Способ производства хлеба

О П И С "А- Н И"- -Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

00 49I366

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 30.12.74 (21) 2090755/28-13 (51) М. Кл. А 21d 8/00 с присоединением заявки М

Государственный комнтет

Совета Министров СССР (23) Приоритет

Опубликовано 15.11.75. Бюллетень М 42

Дата опубликования описания 17.02.7б (53) УДК 664.65(088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

В. В. Щербатенко, 3. С. Немцова, Ф. М. Кветный, В, A. Андрианова и А. А. Крамынина

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Фосфатидный концентрат

Растительное масло

Вода

0,5

По расчету

Пример. Тесто готовят

Мука пшеничная 1 с

Дрожжи

Соль

Лимонная кислота по рецептуре, кг:

1,3

0,25

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба, сохраняющего свежесть при ранении.

Известен способ производства хлеба, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, деление теста на куски, формовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и их выпечку. Однако известный способ пс обеспечивает сохранение свежести хлеба при хранении.

Для улучшения качества хлеба и удлинения сроков сохранения его свежести предлагается поверхностно-активные вещества вносить в конце замеса теста, а тесто перед делением подвергать диспергированию в присутствии поверхностно-активных веществ с последующей отлежкой теста. При этом в качестве поверхностно-активных веществ в тесто предлагается вносить фосфатидные концентраты, моно- и дистеарат сахарозы в количестве предпочтительно 0,3 — 1,5% массы муки.

5 В тестомесильную машину подают необходимое по рецептуре сырье и осуществляют замес теста. Температура теста 32 С, кислотность 3,0 Н. В конце замеса теста вносят поверхностно-активные вещества в количест10 ве 0,5% веса муки. После замеса тесто подвергают диспергированию в течение 3 — 4 мин в диспергаторе с последующей отлежкой в течение 30 — 40 мин.

Диспергирование теста обеспечивает де)5 струкцию крахмальных зерен и дезагригирование белковых мицелл тестя. Для того чтобы дсзягригированные частицы нс ассоциировались в крупные агрегаты, диспергирование теста проводят в присутствии поверхностно20 активных веществ, которые, обволакивая частицы, являются разделительным слоем и позволяют стабилизировать устойчивую микроструктуру теста.

Затем тесто подвергают делению на пор25 ции требуемого развеса и направляют в расстойную ка меру. Продолжительность р асстойки 70 мин. Расстоявшееся тссто поступает в печь.

Физико-химические показатели качества

30 хлеба представлены в таблице.

491366

Таблица

Через 16 ч

Через 3 сут

Через 7 сут

Единицы измерения

Показатели качества опытный образец опытный образец опытный образец контрольный образец контрольный образец контрольный образец

Влажность

Кислотность

Град о си /Г

Пористость

Удельный объем

11/й

Общая деформация сжатия на пенстромстре

55,1

Единиц прибора

45,9

46,2 что, с целью улучшения качества хлеба и удлинения сроков сохранения его свежести, поверхностно-активные вещества вносят в конце замеса теста, а тесто перед делением

5 подвергают диспергированию в присутствии поверхностно-активных веществ с последующей отлежкой теста.

ФOpмула пз0брcтеппя

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, 10 что в качестве поверхностно-активных веществ в тесто вносят фосфатидные концентраты, моно- и дистеарат сахаровы в количестве предпочтительно 0,3 — 1,5О/о массы муки.

Составитель Т. Серебренникова

Техред 3. Тараненко Корректор 3. Тарасова

Редактор Л. Тюрина

Заказ 135/3 Изд. № 1997 Тираж 474 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР о делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

41,6

2,6

80,0

3,9

0,63

Хлеб, вьщеченный из теста описываемым способом, через 8 сут. отличается хорошими потребительскими свойствами (объем, структура пористостп, вкус) и сохраняет свойства свежего хлеба.

l. Способ производства хлеба, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, деление теста на куски, формовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, 41,3

2,8

83,0

4,4

0,7

40,8

2,6

79,0

3,8

40,5

2,8

83,0

4,2

39,4

2,6

77,0

3,6

0,6

39,0

39,2

2,8

80,0

4,0

0,68