Способ производства сыра
IGnNCAH
СОЦЯХ11КИКЧЫКИХ
1 8бй 611игг
ЙЗОБ И
Зависимое оТ авт. сгидетельствя 1"
Заявя!Оно 02,Х,1970 (№ 14 ъ61% 28-) с присоединением заявки М
Пр»огитет
Сч1убликовано 05Л 1,1972. Ьюллетен1
H КХГГбрб."Н)11 И ОГГГ г1ЛТГгй tIr ll Ссвбгз 1" к ФсФОВ Ы111г Дата опубликования описания 23," Авторы изобретения Заявитель А. Я. Саркисов, О. М. Абрамова и Л. М. Семашко Ростовское областное производственное управление по заготовкам молока и молочной промышленности СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к отрасли сыроделия. Известен способ производства сыра путем нормализации пастеризовагшого и охлажденного молока, свертывания его с гспользовянием закваски молочно-кислых бактерий, сычужного фермента и <:лорнстого кальщгя, с последующей резкой сырног.о сгус и<а, обработкой сырного зерна, формоваш;ем наливом в формах, прессованием и созрепггинем. Предлагаемый способ повышает питятельПЫЕ И ВК ) СОВЫЕ СВОйетна ГотовоГО Ilj)O.I I Для этого сыр после прессования ьыдерживают в формах прн 8 — 10 С в течение 12-15 час, а созрева1ше сыра ведут и течение 15 — 20 суток при 10 — 12ОС и относительной влажности 80 — 85%. Нормализацию молока осуществляют сливками из расчета содержания не менее 60% жира в сухом веществе готового продукта. Пример. Смесь молока и сливок настеризуют при 72 — 73"С, при этом кислот:юсть молока должна быть не выше 10 T. лКирность смеси 5,0 — 6,0% из расчета содержания жира в сухом веществе сыра 60%. Затем вносят хлористый кальций в виде 40%-ного раствора из расчета 20 — 30 г безводной соли 1!а 100 кг смеси, 63KTCjII!BJIbit)10 за :.в.tcIA IitcTLI < моло !нокнслых бактерий в коли 1естве 0,3 — 0,5% ll зависимости от ее активности и сычужный фермент (2,5 г на 100 кг смеси). Свертывание производят при 32 — 33 С в течение 30 — 35 лгагг, разрезают сгусток на куби5 кн размером 10 — 12 лглг. Величина готового сыргюго зерна к концу постановки 8 — 10 .1г.ги длитель:гость постановки зерна 10 — 15 .иаи с одной, двумя, трехминутными выдсря<к;1мн. 1хислотггость сыворотки перед вторым нагре1о ваннсм составляет 13 — 14 Т. Второе нагревашге производят до 37 — 38 С в течение 7— 8 лгпи; вымешиванне зерна после второго нагревания происходит в течение 10 — 15 лггггг. Зятем удаляют 50 — 60% сыворотки н произ15 водят частичную носолку в зерне нз расчета 360 г соли на 100 кг смеси. Форму î I способом налива. Самопрессованне нроисходггт в течение 15 — 20 лгггн, Прессугот 20 !Io t давлсннем 3 — 4 кг ня j кг сырной массы и течение 2 час с одной перенрессоьч<ой через 1 час. После нрессовашич сыр выдерживают в формах в камере при 8 — 10 С в течение 12-чаа Окончятельну!О посол ку et I jItl производят В рассоле с концентрацией 20 — 22% при 8 — 10 С в течение 24 час. Затем сыр обсушивяют 1 2 дня и помещают в камеру при 10 — 12 С и Огг:oc;ITeльной влажности 80 — 85 "о, где происЗО ход! T coapel att!re. 340395 Составитель Г. Субботина Текред Л. Богданова Редактор Т. Баранова Корректоры: Т. Бабакина и С, Сатагулова Заказ 1941/11 Изд. № 832 Тираж 448 Подписное Ц1-1ИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 Готовый сыр содержит не менее 60% жира в сухом веществе, влаги 42 — 43, соли 1— 1,2%, имеет титруемую кислотность 150— 180 Т. Сыр готов к реализации в возрасте 15— 20 дней. Вкус сыра чистый, молочно-кислый, слабосоленый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, маслянистая, однородная по всей массе. Предмет изобретения Способ производства сыра путем нормализации пастеризованного и охлажденного молока, свертывания его с использованием закваски молочно-кислых бактерий, сычужного фер4 мента и хлористого кальция, с последующей резкой сырного сгустка, обработкой сырного зерна, формованием наливом в формах, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств готового продукта, сыр после его прессования выдерживают в формах при 8 — 10 С в течение 12 — 15 час, а созревание сыра ведут в течение 15 — 20 суток при 10— 10 12 C и относительной влажности 15 — 20 суток при температуре 10 — 12 С и относительной влажности 80 — 85%, при этом нормализацию молока осуществляют сливками из расчета содержания не менее 60% жира в сухом ве15 ществе готового продукта.
