Способ производства консервов "щи морские" специального назначения
Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке свинины, варки, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке морской капусты. Проводят операции резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи морские", предусматривающий варку и резку морской капусты, резку моркови и репчатого лука, шинковку зеленого лука, резку и обжарку свинины, добавление к ней морской капусты, моркови и репчатого лука, обжарку в течение 5-10 минут, заливку костным бульоном, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку в течение 10-15 минут и добавление сметаны и зеленого лука с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.259).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи морские" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, варку, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке морской капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 186,8-234,95 |
топленое масло | 37,95 |
морская капуста | 63,96 |
морковь | 81,63-83,72 |
репчатый лук | 72,56-73,49 |
зеленый лук | 21,32 |
сметана | 23,26 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную морскую капусту варят до готовности, нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,2·104 и для контрольного продукта 4,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, варку, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке морской капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 186,8-234,95 |
топленое масло | 37,95 |
морская капуста | 63,96 |
морковь | 81,63-83,72 |
репчатый лук | 72,56-73,49 |
зеленый лук | 21,32 |
сметана | 23,26 |
соль | 10,2 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |