Способ производства сыра "российский

Ф

ОП ИСАЙ ИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 4777 15

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву -. (22) Заявлено 27.12. 73 (21) 1980816/28-13 с присоединением заявки №(23) Приоритет

Опубликовано 25.07.75. Бюллетень № 27 (51) М. Кл А 23с

19/02

Государстаеннв|й комитет

Сената Ииниетреа СССР

an делам изобретений н аткрытий (63) УДК637.333 (088. 8) Дата опубликования описания OB.08.75 ("2) АвтоР Х. Я. Пылдмаа, А. Ф. Решетников, А. Х. Паема, P.— ß. P. Саранд изобретения и В. Э. Тоотс

Выруский к мбинат молочных продуктов (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «РОССИЙСКИЙ»

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра Российский, предусматривающий очистку моло4 ка, его нормализацию,пастеризацию,охлаждь» а ние,внесение хлористого кальция,бактериаль ной закваски и сычужного,фермента,свертывао ние при 32-34 С,разрезание сгустка, первое вымешивание, частичное удаление сыворотки, нагревание до 41 42оС, второе выме- 10 шивание, посолку зерна, окончательное удаление сыворотки, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку, парафинирова1 ние и созревание.

Бель изобретения - сокращение времени 1а обработки сырного зерна.

Для этого в молоко перед его свертыванием вносят сырую поваренную соль, устанавливают кислотность смеси от 20 до 23 Т, а свертывание осуществляют пу- хО о тем введения раствора сычужного фермента за 5-7 мин до полного набора заданной порции молока.

Поваренную соль вносят в количестве

100-150 г на 100 кг исходного молока. ха

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Подготовленное для производства сыра молоко при заполнении сыроизготовителя подогревают в потоке до температуры свертывания (32-33 С). Затем вносят ра» створ хлористого кальция иэ расчета

10-25 r на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1,5-5,57, а также 100-150 r сухой поваренной соли на 100 кг исходного молока, При этом . кислотность смеси устанавливают 20-23 Г.

После этого за 5-7 мин до окончательного наполнения сыроизготовителя вносят раствор сычужного фермента и производят свертывание молока s течение 30-35 мин.

Образовавшийся сгусток разрезают на кубики размером 7 - 8 мм с постановкой зерна в течение 10-15 мин до 5-6 мм.

Сразу после постановки зерна удаляют

6ыворотку в течение 3О мин в количестве до 65% от количества исходного молока. Затем проводят второе нагревание, для чего в течение 15-20 мин повышают температуру смеси до 41 42 С и вымешио

Составитель С.,Могилевский

Редактор A.Eep техред И.Карандашова Корректор А.Степанова

Заказ / / Иад. K &6 Тираж 559 Подписное

ЦИИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 113035, Раушская наб. ° 4

Предприятие «Патент», Москва, Г-59, Бережковская наб., 24 вают зерно в течение 15-30 мин для дополнительной сушки зерна. Разрезка cryc ка и обработка зерна продолжается в течение 40-65 мин. За это время нормальный рост кислотности сыворотки составляет 2-3 Т.

Далее к готовому зерну и оставшейся ,сыворотке добавляют пастеризованный рассол с таким расчетом, чтобы в пересчете на сухую поваренную соль на каждые Я

100 кг смеси приходилось 600-700 г соли и осуществляют носолку зерна в теЧение 15-20 мин„

После посолки смесь зерна и сыворотки подают на вибратор, где отделяется сыво- 15 ротка, а зерно направляют в формы и уплотняют его в течение 5-10 мин.

Первое прессование сыров производят без салфеток при давлении 0,5-1,0 кг/см в течение 15-20 мин. После этого сыры 20 завертывают в серпянку, маркирую H прессуют при 2,5-4,0 кг/см в течение

2 час, причем давление от 2,5 кг/см2

2 повышают на 0,5 кг/см через каждые

10 мин до 4 кг/см . По истечении 2 час сыры переворачивают и прессуют =,5««-3,0 час при давлении 4. кг см

После прессования осуществляют посолку сыра в рассоле концентрацчей соли

20-25% при 8-10оС в течение 6-8 час.

Обсушку и парафинироваш е сыра производят одним из известных способов, после

715 4 ,чего парафинированный сыр помешают в о хранилища с температурой 10-12 С и относительной влажностью 70-80% для со . зревания. После созревания сыр маркируют, упаковывают и реализуют.

Предмет изобретения

1. Способ производства сыра "Российский ° предусматривающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлажде» ние, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание при 32-34 С, разрезание сгу» о стка, первое вымешивание, частичное удао ление сыворотки, нагревание до 41-42 С, второе вымешивание, посолку зерна, окончательное удаление сыворотки, формование, прессование, посолку сыра, его обсушку, парафинирование и его созревание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью сокращения времени обработки сырного зерна, в молоко перед его свертыванием вносят сухую поваренную соль, устанавливают о кислотность смеси от 2О,до 23 Т, а свертывание осуществляют путем введены раствора сычужного фермента за 5-7 мин до полного набора заданной порции молока.

2.Способпоп. 1, отличаю— шийся тем, что сухую поваренную соль вносят в количестве 100-150 r на 100 кг исходного молока.