Способ производства консервов "гювеч"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле свинины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и бланширования овощного перца, картофеля и чили, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Смешивание подготовленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Гювеч", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овощного перца, картофеля, стручковой фасоли и чили, рубку зелени петрушки, резку и совместную обжарку до полуготовности в растительном масле с добавлением поваренной соли и перца красного жгучего свинины и репчатого лука, добавление зеленого горошка, картофеля, овощного перца, чили, стручковой фасоли, зелени петрушки и горячей питьевой воды и тушение в духовом шкафу до готовности с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох Х. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.10).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гювеч" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 258,18-324,68 |
растительное масло | 21,43 |
репчатый лук | 66,86-67,71 |
овощной перец | 271,07 |
стручковая фасоль | 98,21 |
картофель | 228,57-241,07 |
чили | 22,59 |
зеленый горошек | 19,46 |
зелень петрушки | 17,86 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 0,5 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные овощной перец, картофель и чили нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, картофеля и чили, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 258,18-324,68 |
растительное масло | 21,43 |
репчатый лук | 66,86-67,71 |
овощной перец | 271,07 |
стручковая фасоль | 98,21 |
картофель | 228,57-241,07 |
чили | 22,59 |
зеленый горошек | 19,46 |
зелень петрушки | 17,86 |
соль | 12 |
перец красный жгучий | 0,5 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.