Способ производства консервов "рыба с овощной солянкой"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для служащих Военно-Морского Флота. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, резки и обжарки в комбижире картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки, резки рыбного филе и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов при нагревании без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для служащих Военно-Морского Флота.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба с овощной солянкой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжаривание в комбижире картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, варку рыбы с ее отделением от бульона и резкой, резку соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с рыбным бульоном и тушение в течение 1 часа, добавление картофеля, соленых огурцов, моркови и репчатого лука, тушение в течение 20 минут, добавление поваренной соли, перца, лаврового листа, пшеничной муки и рыбы и тушение до готовности (Руководство по организации питания и приготовлению пищи на кораблях Военно-Морского Флота. - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1957, с.180, 189, 202, 274-275).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия по морскому матросскому пайку, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба с овощной солянкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в комбижире картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 200 |
комбижир | 20 |
растительное масло | 10 |
пшеничная мука | 10 |
картофель | 260-274,2 |
капуста | 360 |
морковь | 30-30,8 |
репчатый лук | 30-30,4 |
соленые огурцы | 140 |
томатная паста 30%-ная | 4 |
соль | 20 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,2 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в комбижире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные соленые огурцы и рыбное филе нарезают. Далее при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь при указанной выше температуре и указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного продукта 8,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, резку и обжарку в комбижире картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов при нагревании до температуры 60-65°С без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Рыбное филе | 200 |
Комбижир | 20 |
Растительное масло | 10 |
Пшеничная мука | 10 |
Картофель | 260-274,2 |
Капуста | 360 |
Морковь | 30-30,8 |
Репчатый лук | 30-30,4 |
Соленые огурцы | 140 |
Томатная паста 30%-ная | 4 |
Соль | 20 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,2 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.