Способ приготовления консервов "густой суп по-гайсбургски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ приготовления консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона. Полученную смесь формуют с получением клецок. При этом осуществляют резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины. Репчатый лук, картофель, зелень, говядину, поваренную соль, белый перец, мускатный орех, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода. Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Густой суп по-гайсбургски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в течение 5 минут в сливочном масле репчатого лука, варку в течение 12 минут в подсоленной воде мучных клецок, резку картофеля, добавление к питьевой воде поваренной соли, доведение до кипения, добавление говядины и зелени, варку в течение около 75 минут, удаление зелени, добавление картофеля, варку в течение 20 минут, отделение, резку и возвращение говядины, добавление клецок, измельченных приправ, белого перца и мускатного ореха и посыпание репчатым луком с получением готового блюда (Burda, Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.326).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Густой суп по-гайсбургски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зелени, говядины, поваренной соли, белого перца, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 352,11-362,32 |
топленое масло | 7,5 |
сливочное масло | 2,19 |
куриные яйца | 6,25 |
картофель | 320-337,5 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
зелень | 62,5 |
пшеничная мука | 19,25 |
соль | 18 |
белый перец | 0,3 |
мускатный орех | 0,1 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, сливочное масло, поваренную соль и костный бульон смешивают и формуют с получением клецок.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом.
Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·104 и для контрольного продукта 4,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, сливочного масла, поваренной соли и костного бульона и формование полученной смеси с получением клецок, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, картофеля, зелени, говядины, поваренной соли, белого перца, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 352,11-362,32 |
топленое масло | 7,5 |
сливочное масло | 2,19 |
куриные яйца | 6,25 |
картофель | 320-337,5 |
репчатый лук | 140,4-142,2 |
зелень | 62,5 |
пшеничная мука | 19,25 |
соль | 18 |
белый перец | 0,3 |
мускатный орех | 0,1 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.