Способ производства сметаны
О П И С А Н И Е 387690
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 29.VI1.1971 (№ 1685128/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 22.VI.1973. Бюллетень № 28
Дата опубликования описания 24.Х.1973
М. Кл. А 23с 13/12
Государственный комитет
Совета Министров СССР
lо делам иаооретений и открытий
УДК 637.148(088.8) Авторы изобретения
Заявитель
В. К. Шамгин, Э. Р. Ставрова и К. В. Мочалова
Белорусский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
Изобретение относится к молочной промышленности и касается технологического процесса .производства сметаны с повышенным содержанием белка.
Известны способы производства сметаны с использованием белоксодержащего вещества, например сухого или сгущенного обезжиренного молока, предусматривающие пастеризацию сливок, нормализацию по содержанию в них >кира, гомогснизацию, охла >кдение до температуры заквашпвания, внесение закваски чистых культур молочпокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и созревание.
Предлагаемый способ отличается от известных тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют белковый комплекс, полученный при кальциевом осаскдении обезжиренного молока (пахты). Этот белковыЙ комплекс диспергируют и вносят в сливки непосредственно после пастеризации.
Это обеспечивает получение сметаны повышенной питательной ценности.
Целесообразно вносить белковый комплекс в таком количестве, чтобы содержание белка в сметане было равно 4,5 — 5,5%.
В пастеризованные и нормализованные сливки вносят молочный белок, например, кальциевого осаждения, который предварительно диспергируют. Количество белка берут из расчета получения сметаны, содер>кащей
45 — 55% его.
Затем полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивают и охлаждаю г.
5 Созревшую сметану фа суют.
Пример получения сметаны, содержащей
20% жира .и 5% белка. Сливки 30%-ной жирности и кислотностью в плазме не выше 24 Т пастеризуют при 85 — 95 С. Затем 67,0 кг этих
1О сливок при температуре пастеризации вносят в емкость с мешалкой, туда же добавляют
16,0 кг обезжиренного молока при 80 — 85 С и
15,0 кг молочного белка. Последний получают предварительно кальциевым осасждением из
15 обезжиренного молока, дважды промывают в воде при 25 — 30 С и пропускают через коллоидную мельницу (величина зазора между статором и ротором 0,5 лы).
Внесенное в емкость с мешалкой сырье пе2о ремешивают и подвергают гомогенизации под давлением 80 — 90 атм и 70 — 80 С. После этого смесь охлаждают до 25 — 27 С, вносят 1—
2% закваски, вымешивают и ставят на сквашивание, которое длится 10 час. Готовую сме25 тану расфасовывают и охлаждают до 6 C.
Предмет изобретения
1. Способ производства сметаны, .предусматривающий использование белоксодержа30 щего вещества, пастеризацию сливок, нормализа цию по содержанию в них жира, гомоге387690
Составитель М. Андреева
Техред Л. Грачева
Корректоры: Н. Стельмах и Л. Новожилова
Редактор О. Юркова
Заказ 282573 Изд. № 1717 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5
Типография, пр. Сапунова, 2 низацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски чистых культур молочнокислых стрептококков, сквашивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности готового продукта, белоксодержащее вещество вносят в сливки, непосредственно после их пастеризации и подвергают эту смесь гомогенизации, при этом в качестве белоксодержащего вещества используют белковый комплекс, полученный .при кальциевом осаждении обезжиренного молока (пахты), причем перед внесением в сливки белковый комплекс диспергируют.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что белковый комплекс вносят в количестве, обеспечивающем содержание белка в сметане
45 — 55%.
