Способ получения консервов "суп рыбный со щавелем"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке овсяных хлопьев, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного рыбного филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Суп рыбный со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку щавеля и зелени, варку, очистку и резку куриных яиц, резку, пассерование в масле, заливку питьевой водой и варку моркови, добавление к ней рыбы, варку при слабом кипении до готовности, отделение рыбы, удаление ее кожи и костей и резку, добавление щавеля, овсяных хлопьев, поваренной соли и перца, варку до готовности, протирку через сито, доведение до кипения и добавление масла, рыбы, куриных яиц, сметаны и зелени с получением готового блюда (Ежедневник "Записная книжка кулинара" - Тула: Коммунар, APT 1C7-4771).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Суп рыбный со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке овсяных хлопьев, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 561,8 |
растительное масло | 16,85 |
куриные яйца | 24,72 |
щавель | 123,6 |
морковь | 39,44-40,45 |
зелень | 25 |
овсяные хлопья | 16,85 |
сметана | 33,71 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленные щавель и зелени подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные овсяные хлопья варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, замораживание и измельчение на волчке щавеля и зелени, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке овсяных хлопьев, варку, очистку и резку куриных яиц, резку обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 561,8 |
растительное масло | 16,85 |
куриные яйца | 24,72 |
щавель | 123,6 |
морковь | 39,44-40,45 |
зелень | 25 |
овсяные хлопья | 16,85 |
сметана | 33,71 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.