Способ получения консервов "солянка приморская" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, мяса кукумарии, консервированных маслин и обесшкуренного рыбного филе, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой 30%-ной, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, лавровым листом и рыбным бульоном. После этого полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов из гидробионтов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Солянка приморская", предусматривающий запекание тушеной капусты с мясом кукумарии, рыбным филе, солеными огурцами, маслинами, репчатым луком, морковью, томатным пюре, маслом, шпиком, мукой, уксусом, сахаром и панировочными сухарями с последующим добавлением лимона (Рехина Н.И., Океан - источник здоровья и долголетия - М.: ВНИРО, 2001, с.42).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Солянка приморская" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, мяса кукумарии, консервированных маслин и обесшкуренного рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо кукумарии | 224 |
обесшкуренное рыбное филе | 127 |
капуста | 392 |
репчатый лук | 18,7-19 |
морковь | 14-14,4 |
соленые огурцы | 60,6 |
консервированные маслины без косточек | 20,4 |
пшеничная мука | 18,3 |
топленое масло | 34,6 |
томатная паста 30%-ная | 6,4 |
сахар | 24,4 |
соль | 9,2 |
лимонная кислота | 0,24 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,31 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные соленые огурцы, консервированные маслины, мясо кукумарии и обесшкуренное рыбное филе измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, лавровым листом и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании консервированных маслин с косточкой их расход увеличивается на 11% от указанного в рецептуре. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 8,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, измельчение на волчке соленых огурцов, мяса кукумарии, консервированных маслин и обесшкуренного рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо кукумарии | 224 |
Обесшкуренное рыбное филе | 127 |
Белокочанная капуста | 392 |
Репчатый лук | 18,7-19 |
Морковь | 14-14,4 |
Соленые огурцы | 60,6 |
Консервированные маслины без косточек | 20,4 |
Пшеничная мука | 18,3 |
Топленое масло | 34,6 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 6,4 |
Сахар | 24,4 |
Поваренная соль | 9,2 |
Лимонная кислота | 0,24 |
Перец черный горький | 0,51 |
Перец душистый | 0,51 |
Гвоздика | 0,31 |
Корица | 0,21 |
Лавровый лист | 0,31 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.