Способ производства консервов "котлеты рисовые с куриным мясом"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ предусматривает варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Последний формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Замораживают и измельчают на волчке зелень укропа, пассеруют в топленом масле пшеничную муку, смешивают зелень укропа, пшеничную муку, сметану, костный бульон и поваренную соль с получением соуса. Фасуют котлеты и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты рисовые с куриным мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и охлаждение риса, варку, отделение от бульона курицы, удаление из нее костей и резку мяса, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку в сливочном масле с получением котлет, пассерование в сливочном масле муки, резку укропа, смешивание муки и бульона, кипячение на слабом огне, добавление зелени укропа, сметаны и поваренной соли и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из котлет и соуса (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.158).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты рисовые с куриным мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 166,67 |
рис | 166,67 |
куриные яйца | 58,67 |
топленое масло | 30 |
пшеничные сухари | 15 |
зелень петрушки | 8,33 |
зелень укропа | 83,33 |
пшеничная мука | 33,33 |
сметана | 66,67 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном и поваренной солью с получением соуса.
Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·104 и для контрольного продукта 9,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, пшеничной муки, сметаны, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 166,67 |
рис | 166,67 |
куриные яйца | 58,67 |
топленое масло | 30 |
пшеничные сухари | 15 |
зелень петрушки | 8,33 |
зелень укропа | 83,33 |
пшеничная мука | 33,33 |
сметана | 66,67 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.