Способ производства консервов "язык с соусом сметанным с хреном" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, бланшируют и протирают корень петрушки и репчатый лук. Бланшируют и протирают морковь. Бланшируют и измельчают на волчке хрен. Замораживают и измельчают на волчке свежее зерно зеленого горошка и зелень. Измельчают на волчке язык. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с соусом сметанным с хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, добавление за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его резку, гарнирование отварным зеленым горошком, поливку соусом сметанным с хреном и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.245).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с соусом сметанным с хреном" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и измельчение на волчке хрена, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, измельчение на волчке языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 224-234 |
топленое масло | 30 |
морковь | 11,7-12 |
корень петрушки | 9,96-10,12 |
репчатый лук | 11,7-11,85 |
хрен | 49,8-50,6 |
зеленый горошек | 313,92 |
зелень | 10 |
пшеничная мука | 8 |
соль | 11,6 |
лимонная кислота | 1,5 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,01 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленный хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень подвергают замораживанию, свежее зерно зеленого горошка желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленный язык измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного продукта 7,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку корня петрушки и репчатого лука, бланширование и протирку моркови, бланширование и измельчение на волчке хрена, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени, измельчение на волчке языка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 224-234 |
топленое масло | 30 |
морковь | 11,7-12 |
корень петрушки | 9,96-10,12 |
репчатый лук | 11,7-11,85 |
хрен | 49,8-50,6 |
зеленый горошек | 313,92 |
зелень | 10 |
пшеничная мука | 8 |
соль поваренная | 11,6 |
лимонная кислота | 1,5 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,01 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.