Способ производства консервов "зразы донские с капустой и майонезом"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы донские с припущенной капустой и майонезом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и рубку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем черным горьким обесшкуренного рыбного филе, формование в него фарша с получением зраз, их панирование пшеничной мукой, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке и жарку в кулинарном жире с получением основного компонента, шинковку и припускание в подсоленной воде с добавлением жира свежей белокочанной капусты с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и майонеза (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 213-214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы донские с капустой и майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного рыбного филе и формование в него фарша с получением зраз, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в маргарине, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную зелень нарезают.

Далее перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, отбивают и формуют в него фарш с получением зраз.

Зразы смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в маргарине.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают с поваренной солью с получением гарнира.

Зразы, гарнир и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного рыбного филе и формование в него фарша с получением зраз, их смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в маргарине, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание с поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.