Способ производства консервов "мошова"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает резку, куттерование и обжарку в топленом масле баранины, куттерование и обжарку в топленом масле рыбного филе, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле маша, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Мошова", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке баранины, рыбного филе и части репчатого лука, резку оставшейся части репчатого лука, замачивание в течение 2 часов в холодной питьевой воде маша, измельчение зелени кинзы, смешивание баранины, рыбного филе, репчатого лука, томатной пасты, поваренной соли и перца, обжарку полученной смеси в топленом масле, добавление маша, жарку в течение 10 минут, заливку питьевой водой, кипячение и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с. 152).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мошова" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле баранины, куттерование и обжарку в топленом масле рыбного филе, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле маша, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 127,9-139,98 |
рыбное филе | 22,22 |
топленое масло | 111,11 |
репчатый лук | 83,2-84,27 |
маш | 266,67 |
зелень кинзы | 16,67 |
томатная паста 30%-ная | 6,67 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, куттеруют и обжаривают в топленом масле. Подготовленное рыбное филе куттеруют и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный маш варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·104 и для контрольного продукта 4,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, куттерование и обжарку в топленом масле баранины, куттерование и обжарку в топленом масле рыбного филе, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в топленом масле маша, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 127,9-139,98 |
рыбное филе | 22,22 |
топленое масло | 111,11 |
репчатый лук | 83,2-84,27 |
маш | 266,67 |
зелень кинзы | 16,67 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 6,67 |
соль поваренная | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.