Способ производства консервов "гуляш с молоком"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, резку свинины и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и молока, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Гуляш с молоком", предусматривающий резку и пассерование на сале репчатого лука, пассерование муки, резку свинины, ее обжарку на сале с добавлением репчатого лука, добавление поваренной соли, тмина и питьевой воды, тушение до готовности, добавление квашеной капусты, тушение до готовности, добавление муки, кипячение, добавление молока, чеснока, перца овощного и перца жгучего с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.240).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гуляш с молоком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, резку свинины и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 481,93-606,06 |
репчатый | лук 117-118,5 |
капуста | 306,25 |
овощной перец | 63,25 |
чеснок | 6 |
пшеничная мука | 6 |
животный жир | 11 |
соль | 12 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,3 |
перец красный жгучий | 0,8 |
тмин | 0,4 |
молоко | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные свинину и овощной перец нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасуют полученную смесь и молоко при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 18 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·104 и для контрольного продукта 8,9·104.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, резку свинины и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и молока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 481,93-606,06 |
Репчатый лук | 117-118,5 |
Капуста | 306,25 |
Овощной перец | 63,25 |
Чеснок | 6 |
Пшеничная мука | 6 |
Животный жир | 11 |
Соль | 12 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,3 |
Перец красный жгучий | 0,8 |
Тмин | 0,4 |
Молоко | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию,