Способ производства цукатов из сахарной свеклы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Цукаты могут быть использованы как в кондитерской промышленности, так и в виде готового продукта в розничной сети. Способ предусматривает мойку корнеплодов и их тепловую обработку путем сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин. Обработанные корнеплоды очищают от кожицы и режут на кусочки. Затем последние подвергают электрохимической активации в анодной зоне активатора до достижения массой рН 2,0-2,5 при гидромодуле 1,0-1,5. Кусочки варят в сахарном сиропе, отделяют от сиропа, подсушивают и обсыпают сахаром. Полученные цукаты сушат до 14-17% влажности. Изобретение позволяет улучшить качество цукатов из сахарной свеклы и расширить область их применения. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства готовых кондитерских изделий, используемых в технологии кондитерского производства в виде одного из рецептурных компонентов. Цукаты из сахарной свеклы богаты минеральным составом, клетчаткой, имеют полный спектр незаменимых аминокислот, а также содержат пектиновые вещества.

Известен способ производства цукатов из свеклы, предусматривающий тепловую обработку свеклы 5-10 мин, очистку от кожицы, резку на кусочки, приготовление сахарного или сахаропаточного сиропа и варку кусочков свеклы. Варку заканчивают при достижении в сиропе 78% СВ. Кусочки подсушивают и обсыпают сахарным песком, затем цукаты подают на глазирование или сразу на упаковку (обзорная информация ВАСХНИИЛ. Пищевая промышленность, Серия 17, Кондитерская промышленность, М., 1994 г., вып.4. “Цукаты и их использование в производстве конфет”).

Недостатки известного способа заключаются в следующем.

Использование начальной тепловой обработки в течение 5-10 мин способствует только размягчению кожицы, но при этом полностью не инактивируется активная полифенолоксидаза, которая под действием окислителя (кислорода воздуха) при резке инициирует процесс потемнения, вследствие которого в свекле начинаются необратимые химические процессы. Цукаты из сахарной свеклы, получаемые по известному способу, имеют специфический запах, свойственный запаху сапонинов, необходимым условием гидролиза которых является кислая среда и длительное тепловое воздействие.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества цукатов, полученных из сахарной свеклы и соответственно расширении области их применения.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе, включающем мойку корнеплодов, их тепловую обработку, очистку от кожицы, резку на кусочки, их уваривание в сахарном сиропе, отделение кусочков от сиропа, подсушивание, обсыпку их сахаром и сушку цукатов до 14-17% влажности, тепловую обработку осуществляют путем сверхвысокочастотного нагрева удельной мощностью 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин. После резки корнеплодов проводят электрохимическую активацию полученных кусочков в анодной зоне активатора до достижения массой рН 2,0-2,5 при гидромодуле 1,0-1,5.

Предложенный способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже.

Способ осуществляют следующим образом.

Сахарную свеклу подают в мойку 1, мытые корнеплоды поступают в микроволновую печку 2 удельной мощностью 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин для разваривания клетчатки сахарной свеклы. При СВЧ-нагреве до снятия кожицы в сахарной свекле сохраняется химический состав. Таким образом сохраняется белый цвет, происходит инактивация полифенолоксидазы (во внутренних слоях присутствует небольшое количество активной полифенолоксидазы, которая является главным фактором инициации процессов потемнения), частично обезвоживается сахарная свекла. Вследствие этого облегчается очистка корнеплодов от кожицы и удаление хвостиков, в которых содержатся сапонины, полифенолоксидаза и возможные вредные вещества (тяжелые металлы, пестициды и др.). Дальнейший СВЧ-нагрев нецелесообразен в связи с тем, что в области - ближе к хвостовой части сахарной свеклы - влага удаляется полностью и начинаются процессы потемнения (меланоидинообразование, карамелизация, глубокий распад сахаров (вплоть до гуминовых веществ). Далее корнеплоды сахарной свеклы очищают в очистителе 3, подают на инспекционный транспортер 4. Затем их режут в овощерезке 5 и направляют в электрохимический активатор 6 проточного типа. Электрохимическую активацию проводят в анодной зоне до рН 2,0-2,5 с гидромодулем 1,0-1,5. В результате полностью инактивируется полифенолоксидаза, вследствие чего исключается возможность потемнения сахарной свеклы, происходит подкисление массы, в результате чего не требуется введение подкислителей. После активации дольки сахарной свеклы с активированной водой при помощи транспортера 7 подают в варочный котел 8, куда дозируют 90% сахара по рецептуре. Кислая среда и нагревание создают благоприятные условия для гидролиза остатков сапонина, разрушения нитратов и нитритов. Кроме того, происходит частичный гидролиз сахара, что создает условия для увеличения содержания редуцирующих веществ, то есть в продукте накапливаются антикристаллизующие вещества, увеличивается сладость, повышается гигроскопичность.

