Способ производства консервов "гусь с горошком и рисом"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ предусматривает резку гусятины, резку и бланширование репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и пассерование в топленом масле риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение консервов с повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь с горошком и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку с добавлением репчатого лука и поваренной соли и отделение от бульона гуся, заливку бульоном и варку до готовности риса, добавление консервированного зеленого горошка, перемешивание, укладку на жаровню гуся и полученной смеси, сбрызгивание растопленным сливочным маслом и запекание в течение 30 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.323).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь с горошком и рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку гусятины, резку и бланширование репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и пассерование в топленом масле риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 750 |
топленое масло | 25 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
зеленый горошек | 272,5 |
рис | 159 |
соль | 12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и пассеруют в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку гусятины, резку и бланширование репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы и пассерование в топленом масле риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 750 |
топленое масло | 25 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
зерно зеленого горошка | 272,5 |
рис | 159 |
соль поваренная | 12 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.