Способ производства консервов "салат из кальмаров, яиц и соленых огурцов"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию. Филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, яиц и соленых огурцов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку филе кальмара, рубку репчатого лука, резку соленых огурцов, зеленого лука и зелени, смешивание куриных яиц, филе кальмара, репчатого лука, соленых огурцов, зеленого лука, майонеза, поваренной соли и столовой горчицы, укладку горкой, украшение листьями салата и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.20-21).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, яиц и соленых огурцов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 250 |
куриные яйца | 385 |
соленые огурцы | 136,25 |
репчатый лук | 117-118,5 |
зеленый лук | 6,88 |
салат | 20,63 |
зелень | 7,81 |
поваренная соль | 10,5 |
ацетат кальция | 0,63 |
горчица | 3,31 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·105 и для контрольного продукта 2,5·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 250 |
куриные яйца | 385 |
соленые огурцы | 136,25 |
репчатый лук | 117-118,5 |
зеленый лук | 6,88 |
салат | 20,63 |
зелень | 7,81 |
поваренная соль | 10,5 |
ацетат кальция | 0,63 |
горчица | 3,31 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.