При содержании в сиропе сухих веществ 80-82% его насосом 9 перекачивают в емкость 10 и далее используют в производстве джемов, повидла или других изделий. Сваренные кусочки свеклы раскладывают на перфорированные листы или решетки 11 в один слой, обсыпают оставшимся по рецептуре сахаром. Листы помещают на передвижные тележки-стелажи 12 и загружают в сушильную камеру 13, в которую равномерным потоком по ширине и высоте камеры подают воздух.

Плоды сушат при температуре 50-70С до влажности 14-17%.

Продолжительность сушки составляет 5-6 ч. Далее цукаты поступают на упаковку.

Пример 1

Свеклу инспектируют, моют и подвергают СВЧ-нагреву в течение 20 мин удельной мощностью 450 Вт/кг. После этого корнеплоды очищают, режут, активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения массой рН 2,5 с гидромодулем 1,5, добавляют 60% сахара к массе свеклы, далее уваривают в варочном котле до содержания сухих веществ сиропа 81%, затем сваренные плоды раскладывают на решетчатом поддоне и сушат воздухом при температуре 65С в течение 5 ч.

Полученные цукаты имеют желтый цвет, содержат 17% влаги, редуцирующие сахара - 24,7%, не имеют характерных запахов сахарной свеклы.

Пример 2

Процесс осуществляют аналогично примеру 1. СВЧ-нагрев проводят в течение 20 мин удельной мощностью 500 Вт/кг. Активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения массой рН 2,0 с гидромодулем 1,5, добавляют 70% сахара к массе сахарной свеклы.

Полученные цукаты имеют темно-желтый цвет, содержат 14% влаги, редуцирующие сахара - 44,3% не имеют характерных запахов сахарной свеклы, присутствует приятный меланоидиновый привкус.

При увеличении гидромодуля выше 1,5 приходится увеличивать время и мощность СВЧ нагрева при концентрировании, что не целесообразно.

При уменьшении гидромодуля ниже 1 пектиновые вещества свеклы быстро поглощают влагу, сахар плохо растворяется, затруднена электрохимическая активация, при уваривании происходит подгорание цукатов, что существенно влияет на качество готового продукта.

При увеличении рН электрохимической активации более 2,5 в цукатах остается характерный запах свеклы, что ухудшает качество продукта и свидетельствует о неполном распаде сапонинов.

Уменьшить рН пюре из сахарной свеклы ниже 2 не позволяет имеющееся оборудование.

Увеличивая мощность СВЧ нагрева или увеличивая время СВЧ нагрева выше представленных параметров, в свекле начинается процесс меланоидинообразования, меняется консистенция.

Уменьшение параметров удельной мощности и времени СВЧ нагрева ухудшает качество цукатов, так как сахарная свекла не полностью проваривается, остается активная полифенолоксидаза, затруднено удаление кожуры и нарезка свеклы.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры: желтый цвет; отсутствие характерного запаха (сапонинный запах) сахарной свеклы; приятный кисловатый привкус; влажность 14-17%.

Предложенный способ позволяет уменьшить количество вредных веществ в готовом продукте, таких как сапонины, нитраты, пестициды. Качество получаемых цукатов значительно превосходит качество цукатов, приготовленных по известному способу.

Формула изобретения

Способ производства цукатов из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, их тепловую обработку, очистку от кожицы, резку на кусочки, их уваривание в сахарном сиропе, отделение кусочков от сиропа, подсушивание, обсыпку их сахаром и сушку цукатов до 14-17% влажности, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют путем сверхвысокочастотного нагрева удельной мощностью 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин, при этом после резки корнеплодов проводят электрохимическую активацию полученных кусочков в анодной зоне активатора до достижения массой рН 2,0-2,5 при гидромодуле 1,0-1,5.

РИСУНКИ

Рисунок 1