Способ получения консервов "язык с гарниром" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Режут, бланшируют и измельчают на волчке огурцы и томаты, замораживают и измельчают на волчке салат. Бланшируют и измельчают на волчке свеклу и хрен, измельчают на волчке язык. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Язык отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку языка, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Язык с гарниром" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке свеклы и хрена, измельчение на волчке языка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 608,7-635,87 |
огурцы | 142,17 |
томаты | 146,87 |
салат | 71,74 |
хрен | 48,72-49,5 |
свекла | 32,35-33,65 |
сахар | 2,61 |
соль | 11,6 |
лимонная кислота | 3,26 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный салат подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный язык измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов и томатов, замораживание и измельчение на волчке салата, бланширование и измельчение на волчке свеклы и хрена, измельчение на волчке языка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
язык | 608,7-635,87 |
огурцы | 142,17 |
томаты | 146,87 |
салат | 71,74 |
хрен | 48,72-49,5 |
свекла | 32,35-33,65 |
сахар | 2,61 |
соль | 11,6 |
лимонная кислота | 3,26 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.