Способ производства закусочных консервов на рыбоовощной основе
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных и закусочных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки филе сельди, резки и обжаривания шпика, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода. Затем полученную смесь фасуют совместно с маринадом, содержащим поваренную соль, уксусную кислоту, перец черный горький, ацетат кальция или магния и сахар, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.
Известен способ производства рыборастительного кулинарного блюда, предусматривающий шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, резку и обжарку шпика, резку филе сельди, их смешивание с поваренной солью и перцем и заливку маринадом, содержащим уксусную кислоту, поваренную соль и сахар (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ - Классик, 2000, с.447).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства закусочных консервов на рыбоовощной основе предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, резку и обжарку шпика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, ацетат кальция или магния, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
капуста | 367,5 |
филе сельди | 440 |
шпик | 137,5 |
сахар | 25,3 |
соль | 30,3 |
ацетат кальция или магния | 0,71 |
перец черный горький | 5,1 |
уксусная кислота 4%-ная | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе сельди нарезают. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Маринад готовят путем смешивания уксусной кислоты, перца черного горького, поваренной соли, ацетата кальция или магния и сахара.
Полученную смесь и маринад фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме уксусной кислоты, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·104 и для контрольного продукта 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства закусочных консервов на рыбоовощной основе, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку филе сельди, резку и обжарку шпика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, приготовление маринада, содержащего уксусную кислоту, ацетат кальция или магния, сахар, поваренную соль и перец черный горький, фасовку полученной смеси и маринада при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Капуста | 367,5 |
Филе сельди | 440 |
Шпик | 137,5 |
Сахар | 25,3 |
Соль | 30,3 |
Ацетат кальция или магния | 0,71 |
Перец черный горький | 5,1 |
Уксусная кислота 4%-ная | До выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.