Способ производства консервов "суп рыбный со щавелем"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп рыбный со щавелем", предусматривающий резку рыбы, картофеля, щавеля, зелени сельдерея и свекольной ботвы, шинковку репчатого лука, смешивание и пассерование в растительном масле рыбы, репчатого лука, зелени сельдерея и свекольной ботвы, их заливку кипятком, добавление картофеля, варку до готовности, добавление щавеля, доведение до кипения, добавление поваренной соли и заправку сметаной с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.22).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп рыбный со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, зелени сельдерея и свекольной ботвы, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель, зелень сельдерея и свекольную ботву нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное рыбное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля, зелени сельдерея и свекольной ботвы, резку и обжарку в растительном масле рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.