Способ производства консервов "салат из копченой рыбы с овощами"
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной и брюссельской капусты, натирки моркови, резки яблок, зелени и филе копченой рыбы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, цитратом натрия или калия и майонезом, фасовки полученной смеси, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из копченой рыбы с овощами", предусматривающий шинковку свежей белокочанной и брюссельский капусты, натирку моркови, резку яблок и филе копченой рыбы, их смешивание с поваренной солью, лимонным соком и майонезом и украшение мелко нарезанной зеленью (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.454).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из копченой рыбы и овощей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, натирку моркови, резку яблок, зелени и филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, ацетатом кальция или магния и майонезом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
белокочанная капуста | 245 |
брюссельская капуста | 122,5 |
яблоки | 111 |
морковь | 117-120 |
филе копченой рыбы | 202 |
лимонный сок | 50,5 |
зелень | 6,25 |
соль | 17,2 |
ацетат кальция или магния | 1,8 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную и брюссельскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь натирают. Подготовленные яблоки, зелень и филе копченой рыбы нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, ацетатом кальция или магния и майонезом, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Указанный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·104 и для контрольного продукта 5,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной и брюссельской капусты, натирку моркови, резку яблок, зелени и филе копченой рыбы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонным соком, ацетатом кальция или магния и майонезом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Белокочанная капуста | 245 |
Брюссельская капуста | 122,5 |
Яблоки | 111 |
Морковь | 117-120 |
Филе копченой рыбы | 202 |
Лимонный сок | 50,5 |
Зелень | 6,25 |
Соль | 17,2 |
Ацетат кальция или магния | 1,8 |
Майонез | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.