Способ получения консервов "винегрет с кальмарами"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель и репчатый лук. Бланшируют и режут морковь и свеклу. Режут и замораживают зеленый лук и зелень. Режут филе кальмара и соленые огурцы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция. Затем фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,3·105, а блюда, используемого для производства консервов, - 1·105.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий варку в подсоленной воде и шинковку кальмаров, варку и резку картофеля, моркови и свеклы, резку репчатого и зеленого лука и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, майонезом и поваренной солью и украшение зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.200).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 266,67 |
свекла | 99,2-103,2 |
морковь | 46,8-48 |
картофель | 256-270 |
зеленый лук | 110 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
соленые огурцы | 54,5 |
квашеная капуста | 125 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 9,9 |
лактат кальция | 0,36 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной капустой, поваренной солью и лактатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 266,67 |
свекла | 99,2-103,2 |
морковь | 46,8-48 |
картофель | 256-270 |
зеленый лук | 110 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
соленые огурцы | 54,5 |
квашеная капуста | 125 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 9,9 |
лактат кальция | 0,36 |
майонез | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.