Способ производства морковного соуса

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности и может быть использовано при производстве плодоовощных соусов на основе моркови.

Известен способ получения морковного соуса предусматривающий варку до готовности очищенной и промытой моркови, протирание через протирочную машину, смешивание с морковным пюре сухого обезжиренного молока, горчицы, сахара, соли, нагревание полученной смеси для растворения сухих компонентов, охлаждение, с последующим введением в конце нагревания смеси подсолнечного масла и лимонной кислоты с дальнейшим измельчением до получения эластичной пастообразной консистенции [1].

Недостатками данного способа являются:

- отсутствие стадии гидролиза протопектинов моркови с целью увеличения их растворимой фракции и увеличения адсорбционной способности, так как лимонная кислота вносится в конце варки, а не перед ней;

- достаточно высокое содержание жира (32%), что увеличивает энергетическую ценность продукта, а продукты с повышенной энергетической ценностью способствуют ожирению организма;

- внесение в качестве эмульгатора сухого обезжиренного молока, что удорожает стоимость продукции, увеличивает способность к микробиологическому обсеменению, а также может вызвать аллергические реакции на белки молока [2].

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании соуса, обладающего повышенными радиопротекторными свойствами за счет гидролиза протопектинов моркови, в понижении энергетической ценности соусов на основе моркови за счет уменьшения количества растительного масла, в снижении себестоимости соусов и риска развития аллергических реакций на молочный белок за счет замены сухого обезжиренного молока другим эмульгатором углеводной природы.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения морковного соуса, морковь бланшируют в воде при температуре 90°С, затем дополнительно бланшируют в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 минут при температуре не выше 90°С, водный раствор лимонной кислоты после бланширования процеживают, охлаждают и делят на две равные части, одну из которых смешивают с аскорбиновой кислотой, сахаром и протертой после бланширования морковной массой, к другой части добавляют камедь, оставляют для набухания, затем вносят растительное рафинированное дезодорированное масло и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, которую гомогенизируют, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу соуса.

Бланширование измельченной моркови в присутствии лимонной кислоты способствует гидролизу протопектина сырья и переводит его в активный пектин, который обладает повышенной адсорбционной способностью к токсичным элементам и увеличивает профилактические свойства продукта. Для предотвращения разрушения пектина бланшироване моркови проводят при температуре не более 90°С [3].

Смешивание моркови с растительным маслом переводит β-каротин в растворимое состояние, что делает его легкоусвояемым для организма человека [4].

В качестве эмульгатора углеводной природы можно использовать ксантановую или гуровую камедь, модифицированный крахмал либо их смесь.

Органолептическая оценка образцов соусов проводилась по 25-балльной шкале с участием не менее 7 экспертов. При этом по каждому из следующих показателей: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид - проставлялась независимая оценка от 1 до 5 баллов. По каждому показателю рассчитывалась средняя оценка на основе оценок каждого эксперта, затем средние оценки по всем показателям складывались [5].

Способ осуществляют следующим образом.

Пример

Бланшируют 40 кг измельченной моркови в 40 кг воды при температуре 90°С, затем вносят в воду 0,4 кг лимонной кислоты (до достижения концентрации раствора 1%), продолжают бланширование при температуре 90°С в течение 10 минут, после бланширования морковь протирают, а водный раствор лимонной кислоты процеживают, охлаждают, делят на две равные части, в одну часть добавляют 0,03 кг аскорбиновой кислоты, 20 кг сахара и протертую морковную массу, перемешивают, к другой части добавляют 0,08 кг камеди, оставляют для набухания на 15 мин, вносят 0,6 кг растительного рафинированного дезодорированного масла и вводят полученную водно-масляную смесь в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, тщательно перемешивают, после чего обе части смешивают до получения вторичной эмульсии и гомогенизируют всю массу соуса.

По органолептическим показателям соус набрал 18,5 баллов.

Предлагаемый способ позволяет создать соус на основе моркови, обогащенный легкоусвояемым β-каротином, витаминами, обладающий повышенными радиопротекторными свойствами, пониженной энергетической ценностью, высокими органолептическими свойствами, низкой себестоимостью и пониженным риском развития аллергических реакций на молочный белок. Разнообразие ассортимента соусов позволяет обогатить различные блюда, в том числе мясные, рыбные, макаронные, кондитерские изделия, биологически активными веществами морковных соусов.

Источники информации

1. АРТЕМОВА, Е.Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов: монография [Текст] / Е.Н.Артемова, З.В.Василенко. - Орел: ОрелГТУ, 2004, с.97.

2. Пищевая химия. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии / учебник для студентов высших учебных заведений «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» [Текст] / А.П.Нечаев, С.Е.Трахтенберг, А.А.Кочеткова, В.В.Колпакова, И.С.Витол, И.Б.Кобелева. - Санкт-Петербург, 2004, с.27-28.

3. Исследование кинетики гидролиза протопектинов и физико-химических свойств активированных пектинов при производстве овощных конфитюров [Текст] /B.C.Житникова [и др] // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №9, с.50-53.

4. ПИЛАТ Т.Л. Биологически активные добавки к пище. Жирорастворимые витамины / Книга для специалистов и врачей, занимающихся вопросами питания и оздоровления с использованием БАД [Текст] / Т.Л.Пилат, А.А.Иванов. - М.: Авваллон, 2002, с.96-97.

5. ДУБЦОВ Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений сред. спец. проф. образования [Текст] / Г.Г.Дубцов. - М.: Мастерство, Высшая школа, 2001, с.47-51.

Способ производства морковного соуса, характеризующийся тем, что он предусматривает бланширование моркови в воде при температуре 90°С, дополнительное бланширование в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 мин при температуре не выше 90°С, процеживание водного раствора лимонной кислоты после бланширования, его охлаждение и разделение на две равные части, смешивание одной из частей с аскорбиновой кислотой, сахаром и протертой после бланширования морковной массой, добавление к другой части камеди, набухание смеси, внесение растительного рафинированного дезодорированного масла, введение полученной водно-масляной смеси в эмульгатор углеводной природы для получения первичной эмульсии, ее гомогенизацию, последующее смешивание обеих частей до получения вторичной эмульсии, гомогенизацию всей массы соуса.