Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Для производства консервов свежую белокочанную капусту частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире, куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов, сырые свиные ребрышки нарезают на ломтики, кукурузную муку заваривают костным бульоном с получением мамалыги, пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса. Последовательно фасуют мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус, герметизируют и стерилизуют. В результате этого повышается усвояемость целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающий послойную фасовку мамалыги, ломтиков копченых свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и листья квашеной капусты, шинкованной квашеной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Социалистической Республики Румынии - М.: СЭВ, 1965, №418).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Голубцы с мамалыгой", предусматривающем послойную фасовку мамалыги, ломтиков свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и капустные листья, шинкованной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют свежую белокочанную капусту, которую частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша, который формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, свиные ребрышки разрезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, пшеничную муку перед введением в соус пассеруют, в состав соуса дополнительно вводят уксусную кислоту, CO2-экстракт пиролизной древесины и костный бульон, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 120,5-151,5 |
Свиные ребрышки | 110 |
Капуста 489 топленый жир | 15,6 |
Репчатый лук | 36-36,5 |
Кукурузная мука | 150 |
Пшеничная мука | 15 |
Томатная паста 30%-ная | 10,6 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,3 |
Перец красный жгучий | 0,7 |
Перец черный горький | 0,3 |
Соль | 12 |
CO2-Экстракт пиролизной древесины | 0,02 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную кукурузную муку заваривают костным бульоном и перемешивают до исчезновения комочков с получением мамалыги.
Подготовленные свиные ребрышки разрезают на ломтики. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша,
Подготовленную свежую белокочанную капусту частично разбирают на листья и частично шинкуют приблизительно в равном количестве, а затем подвергают замораживанию, желательно медленному.
Капустные листья дефростируют и формуют в них фарш с получением голубцов.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.
В подготовленную тару последовательно фасуют мамалыгу, свиные ребрышки, голубцы, шинкованную капусту и соус при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим свойствам идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Голубцы с мамалыгой», предусматривающий послойную фасовку мамалыги, ломтиков свиных ребрышек, голубцов, содержащих свинину, топленый жир, поваренную соль, репчатый лук и капустные листья, шинкованной капусты и соуса, содержащего пшеничную муку, томатную пасту, перец красный жгучий, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют свежую белокочанную капусту, которую частично разбирают на листья, замораживают и дефростируют без доступа кислорода и частично шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем куттеруют совместно со свининой и смешивают с поваренной солью с получением фарша, который формуют в дефростированные капустные листья с получением голубцов, для получения мамалыги кукурузную муку заваривают костным бульоном, свиные ребрышки разрезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, пшеничную муку перед введением в соус пассеруют, в состав соуса дополнительно вводят уксусную кислоту, CO2-экстракт пиролизной древесины и костный бульон, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Свинина | 120,5-151,5 |
Свиные ребрышки | 110 |
Капуста | 489 |
Топленый жир | 15,6 |
Репчатый лук | 36-36,5 |
Кукурузная мука | 150 |
Пшеничная мука | 15 |
Томатная паста 30%-ная | 10,6 |
Уксусная кислота 80%-ная | 0,3 |
Перец красный жгучий | 0,7 |
Перец черный горький | 0,3 |
Соль | 12 |
CO2-Экстракт пиролизной древесины | 0,02 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |