о."ioHIIoBoé (T iIH 80) к!1слотами и по своей химической структуре они очень сильно отличаются от прпродных субстратОВ липаз (Осооснпо От молО 11!Ого жира), которые нерастворимы в воде, вследствие чего ферменты дсйствуют на них в эмульгпрованiIoi I состоянии. Реакция между TBIIIIQII и липа3ОН ПРОТЕКаЕТ B ИНЫХ фиэ11liO- ИМИЧССКИ ЧOВиях, Отличаlощ! Iхся От сстсствснllых Tc:÷, что облегчается действие амеэстсраз, не являющихся липазам11. « то псклlочает воз.яожllость получения объективных резуль гатов прп определении истшгной липолнтичсской ale IIBIIoсти молочнокислых микроорганизмов.

Однако известный способ опрсдслс!Иия лпполитической активности неприменим в сыродслии.

По предлагаемому способу, обсспсчивающему введение в состав бактсриальных заквасок для сыров культур с определенным уровнем липолитической активности, для подбора молочнокислых микроорганизмов культивпру!От штаммы в стерильном молоке с добавлением стерилизованного сычужного фср»eHта в течение 5 — 7 сут, экстрагируют липиды культуральной жидкости, разделяют их с помощью тонкослойной хроматографии, идентифицируют липнды и количественно определяют ипдп531527 о

1()

15 0 с ео

Формула пзобретспия

; () о!

О. Свещинский

Редактор Л. Емельянова 1ехрсд 3. Тараненко

Корректор О. Тюрина

Заказ 2700/5 Изд.. Гв 1704 Гиразк 575 Подписное

Ц11ИИПИ Государственного коз:итста Совета Мш:петров СССР но делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К-35, Раушская паб., д. 4, 5 ир. Сапунова, 2

Типо! ра(1и) я, видуальные компоненты липидной фракции фотоденситомстричсским методом.

1(ультивированис штаммов целесообразно проводить при оптимальной для каждого вида штаммов температуре. KaK установлспо, э !О

28 — 30"C для мезофильпых стрсптококков и

38 — 40"C для молочнокислых палочек и тсрмофильпых стрсптококков.

Зкстракци10 липидов oc) щсствляlот (;Iopo формам-метанолом, взятых в пропорциях, обеспечивающих при смешивании с водой материала монофазный раствор. Последующее добавление воды или хлороформа, приводящее к появлению двухфазной системы, дает возможность простого и быстрого отделения липидов, растворенных в хлороформовом слое, от всех нелипидов, остающихся в водно-мстанольпом растворе. 1(ак установлено, ооъсмы хлороформа, метанола и воды до и после разведения долiкиы соответственно отвечать llpo порции 1: 2: 0,8 и 2: 2: 1,8.

ll р и м е р. Молоко разливают в пробирки емкостью 10 мл (по количеству испытуемых штаммов) и стерилизуют при 0,5 ати в течение 20 мин, охлаждают до 28 — 30 С, засевают испытуемый штамм и вносят стерильный сычужный фермент по 0,25 мг в ка>кдую пробирку, после чего термостатируют в течение 7 сут при температуре 28 — 30=С для мезофильпых стрептококков и 38 — 40 C для тсрх!0(рильных культур. По истечении 7 дней к 10 мл молока добавляют 10 мл хлороформа и 20 мл метанола и смесь энергично встряхив(пот в тсчснпс

15 мин на универсальной встряхива)ощсй машине «Labor». Затем добавляют еще 10 мл хлороформа, вновь встряхивают в течение

15 мин, добавляют 10 мл дистиллированной воды и ещс встряхивают 5 мин.

Смесь цептрифугируют при 3000 ou, ìèí в течение 15 мин, в результате чего образуются три четких слоя: верхний — водно-мстанольный, прозрачный, бесцветный; средний — разрушенные белковые частицы, нлотпый, корковьш, белого цвета, и нижний — хлороформовый, прозрачный, желтого цвета. Медицинским шприце>! Отcacl iBa!or HHiicHHH C OÉ, cogepiI ащпй Все липидпые компоненты.

Хлороформовый экстракт переносят в герметично закрываемую стскляппую посуду, вносят 3 г сухого безводного ссрпокислого I!BTрия и выдерживают 12 ч для обсзвожпваппя экстракта. После этого экстракт микрошприцем наносят на предварительно подготовлснHb c хроматографические пластины из расчета

0,04 мл в каждое пятно па линию старта. Хроматографические пластинки готовятся i!o методу, указанному А. А. Ахрсмом и А. И 1(узСос(аиитсль псцовой, с применением в качестве иммобильlюй ч)аЗЫ СИЛИКаГСЛЯ И ГИПСа.

П.(!ас711нку с нанесенными образцами экстракта фракционируют в c»cTeile раство17п!слеп пстролсйный эфир: серный эфир: ледяная уксусная кислота в соотношении 85: 15: 1.

11ослс фракционирования пластинки подсушива)от на воздухе в тсчеп Ie 30 — 40»HII при

i8 — 20 С, опрыскивают 10%-пым расгвором (. eрпОп к Ic IOTbi H Bb!Jepжив;пот 10 — 15 т)ип

i!p» 170 — 180 С. При этом иа пластинке появляются тсмныс пятна индивидуальных липид1)ых компонентов на белом фоне сорбента.

11 ;eiiтификация компонентов осуществляется

IIo «свидетелям» и величине К!. Храматографичсская картина с проявленной пластинки контактной печатью снимается на позитивну(о фо!Оплснку, После проявле)гия пленки фотодспситометрическим методом определяется процентное содержание индивидуальных липидных компонентов. О степени липолптичсской активности штаммов судят по HpHpocTi содержания фракции свободных жирных кислот Iio сравнению с исходным молоком. Абсо;потпос увеличение этой фракции на 4,"о и бо;Ice свидетельствует о высокой липолитичсской активности штамма, на 2 — 3,9фо — о средней и мснес 2с(о — о низкой.

Способ отбора молочнокислых бактерий для сыроделия по их липолитической активности, предусматривающий культивирование испытуемых микроорганизмов в питательной среде прп оптимальной температуре их развития в течение 5 — 6 сут и определение лпполитической активности по количеству образовавшихcsi кпрных кислот, отл и ч а ю щи Й ся Те», 1)о, с целью создания условий для микроорганизмов, идентичных условиям, происходящим при созревании сыра и, таким образом, дающим возможность осуществления более направленного регулирования липолитического процесса в сырах, культивирование микроорганизмов осущсс!вляют в стерильном молоке с

;L0uau.IeI!IIeii сычужного фермента в количсствс 0,2 — 0,25% от массы молока с последующей экс!ракцпсй липидных фракций и выделением

I13 них жи17пых кислОт топкос IОЙным хрОх)атО графпроианисм, при этом ко 7HsecTBo»ucлсд-!

IH :. определяют фотодснсито»eipHsecxH» методом.

11сточпики информации, принятые во внимание при экспертизе: 71(. «Молочная промышленность», 1967 г., М 4, стр. 25 — 27 (прототип).