Способ производства сыра "рокфор"
ОПИСАН
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
Союз Советских
Социалистических
Республик (») 516394
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено30.05.74 (21) 2030521/13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано05.06.76.Бюллетень №21 (51) М. К
А 23 С 19/02
Государственный комитет
Совета Министров СССР пв делам изобретений и открытий (53) У ДК 63 7. 33 3..08(088.8), (45) Дата опубликования описания 13.05.77 (72) Авторы изобретения
В. П. Любинскас и В. Н. Сергеев
Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЬ)РА "РОКФОР"
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной npoMbIILëåííocòè.
Известен способ производства сыра
"Рокфор", включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержашей плесень Ретт с И ото ос ое 1о бобработку сырного зерна, посолку прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени, Недостаток способа заключается в том, что поверхность сыра перед парафинированием f5 хорошо обсушивают, кроме того, при удалении парафина в конце созревания потери веса достигают 6-7%.
С целью улучшения качества готового продукта сырные головки после прокалыва- 20 ния опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культурой плесени 7enicif(iu.rn voquefo ti, активная кислотность которои равна 6,26,6 с концентрацией сухих культур пле- 25 сени 0,3-0,4%, при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35оС.
Способ осушествляют следующим образом.
Сыропригодное молоко, нормализованное по жиру, пастеризуют при 74оС с выдержкой 10 сек, охлаждают до 8-9 С и при этой температуре выдерживают 10-12 час.
Зрелое молоко кислотностью 18-19оТ подогревают до температуры свергывания (32-34oC), вносят 1-1,5% бактериальной закваски, 4-0 /-ный раствор хлорисгого кальция (20-30 г соли на 100 кг молока), чистые культуры плесени 7eni Ci f kiurn
no+LLef onti (3-4 г на 100 кг молока) и заквашивают 2-2,5 г порошка сычужного фермента на 100 кг молока.
При достижении сгустком необходимой плотности его разрезают лирами на кубики размером 2х2х2 см и вымешивают сырное зерно до необходимой плотности и кислотности сыворотки, равной 18-20оТ. Затем удаляют 60% сыворотки, а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой вы516394
Составитель Т. Серебренникова
Редактор Л. Гончарова Техред М. Ликович Корректор А. Власенко
Заказ 737/139 Тираж 576 Подписное
БНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ливают в формы. Формы с сырами помешают в бродильную камеру с температурой воздуха 18-22оС и относительной влажностью 90-95 /o на 1-2 суток.
B бродильной камере сыры с формами пе5 реворачивают для образования правильной формы сыра. После самопрессования, когда активная кислотность сырной массы достигнет 4,7-4,9 сыры вынимают из форм и т
10 погружают в рассол с концентрацией соли о не менее 20% и температурой 8-10 С, Сыры солят в течение 4-5 дней. После посолки сыры обсушивают в помещении посолки одни сутки, затем сыры прокалывают, де-15 лая в каждой головке сыра 35-40 сквозных гроколов. После прокалывания сыры помещают в камеру созревания, где температура о воздуха 6-8 С, а относительная влажность
92-94%,. В камере созревания поверхность сыра опрыскивают раствором, приготовленным из подсырной сыворотки, рН которой равна 5,6-6,8, и сухой культуры плесени
Ретцс1%нтп voguefopt1c температурой 15-18 С
Концентрация плесени в сыворотке 0,3- 2Б
-0,4%, Спрыскивание поверхности сыра проводят с помощью гульверизатора или щетки.
Для интенсификации роста плесени поверхность сыра можно повторно опрыскивать 30 раствором плесени после 7-8 дней.
Расход раствора на 1 т сыра 8-10 л при однократном и 16-20 л при двухкраг ном опрыскивании.
Созревание сыра продолжается 2 месяца. После окончания созревания с поверхности сыра удаляют плесень и упаковывают
его в пергамент и фольгу.
Формула изобретения
Способ производства сыра "Рокфор, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержащей плесень 7enioiEpiu.rn т oque lofti обработку сырного зерна, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, сырные головки после прокалывания опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культурой плесени Ревс И ип1 з ос иеУо С активная кислотность которой равна 6,2-6,6 с концентрацией сухих культур плесени 0,3-0,4% при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35оС.
