Способ получения консервов "лионский суп из угря"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,
Известен способ получения кулинарного блюда "Лионский суп из угря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе угря и копченого мяса, рубку зелени петрушки и укропа, замачивание чернослива, доведение куриного бульона до кипения, укладку в него консервированного зеленого горошка, чернослива и зелени укропа, варку в течение 10 минут, добавление филе угря, копченого мяса, сахара, поваренной соли и перца, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.205).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Лионский суп из угря" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 112,81-147,45 |
филе угря | 374,53 |
чернослив | 59,93 |
зеленый горошек | 68,04 |
зелень петрушки | 74,91 |
зелень укропа | 187,27 |
сахар | 1,87 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо и филе угря нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 93,63 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 5,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание зелены петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса и филе угря, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 112,81-147,45 |
филе угря | 347,53 |
чернослив | 59,93 |
зеленый горошек | 68,04 |
зелень петрушки | 74,91 |
зелень укропа | 187,27 |
сахар | 1,87 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
СО2-экстракт пиролизной | |
древесины | 0,004 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизации и стерилизацию.