Бактериальная закваска для производства осетинского сыра
пп 460858
ОЛ ИСАН И Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Респчблик (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 21.11.72 (21) 1848504/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет
Опубликовано 25.02.75. Бюллетень № 7
Дата опубликования описания 09.04.75 (51) М. Кл. А 23с 19/02
Государственный комитет
Совета Министров СССР (53) УДК 637.333.1 (088 8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения
С. Н. Карликанова, И. У. Рамазанов и Е. Э. Махлевская
Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ОСЕТИНСКОГО СЫРА
Изобретение относится к молочной промышленности. Предлагаемую закваску можно использовать в производстве осетинского сыра, входящего в группу рассольных сыров.
Бактериальная закваска для мелких сыров, применяемая обычно при выработке осетинского сыра, состоит из:штаммов мезофильных молочнокислых ст рептококков. Однако микроорганизмы, входящие в состав этой закваски, чувствительны к поваренной соли. Предельная концентрация NaCl для мезофильных стрептококков не превышает 3 — 5%. Вследствие того, что созревание и хранение рассольных сыров протекает в рассоле, содержание NaC1 в водной фазе осетинского сыра уже через 10 дней после вы работки может достигнуть 10 — 15%. Такая концентрация соли резко подавляет жизнедеятельность микроорганизмов закваски и угнетает развитие молочнокислого брожения в сыре. Это оказывает отрицательное влияние на качество готового продукта: отмечается невыраженность сырного вкуса и аромата, грубая, крошливая консистенция и др.
Целью изобретения является улучшение. качества осетинского сыра путем использования новой бактериальной закваски, состоящей из молочнокислой микрофлоры, устойчивой к действию пова ренной соли.
Согласно изобретению, в состав бактериальной закваски для осетинского сыра наряду с мезофильными молочнокислыми стрептококками Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis
5 включены солеустойчивые молочнокислые стрептококки — энтерококки вида Str. faecalis и молочнокислые палочки вида Lactob plantarum.
Солеустойчивые молочнокислые стрептокок10 ки и молочнокислые палочки вносятся в сырную ванну одновременно с обычной бактериальной закваской для мелких сыров, состоящей из смеси штаммов мезофильных молочнокислых сцрептококков. В целом доза вноси15 мой закваски находится в пределах от 0,7 до
1% от веса заквашиваемого молока и устанавливается кониретно в производственных условиях в зависимости от качества сыра, ско рости нарастания кислотности и обсушки зер20 на в сырой ванне. При этом соблюдается постоянное соотношение между количеством энтерококков, молочнокислых палочек и мезофильных стрептококков (1: 1: 2).
Приготовление бактериальной закваски для
25 мелких сыров осуществляется трехпересадочным способом. Закваска молочнокислых палочек готовится трехпе ресадочным способом, при этом первичную (материнскую закваску) культивируют в стерильном молоке с 0,5%
30 пептона. Температура заквашивания и инку460858
Предмет изобретения
Составитель О. Литвинова
Текред Е. Борисова
Корректор Н, Аук
Редактор А. Бер
Заказ 881/3 Изд. № 387 Тираж 559
1ЯНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Типография, пр. Сапунова, 2 бации культур мезофильных стрептококков (в составе закваски для мелких сыров) и молочнокислых палочек — 30 С. Энтерококковая закваска готовится из смеси штаммов Str. faecalis путем трехкратной перевивки ее на стерильном молоке при 42 С.
Применение предлагаемой бактериальной закваски п ри выработке осетинского сыра обеспечивает нормальное развитие молочнокислого процесса в сыре на протяжении всего периода созревания в рассоле, способствует получению продукта с более чистым, выраженным вкусом, улучшает консистенцию.
Бактериальная закваска для производства осетинского сыра, включакицая мезофильные молочнокислые стрептококки, относящиеся к виду streptococcus lactis, streptococcus cremoris, streptococcus diacetilactis и солеустойчивые молочнокислые стрептококки — энтерококки, отличающаяся тем, что, с целью активизации молочнокислого брожения и получения продукта с улучшенными о рганолептическими показателями, в ее состав дополнительно введены молочнокислые палочки вида
Lactobacterium plantarum при соотношении мезофильных молочнокислых стрептококков, солеустойчивых молочнокислых стрептококков-энтерококков и молочнокислых палочек
1: 1:2.
2. Закваска по п. 1, отличающаяся тем, что из солеустойчивых молочнокислых стрептококков-энтерококков используют вид
streptococcus faeca1is.
