Способ производства консервов "солянка рыбная" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, припускание голов осетровых рыб, их отделение от бульона, разделку на мясо и хрящи, объединение хрящей с бульоном, варку до полного размягчения хрящей и их отделение от бульона, измельчение на волчке мяса и хрящей, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Затем перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом. После этого полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку голов осетровых рыб в воде и отделение от бульона, их разделку с отделением мяса от хрящей, варку хрящей в бульоне до полного размягчения и отделение от бульона, измельчение мяса и хрящей, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и моркови, тушение в бульоне капусты, добавление моркови, репчатого лука, пшеничной муки, сахара, поваренной соли, томатной пасты, растительного масла, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и лаврового листа и смешивание всех перечисленных компонентов в рецептурном соотношении с получением целевого продукта (Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 2000, с.32-34).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка рыбная" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, припускание голов осетровых рыб, их отделение от бульона, разделку на мясо и хрящи, объединение хрящей с бульоном, варку до полного размягчения хрящей и их отделение от бульона, измельчение на волчке мяса и хрящей, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
головы осетровых рыб | 928 |
капуста | 676 |
морковь | 83,5-86,6 |
репчатый лук | 58-59,1 |
пшеничная мука | 6,1 |
топленое масло | 10,6 |
томатная паста 30%-ная | 10,2 |
сахар | 24,4 |
соль | 10,2 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные головы осетровых рыб припускают, отделяют от образовавшегося бульона и разделывают на мясо и хрящи. Хрящи объединяют с бульоном, варят до их полного размягчения и отделяют от бульона. Мясо и хрящи измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·104 и для контрольного продукта 6,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание голов осетровых рыб, их отделение от бульона, разделку на мясо и хрящи, объединение хрящей с бульоном, варку до полного размягчения хрящей и их отделение от бульона, измельчение на волчке мяса и хрящей, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Головы осетровых рыб | 928 |
Белокочанная капуста | 676 |
Морковь | 83,5-86,6 |
Репчатый лук | 58-59,1 |
Пшеничная мука | 6,1 |
Топленое масло | 10,6 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 10,2 |
Сахар | 24,4 |
Поваренная соль | 10,2 |
Перец черный горький | 0,51 |
Перец душистый | 0,51 |
Гвоздика | 0,51 |
Корица | 0,21 |
Лавровый лист | 0,31 |
Бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.