Способ получения консервов "шницель с овощами в молочном соусе"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Шницель с овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку мяса с получением шницелей, резку и припускание с жиром картофеля, моркови и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированной сахарной кукурузой, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из шницелей, консервированных каперсов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 259-260).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Шницель с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 481,93-629,92 |
куриные яйца | 25,6 |
пшеничные сухари | 70,4 |
каперсы | 25,6 |
картофель | 165-174 |
морковь | 162,6-166,77 |
капуста | 166,8 |
сахарная кукуруза | 60 |
пшеничная мука | 10,2 |
молоко | 153 |
топленое масло | 48,6 |
сахар | 2,04 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
перец красный жгучий | 0,1 |
лавровый лист | 0,02 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением шницелей,
Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту, консервированные каперсы и консервированную сахарную кукурузу с получением гарнира.
Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса.
Шницели, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Мясо | 481,93-629,92 |
Куриные яйца | 25,6 |
Пшеничные сухари | 70,4 |
Каперсы | 25,6 |
Картофель | 165-174 |
Морковь | 162,6-166,77 |
Капуста белокочанная | 166,8 |
Сахарная кукуруза | 60 |
Пшеничная мука | 10,2 |
Молоко | 153 |
Топленое масло | 48,6 |
Сахар | 2,04 |
Соль поваренная | 12 |
Перец черный горький | 0,2 |
Перец красный жгучий | 0,1 |
Лавровый лист | 0,02 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.